1、糖的轉化與結晶糖易溶於水形成糖溶液。在室溫下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖溶液中的含糖量甚至可以達到含水量的3倍以上，為過飽和溶液。攪拌或放置時，糖會從溶液中結晶出來，稱為糖的重結晶，俗稱糖返砂。因為蔗糖的晶體顆粒較粗，所以有時需要抑制這種晶體返砂。
當糖溶液加熱煮沸時，蔗糖分子會水解成1果糖和1葡萄糖。這種作用稱為糖轉化，這兩種產物統稱為轉化糖。糖液加熱煮沸後就變成糖漿，也就是倒糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶度越低。控制轉化反應的速度可以在壹定程度上控制糖的結晶。酸(如有機酸)能催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者都能抑制糖的結晶返砂，或得到細晶(微晶)，使產品細膩光亮。制作膏糊、蛋白糊等膏狀裝飾材料時，通常需要將糖漿熬到116 ~ 118℃。當糖漿達到這個轉化水平時，不僅可以形成光滑的糖糊，而且由於其高粘度，可以使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。
2.糖漿的煮沸過程及其特性
糖漿在熬煮過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸升高，越來越粘稠，熬煮溫度(沸點)也逐漸升高。糖漿濃度和沸點有壹定的對應關系。除了糖度計，還可以通過糖漿的物理特性來判斷糖漿的溫度和濃度，從而知道糖漿的煮沸是否達到了要求的溫度。
下面介紹通過“手測”來識別糖漿煮沸的幾個階段以及相應的溫度。
在(1)，104.5℃開始沸騰階段，糖液起泡。
(2)在107℃的成絲階段，用食指接觸糖漿表面後，用拇指合攏，再將兩指分開，即可將糖漿拉成柔韌的細糖絲。
(3)珍珠階段110℃，方法同上；當線斷裂時，末端可以形成液滴。
(4)在113℃的吹氣階段，將壹個鐵絲圈放入糖漿中再取出，圈裏可以成膜，輕輕吹膜即可。
(5)115℃羽化階段，糖漿膜可吹成羽毛狀。
(6)軟球階段:118℃，用冷水蘸壹點糖漿，即兩指捏糖滴。當兩個手指輕輕摩擦時，可以感覺到手指間的糖漿形成了壹個塑料的軟球。
(7)硬球階段121℃，方法同上，糖漿形成固體硬球。
(8)軟殼階段132 ~ 138℃，糖球表面有壹層薄殼，會稍有破裂。
(9)硬殼階段，在138 ~ 154℃糖球表面形成壹層厚殼，需要很大的力量才能破開。
(10)焦糖階段154 ~ 180℃，糖變成琥珀色，隨溫度升高由淺變深。
3、糖漿煮沸法
①將糖和適量的水(約為糖的壹半)放入幹凈的鍋中，小火加熱，不斷攪拌，直至糖完全溶解。
(2)調大火力繼續加熱至糖液沸騰。如果需要添加有機酸(如檸檬酸)或葡萄糖，此時可以添加。
(3)壹旦沸騰，停止攪拌。如果鍋邊出現糖結晶，可以用少量水將糖結晶沖入糖液中。煮沸過程中隨時撇去表面浮沫。
(4)迅速將糖漿燒至所需溫度。
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