愛吃納豆、味噌等發酵豆類的日本人是世界上最長壽的國家。中國的紅曲、韓國泡菜等自古流傳下來的發酵食品，都被證明具有養生功效。然而，這些發酵食品的高鹽含量也被質疑為不健康。發酵食品對人體有益還是有害？
在過去，為了延長食物的保質期，人們想出了腌制來保存食物的方法。這些腌制食品大多使用大量的鹽來抑制細菌的生長，並誘導酶使其發酵。雖然已經證明它們具有很高的營養價值，但在現代，這些發酵食品是否有益健康壹直是許多人心中的疑問。
什麽是發酵食品？
什麽是發酵食品？郵政醫院營養學家黃淑惠指出，在自然條件下，當食物中加入鹽或糖時，食物本身的酶在隔絕空氣時就會開始工作，或者直接加入壹些菌種，引發發酵反應，形成發酵食品。
當食物缺氧時，食物本身細胞中的酶開始運作，會將食物本身中的營養物質由大分子變成小分子。蛋白質在酶的作用下會轉化成氨基酸，碳水化合物會轉化成糖、醋甚至酒精。發酵過程會使食物有壹種特殊的味道。所以鹹菜、味噌、納豆、醬油都是發酵食品。
高營養價值的五大優勢
發酵食品對人體有很多好處。除了易於保存，發酵後還會釋放出特殊的氨基酸，產生食物的特殊風味。更重要的是，營養物質的分子會更小，更容易被人體吸收。
◆易於吸收
發酵食品的好處是把食物的大分子變成小分子，容易消化吸收，提高營養價值，比如酸奶把乳蛋白變成乳蛋白？氨基酸、多糖變成二糖、單糖或乳酸，身體吸收率會提高。老人和小孩吃發酵的食物，比吃原味的好，更不容易拉肚子。
◆平衡腸道細菌。
當妳吃發酵食品的時候，妳也吃到了有益的細菌，這些細菌壹般被稱為“益生菌”。益生菌在腸道內還是可以存活的，更多的好菌和壞菌會被抑制。這些好的腸道細菌還可以合成維生素B群和維生素K，使腸道細菌更加平衡。
◆提高免疫力
發酵食品能吃下食物中的大量酶，促進腸胃蠕動，幫助食物消化。胃腸道被稱為人體的第二大腦，功能良好，能提高人體免疫功能，使免疫系統反應趨於平衡，減少過敏過度反應。
◆降低血脂和血壓。
有些發酵菌種含有降低血脂的成分，如紅曲、納豆中含有能防止血液凝固、抑制血栓形成的物質，有助於心血管疾病的保健。此外，有些發酵食品會產生檸檬酸、醋酸等有機酸類物質，如果醋，可以控制血壓、消除疲勞、平衡身體酸堿度；發酵豆還能合成更高的維生素B群，比原來的食物營養價值更高。
◆預防癌癥
研究發現，多吃納豆，增加口感，可以預防腸道系統的癌癥。因為納豆和味噌都是豆制品，富含膳食纖維，並且經過發酵，益生菌可以抑制壞細菌，避免癌癥病變的發生，所以可以預防腸癌。但是，如果吃了不幹凈的菌株，就會引起胃癌。所以，對於愛吃納豆和味噌的日本人來說，得腸癌的幾率低，但患胃癌的幾率高很多。
高鹽高糖的食物要適量食用。
雖然發酵食品有很多好處，但黃淑惠強調，發酵食品有點像壹把雙刃劍。如果發酵的食物幹凈衛生，食物的營養價值就會很高。但如果發酵過程處理不當，不好的菌種會跑進來，導致發酵條件不好，可能會適得其反。所以制作發酵食品的前提是保持環境的清潔衛生，保持溫度的恒定和幹凈，讓菌種進來，這樣才是安全的。
此外，由於所有發酵食品都是高鹽或高糖食品，鈉、鉀、磷含量高，如高血壓、肝腎功能差、胃腸道不好、胃潰瘍、胃酸分泌過多的人和慢性腎衰竭患者等。，這些都不適合吃太多的發酵食品。
不僅是這些特定的種族，黃淑惠建議，即使是健康的人也不應該每天吃太多的發酵食品。建議每周少量食用2-3次。發酵食品雖然營養價值高，有利於腸道健康，但酵素不能完全代替腸道消化液，所以要適量食用。
註意清潔和保存方法。
應該提醒人們，雖然發酵食品可以有很長的保質期，但它也會變壞，因為發酵食品總是發酵的。壹旦開封，應冷藏保存，密封，不要與外界空氣過多接觸，否則不良菌種會進入頭部繼續發酵，破壞原有的益生菌。
還要特別註意發酵食品的選擇，最好選擇經過檢測的食品廠生產的食品，保證質量可控。黃淑惠指出，不建議購買散裝發酵食品，因為在運輸過程中很容易被汙染。所以選擇真空包裝或者罐裝比較安全。
直接吃的話，可以吃到有益的酵素。
至於如何正確食用發酵食品或烹飪？黃淑惠說，事實上，建議直接吃發酵的食物來獲取食物中的酶。如果加熱後吃，酵素會被破壞，只剩下特殊的味道，比如味噌湯，拌成醬就可以直接吃，而像泡菜鍋，直接當配菜吃會更好。所以想吃酵素，不加熱直接吃就好了。
不同的發酵食品起著不同的作用。黃淑惠指出，益生菌的菌種很多，每種菌種都有不同的作用，比如酸奶中的乳酸菌、納豆中的納豆菌、紅曲黴中的紅曲黴、泡菜中的醋酸菌等。，都有不同的有益菌。紅茶也是完全發酵飲料，烏龍茶是半發酵飲料，只要適量食用，對人體有益。
發酵食品和發黴食品有什麽區別？
發酵和黴變很不壹樣。發酵就是把食物控制在特定的環境裏，讓特定的菌種生長。發黴是讓壞菌無序生長，壞菌滋生。最明顯的就是表面會長出白發。
但是，發酵食品也要看制作工藝。發酵環境控制得好的是發酵食品，失敗的是腐壞食品。黃淑惠提醒，發黴的食物看起來只是表面有黴菌，但實際上菌絲早已滲透到食物中，不要為了省錢而繼續食用。
市面上常見的金華火腿，風幹後表面會有壹層白色的黴菌。如果吃了壞菌，會危害身體健康，尤其是黃酵母毒素。所以，在吃之前，壹定要先把表面的白色細菌去掉再吃。