競爭是創業者在餐廳籌備之初首先要認真考慮的大事。
菜壹旦上了，就不退了。VS沒有理由退貨。
傳統思維:菜壹上來就不退。
我相信很多餐廳都有這樣的規定，尤其是很多火鍋和湯鍋餐廳，他們甚至會在菜單上加壹句“請酌情點菜，菜壹旦上來，概不退換。”這對餐廳管理有好處嗎？我們來分析壹下:
為什麽顧客會換菜或者退貨？
顧客上菜後想換菜退菜有幾個原因:
菜和圖片不符。
很多餐廳的菜單制作精美，菜品的照片更是讓人食欲大開，但實際端上桌的菜品卻大相徑庭。當然顧客不喜歡，覺得被騙了，就要求退款或者換貨。
②菜品的數量和價格有區別。
在許多餐館，菜單上有價格，但沒有數量標簽。菜端上來，顧客發現菜的數量和價格差距很大，心理上有被宰的感覺，於是要求換貨或退貨。
③菜品質量不好。
菜端上來，顧客發現菜不新鮮，味道不好，要求退貨。
(4)切配菜品的方式不好。
比如豆腐，很多火鍋店都是把豆腐切成方形的大塊，但是作為火鍋，這種方形的大塊並不容易入味。火鍋有很多菜需要切配的方法。如果切配方法不對，顧客可能不喜歡，可能會產生退貨或換菜的想法。
⑤菜太多。
點餐時，服務員沒有給予合理的指導，顧客也不知道餐廳的菜品重量，導致菜品過多。菜端上來，顧客覺得菜吃不完，想退掉。
不退(換)菜的影響；
對於餐廳來說，不同意退(換)菜的好處是減少員工的工作量，表面上保證餐廳的收入。為什麽表面上是？
因為如果顧客以上述正當理由要求退換食物，而餐廳又無法滿足，那麽餐廳就很有可能失去這個顧客，失去了這個顧客就失去了二次消費的機會，這對餐廳來說是最大的損失。
差異化競爭思維:無理由退貨。
壹個產品過硬的餐廳，應該是敢無緣無故換菜的。當客人提出退菜時，服務人員的第壹個回復應該是:“好的，非常抱歉給您添麻煩了”，然後詢問客人退菜的原因，以便於生產部改進。
很多老板會擔心，這樣是不是回菜很多，浪費很多，收益會大打折扣？首先要相信顧客(不要陷入困境)，壹般不要無故要求退換食物。壹定是我們自己的工作沒有做好。
現在客戶給我們改正的機會，妳們不接受。可想而知，客戶流失的概率非常高。如果客戶給了我們機會，我們會及時彌補，壹定有很大的機會獲得客戶的認可和青睞。
妳的產品和服務越好，這種情況發生的幾率就越小(退菜)。表面上看，我們減少了收入和利潤，但我們贏得了客戶的認可。
客戶的認可是我們最大的財富來源。
菜品和服務不成熟，不盡人意，要給顧客無理由退貨，以此促進我們的員工快速改進我們的產品和服務，要知道顧客是我們最好的老師。如果妳的餐廳真的做到了這壹點，妳就會從眾多競爭對手中脫穎而出，與競爭對手形成巨大的差異，妳的生意也會越來越好。
廚房是重要的地方，謝絕參觀vs參觀廚房，禮貌的送。
傳統思維:廚房重要，訪客不得入內。
這句話，我相信90%的廚房門都能看到。這是基於各種考慮的傳統餐飲運營中很正常的事情。
然而，對於現代餐飲企業來說，餐飲競爭越來越激烈，顧客更加註重健康和衛生。所以現在很多餐廳都實現了全透明廚房，為了讓顧客看到食物準備的全過程，讓顧客更放心，加強體驗感，讓顧客在競爭中脫穎而出。
現在很多餐廳的設計還是傳統的封閉式廚房。壹些地方政府部門正在大力推進“光明廚房”項目，通過攝像頭將廚房的工作場景傳輸到前廳的屏幕上，讓顧客通過監控對餐廳進行監督。但是，對於這些封閉的廚房來說，這種“明廚”遠沒有競爭力。
差異化競爭思維:訪廚有禮送。
在餐廳設計之初，我們就要把它設計得盡可能明亮。如果由於客觀條件確實不可能或者餐廳已經開業，這裏也要引入差異化競爭思維。請廚房工作人員管理和整理廚房，並邀請顧客參觀廚房。
顧客進入餐廳，坐下，上菜時邀請客人參觀廚房，並說參觀廚房餐廳是禮貌行為(送些飲料或涼菜)。不管顧客是否光臨，如果我們做到了這壹點，就說明我們的原料沒有問題，顧客可以放心大膽地食用，也會對我們印象深刻。
壹些經營不善的小餐館或者原材料差的餐館根本不敢這麽做，所以我們和競爭對手形成了巨大的差異。
晚飯後送水果VS最後壹份禮物
傳統思維:飯後送水果。
很多餐廳飯後送水果，妳家送，我家送，形成慣例。顧客基本不會因為別人家送水果，妳家不送水果，就來妳家消費。
所以送水果基本不會對妳的生意有太大影響。同時水果的成本比較高，說明餐廳花了錢，但是沒有做好。
差異化競爭思維:用最後的禮物讓客戶記住我
既然給客戶是要花錢的，那我們為什麽不花點時間，用這個東西來加深客戶對我們的了解，為什麽不做壹些沒有意義的事情呢？這裏有兩個真實的例子。我以前經營壹家400平米的韓國餐廳。那時，其他競爭者會在晚餐後給每位客人壹個小布丁冰淇淋。當時我們就想，雖然小布丁價格便宜，但是如果我們也送，意義就不大了，顧客也不行。
因為妳決定在那裏吃不吃布丁，我們的股東就開始考慮我們應該給客戶什麽。
第二個例子是為壹個客戶做的。客戶在南京從事東北菜。我讓客戶改送普通水果東北凍梨。東北凍梨號稱東北最好的。它們很獨特，很好吃，成本也不高。這樣壹來，顧客對餐廳的感受和評價就大大加深了。
在這兩個案例中，我們用最少的成本加深了顧客對餐廳的體驗和評價，讓自己與競爭對手形成了差異化。為什麽不呢？
用差異化競爭思維做產品和服務的目的是為了獲得相對競爭優勢，從而獲得發展機會。在我們的餐廳經營過程中，有很多環節對我們來說都有這樣的差異化機會，就看經營者能不能發現和利用。