紫皮白肉的茄子加工成塊，用刀切成丁，切絲後，果肉中的維生素與空氣中的氧氣接觸產生化學反應，產生壹種黑褐色的物質，有苦味，影響烹調質量。防止這種變化的方法是將茄子切開，放入清水中(水中放些鹽更好)。做菜時，撈起瀝幹水分，加點醋或檸檬汁，茄子皮的紫色會比較鮮艷，炒出來的茄子菜也比較好吃。
做茄子菜的時候別忘了放蒜瓣。因為茄子性寒，大蒜性溫，所以它們不僅好吃，而且有益健康。
首先，油炸和烹飪西紅柿條
材料:嫩茄子300克。
材料:胡椒粉10g，胡蘿蔔10g，雞蛋半個，濕澱粉75g，色拉油750g。
調料:碘鹽5g，味精3g，醬油5g，糖20g，醋10g，蔥3g，姜3g，蒜3g，香菜3g。
制作:
(1)茄子洗凈去皮，切成4厘米長1厘米見方的長條，加入雞蛋和濕澱粉掛糊，抓勻。
(2)蔥、姜切絲，蒜切片，花椒、胡蘿蔔切絲，香菜切寸。放醬油、鹽、味精、糖、醋等。放在碗裏榨汁備用。
(3)勺中放油，加熱至六七成熱，將番茄條壹條條放入勺中，煎至金黃色，倒出瀝幹油。
(4)勺子裏放底油，燒熱，放入蔥、姜、蒜、辣椒絲、胡蘿蔔絲，再放入炒好的番茄條、香菜，迅速倒入適量的汁液，翻幾下，即可食用。關鍵:番茄條要炸脆。快速翻炒出汁，味道很好。
二、菊花茄子
材料:長茄子300克。
材料:胡蘿蔔5克，面粉30克，色拉油750克，濕澱粉8克左右。
調料:番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，糖25克，蔥姜末3克。
制作:
(1)茄子洗凈去皮，切成4厘米高的墩，然後
在墩的橫截面上鋪壹把十字刀，撒上少許鹽稍微腌壹下，然後用面粉沾勻備用。胡蘿蔔洗幹凈，筷子切好。
(2)勺中加入油，加熱至七八成熱，放入茄子花，炒熟，倒出油，裝盤。
3)勺內底油加熱，番茄醬略炒，放入蔥花、姜末、湯、白糖、胡蘿蔔丁、鹽、味精燒開，用濕澱粉勾芡，放入油，澆在炒好的茄子上。
關鍵:茄子切深但不要切深，蘸面粉的時候把茄子蘸均勻。
第三，魚香茄花
材料:嫩茄子400克。
材料:胡蘿蔔10克，青椒10克，花椒10克。
油750克，濕澱粉10克。
調料:碘鹽5g，醬油8g，味精4g，糖10g，醋5g，料酒5g，紅油10g，蔥、姜、蒜各3g。
制作:
(1)茄子去蒂，洗凈去皮，對半切開，用刀劃十字，再換成5cm的段。胡蘿蔔、青椒、花椒、蔥和姜切絲，大蒜切片。
(2)碗中放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉和少許湯，調成汁備用。
(3)勺子裏放油，加熱到七八成熱。用換好的刀加入茄子花，煎至金黃色。取出瀝幹。把它放在盤子裏。
(4)勺中放少許底油，燒熱，炒鍋放入蔥、姜、蒜，再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、青椒絲，略炒，倒入適量汁液，炒至順滑，放入紅油，澆在茄子花上。
關鍵:炒茄子花的時候熱油。