綠豆在放氣過程中被氧化，煮的時候湯可能會變紅。剛煮好的綠豆湯壹般都是綠色的，但是時間長了會變紅，所以這種東西是沒問題的。紅色因素是綠豆皮中總混有酚類化合物，是氧化聚合造成的。壹般來說，用外蓋煮的綠豆更容易變色，用高壓鍋煮是非常少見的。
含堿的飲用水煮沸時，湯可能會在煮沸時變紅。其實煮出來的綠豆湯時間長了不容易變色，跟大家煮黃豆都要水有關。常見的生活用水是飲用水和礦泉水。如果用去離子水煮綠豆湯，顏色也是最綠的，可以保持很長時間不變。喝水用來煮綠豆，湯的顏色變化特別快。煮出來的湯經過氣之後，會因為時間的變化，顏色逐漸變大。北方地區的飲用水通常都是堿性水，所以顏色變化比較明顯。
煮綠豆湯的鐵制設備。湯煮好後可能是紅色的。平時煮綠豆湯的設備也會直接影響綠豆湯的顏色。在制作過程中，如果經常用鐵勺攪拌，也會導致綠豆湯變色。綠豆的生命力大部分出現在綠豆皮上，綠豆皮中的黃酮和金屬離子在發揮功效後很可能會轉化為顏色更深的壹氧化氮合酶，從而導致煮出來的綠豆湯變紅或變黑。
平時煮綠豆湯的時候，最好不要用鐵鍋煮，同時攪拌的時候也不能用鐵勺子。無論是紅湯還是綠松石湯，壹切都是正常的營養。但相比之下，翠綠色的綠豆湯會比紅色的綠豆湯更有利於身心健康。那麽，綠豆湯怎麽煮才能變色呢？
教妳1招煮出清澈碧綠的綠豆湯。
先將綠豆用冷水洗凈後放入鍋中，再加入開水。在煮的過程中，如果水量不足，就不用加冷水，而是再加溫水，這樣煮出來的滋補湯就會是翠綠色的。
其次，大眾化煮豆時，要做好煮黃豆至熟透的準備，也就是綠豆煮至盛開，這樣不僅吃起來爽口，還不用擔心茶湯發紅，營養含量越來越高。有些人煮粥的時候喜歡放壹些食用純堿，容易引起反光，湯也會變紅。雖然那樣會讓大豆很快成熟，但不建議這樣做，因為大豆中的營養成分會受到壹定程度的破壞。
再者，煲湯的時候最好把蓋子蓋緊。擔心煮過頭，很多人為了在烹飪過程中更好地隨時隨地觀察它的形狀，立即打開蓋子。綠豆皮中的多酚類物質與o2接觸後，如果空氣被氧化成醌類物質，湯的顏色會加重。平時炒菜的時候可以開小火，蓋緊鍋蓋，可以更強烈的防止氧化還原反應。
最後水開了再放綠豆進去。家裏做綠豆湯，大部分人都會把綠豆和水同時放入鍋中。正確的做法是先將它們煮熟，然後放入綠豆中用文火煮。這樣煮出來的湯顏色更好。此時的總混合成分都是大豆油皮中的活性成分，不僅清熱解毒能力最強，而且不易產生空氣氧化。