素菜的原料主要有植物油、面筋、豆制品、竹筍、蘑菇、耳朵、藻類、蔬菜、野菜、幹果、鮮果等。與動物原料相比，這些原料沒有腥味。相反，由於其含水量高、鮮嫩、口感平淡，廚師可以調動各種調味手段和方法，賦予素菜多種風味。
2、原料多樣，四季不同
素菜的原料種類很多，有葉莖、根、瓜豆、蔥蒜、水生種類、菌藻、花木、野菜等。據不完全統計，制作素菜的原料有上千種。在揚州的壹個角落，不同季節有不同品種的蔬菜。甚至同壹品種，比如青菜(北方叫大白菜)，春天吃菜心；夏秋季節吃雞毛菜(也叫莫菜)；冬天吃菜石。
3、色彩鮮艷，不渲染
素食原料，尤其是蔬菜，自然很美，紅、橙、黃、綠、藍、紫，各種顏色都有。用蔬菜原料制作的菜肴，綠如玉石，紅如火焰，不需要添加食用色素，特別適合花式冷盤和食品雕刻。名廚的精美作品，離不開蔬菜原料的搭配、磨邊、點綴。
4、制作獨特，講究調味
壹般來說，素菜不同於葷菜。葷菜的原料可以直接取來，用刀加工成需要的形狀進行烹飪，而素菜則需要先做成需要的形狀，然後根據需要進行加工，再進行烹飪。比如油炸肥腸，葷菜直接取自豬的大腸，經過初步加工和初煮後即可切熟，而素菜是用生面筋經過特殊加工做成肥腸狀，可以切熟。
素菜的制作方法有三種:壹種是天然素菜，即保持原料的內在品質和基本口味；壹類是模仿肉類的素菜，如素桂魚、脆皮鱔、素烤鴨、素海參、素魚翅等。第三種是素菜燒肉。除了第三種情況，制作素菜的原料口味清淡，所以選擇壹些原料制作素湯是很有必要的。素菜湯壹般用竹筍、香菇、黃豆芽熬制，也可以用冬菜、生姜熬制。用老蠶豆泡芽煮，湯就鮮了。還有竹筍油的制作，和各種蔬菜混合在壹起，鮮味無可替代。
5.素菜仿真，以假亂真。
仿素菜壹直有“葷菜有壹樣，素菜也有壹樣”的傳統，比如素烤鴨、素火腿、素什錦、素鴿子蛋等等。普通的素菜被壹位素食大師烹飪出來，化普通為神奇，做出了造型生動多彩的素菜。其制作技藝精湛細膩，不亞於葷菜。
6、素食好處，保健。
蔬菜是維生素的寶庫，甚至是某些維生素的唯壹來源，是人體不可缺少的營養素。谷類原料含有B族維生素和VE。水果中含有有機酸，有機酸通常與水果中的無機鹽結合形成酸式鹽，在人體新陳代謝中起重要作用。核桃、紅棗等。具有食療保健功能，素食對降低血脂、高膽固醇、高血壓，防治心血管疾病有重要作用。
因為素菜有很多優點，即使在全家福宴上，素菜也能調節口味，給人壹種清新爽口的質感。所以肉宴的冷菜講究素菜的搭配，熱菜的食材需要香菇、冬筍、素菜來調節。中國人以素食為營養支柱，簡餐仍是中國飲食結構的主體。近年來，國外營養學家指出“素食是好的”，這優於西方以肉類為主的飲食結構。