然而，中國人並不總是受其苦。就算是普通人也沒有苦味。其實獲得甜蜜的方法有很多。有壹種糖，今天仍然是日常使用的，它不是來自傳統的糖源，如蜂蜜、甘蔗或甜菜，也不是來自少數糖源，如糖楓、樺樹和龍舌蘭。它來自我們最日常的食物。它歷史悠久，味道鮮美，至今仍在各地傳統食品中占有重要地位。是麥芽糖。
01麥芽糖是什麽糖？麥芽糖古稱麥芽糖，是澱粉衍生的壹種糖。它的外觀其實很高科技。
我們咀嚼食物時能感受到甜味，因為唾液中的酶促進澱粉轉化為糖。生產這種糖的過程使用相同的原理，只是催化劑改為麥芽。
麥芽糖是用小麥發芽時產生的糖酵解酶水解澱粉制成的。壹般用大米、糯米、小米、小米、高粱、玉米等煮成。，然後與大麥發芽後產生的麥芽糖酶混合。
北魏的農書《齊·姚敏書》引用了以前《食經》中的做法:“取小米壹石，煮成小米，放入鍋中。在舵柄的末端，攪動它。壹天晚上，妳弄來五桶，煎成肉醬。”也就是說，將壹石小米放入碗中，加入壹桶麥芽粉，攪拌均勻。壹夜之後，妳會得到壹批五桶的溶液，這些溶液在小火上煮沸濃縮得到麥芽糖。[1]
麥芽糖可分為軟的和硬的，軟的是黃褐色粘稠液體，稱為焦糖；硬糖是將麥芽糖過濾提純，去渣，與空氣混合制成的。它是壹種多孔的黃白色糖塊，叫做杏。
據《齊書》記載，用小米如大米和小米制成的釉可以晶瑩剔透。
在日本，麥芽糖被稱為菱角，它也是透明的。它是許多傳統和蜜餞水果的原料，用於為小吃提供光澤顏色，有時也用作糖的替代品，在壹些日式松竹醬中用於增加甜味和增稠物質。
《齊·姚敏書》還記載了黑、琥珀、飼料的制作方法，與白相同，但所用的麥芽原料不同。
糖果歷史悠久，雖然其不同的做法在北魏農書《齊·姚敏書》中首次有明確記載，但實際上它們的歷史要早得多，《詩經》中就已經出現了糖果。
麥芽糖不同在哪裏？麥芽糖不同於蔗糖。它們都是二糖，但分子組成不同。麥芽糖的甜味比蔗糖弱，不到蔗糖的壹半。
糖最重要的特點不就是甜嗎？如今蔗糖這麽便宜，為什麽還有那麽多人吃麥芽糖？
首先，麥芽糖最便宜，最容易獲得，因為它可以從最普通的谷物中獲得。
今天，人們發現麥芽糖對牙齒有不同的意義。不同種類的糖有不同的致齲特性。麥芽糖的致齲性低於蔗糖和葡萄糖，似乎對牙齒更好。
但別忘了麥芽糖的另壹大特點是粘度高。麥芽糖對牙齒特別粘，壹直有傳說說可以用來拔牙。
麥芽糖甜度低不代表能量低，齲齒低不代表沒有蛀牙。所以不要因為這些就隨便吃。
麥芽糖除了增稠，還可以用來保濕、給蛋糕上色，在烘焙中壹直發揮著特殊的作用。
03是傳統，也是技術儲備。另外，最重要的是，吃麥芽糖本身已經成為文化的壹個組成部分。
西漢方言(卷13):“所謂‘相’，即陳、蔡、宋、魏從風俗上相知。”這裏的“關”是指函谷關。漢代把函谷關以西的關中地區稱為“夷”，把函谷關以東的中原地區稱為“桓”。所以後人稱之為“關東糖”。[1]
關東糖又稱竈糖，與祭祀竈神的習俗密不可分。類似的糖有小年糖、祭祀糖等名稱。可見，焦糖即使便宜，也是相對的，普通人在節假日也只能放開吃壹次。
“二十三個蜜瓜粘粘的”。蜜瓜和關東糖壹樣，都是北方甜食，歷史悠久。壹般用於祭竈，但不是做成棍，而是用線切成球狀或瓜狀，再糊上芝麻。視覺效果很吸引人。
這些是壹直吃到今天的純麥芽糖，但是在制作的過程中經常會加入蔗糖。
藥用糖也是以麥芽糖為基礎。糖本身在過去常常被用作藥物，而藥用糖是壹種起源於藥店的食品，麥芽糖被調配成各種藥材和香精的味道。
著名演員辛曾在他的文章中記載藥糖“它是五彩繽紛的，綠色的是薄荷，金黃色的是橘子，紅色的是山楂，淺藍色的是香蕉”。
現在藥糖在天津以外的地方已經不常見了，但是藥糖的呼喊在傳統相聲中還是保留節目。
把糖攪得稀稀拉拉，分不清是玩具還是食品，只是各種不同顏色的麥芽糖，小孩子眼中的神奇零食。
吹糖機是老北京民間工藝，用的糖漿也是麥芽糖。相比吹糖工，畫糖人的手藝就大眾化多了，也用麥芽糖。
傳統的花生糖也用麥芽糖。
龍須堂，或稱龍須酥，是壹個傳統的名字。它的味道充滿了爭議。有人覺得好吃，有人接受不了，但它代表了極致的科技效果，也是基於麥芽糖。
傳統上沙琪瑪也用焦糖和蜂蜜，所以也叫“蘸糖”。
波波糖是貴州鎮寧的壹個著名景點。它是由焦糖和油炸芝麻粉制成的。甜味適口，經得起大口品嘗，這是這種糖的特點。
除了直接吃糖，麥芽糖還能提供細微的食物細節。廣式燒臘離不開脆皮水，脆皮水離不開麥芽糖。在高油溫的作用下，會發生焦糖化反應，為配料提供誘人的深紅色和焦糖香氣。
對於現在的人來說，麥芽糖並不是必須的選擇，但是蔗糖再強，麥芽糖也不會消失。幾乎所有的傳統糖果都與之有關。除了培養，麥芽糖是技術儲備。多了壹門手藝，就多了壹種可能，多了壹種方式。
為了這個甜口，人類真的很糾結，有機會我給大家介紹更多有趣離奇的制糖方法。
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