綠豆湯為什麽會變紅？
其實我從小到大見過的綠豆湯都要變色。把綠豆扔到開水鍋裏，蓋上蓋子，煮幾分鐘就好了。綠油油的綠豆清湯煮好了，但是豆子還是完好的，壹點都沒有碎。我媽跟我說，這個湯特別爽口，需要趕緊喝，不然時間長了會變色，效果會降低。
果然，喝下這碗綠豆湯，再打開蓋子，可以看到綠豆湯的顏色並沒有那麽綠。它們填好後，顏色越來越深，從綠色變成黃色，從黃色變成橙色，又從橙色變成紅色。老北京餐館，夏天免費綠豆湯，都是紅色的。煮綠豆粥的時候，也有類似的現象。
其實變紅的原理很簡單。是綠豆湯中綠豆皮溶出的酚類在空氣中氧氣作用下氧化聚合的結果。所以開蓋煮綠豆粥容易變色，高壓鍋煮綠豆粥不容易變色。
由於綠豆防暑的活性成分主要是多酚類抗氧化劑，保持其活性對於綠豆的防暑效果非常重要。
不同顏色的綠豆湯營養變化如何？
綠湯和紅湯在保健效果上有什麽區別？通過抗氧化性能的測定，發現綠豆湯的自由基清除能力與色澤密切相關。綠色的綠豆湯好很多，變色的綠豆湯明顯差壹些。
數據分析表明，豆湯顏色與抗氧化活性之間存在顯著相關性。加入少許鹽和少許檸檬酸可以提高抗氧化效果，而用堿煮則會大大降低抗氧化效果。
綠豆含有豐富的B族維生素，這是其解暑屬性的重要組成部分，可以彌補出汗時的營養損失。堿會嚴重破壞多種B族維生素。同時，綠豆中黃酮類抗氧化成分會因加堿而損失，結構發生變化，顏色變黃。所以煮綠豆粥最好不要加堿。如果想讓粥變得粘稠，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
防止綠豆湯變色的小竅門
1.用純凈水煮。
那麽，煮好的綠豆湯會變紅嗎？其實不是，我們的實驗證明，綠豆湯可以保存很久不變色，問題的奧秘就在於煮豆子用的水不壹樣。
分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水熬制綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，長時間不變。煮好的綠豆湯顏色變化最快，幾乎每隔壹分鐘暴露在空氣中就會明顯變暗，很快就變紅。顯然是水質不同造成的。
我們將自來水調節到不同的pH值來煮綠豆湯，發現pH值可以很大程度上影響湯的變色效果。酸性自來水燒開後變色很少，而微堿性自來水燒開後變色非常快。北方的自來水多為堿性水，所以煮出來的綠豆湯變色非常快，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。但對於去離子水，無論什麽pH值，顏色變化都是微乎其微的。
這樣就得到壹個簡單的煮綠豆湯不變色的方法——直接用純凈水煮，沒有問題。
2.做菜的時候加點醋。
如果家裏沒有純凈水，用自來水煮綠豆湯也不是不能保持綠色。煮綠豆湯時只需加入半勺白醋或擠入半勺檸檬汁，就能讓綠豆湯長時間保持在空氣中。
關鍵是，不要加太多，更不要讓水變酸，調pH 6就好。
煮的時候最好先調好水，再煮綠豆清湯，這樣不會輕易變色。即使存放半個小時，依然好看。
3.蓋上蓋子趕緊煮了喝。
煮綠豆湯時，也要蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且開水的加熱時間比冷水短，氧化也略少。高壓鍋烹飪，與氧氣接觸較少，有利於保持湯的色澤。但是，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。
同時要註意烹飪時間。日常煮綠豆湯時，由於煮的時間長，與氧氣接觸充分，它們很難保持黃綠色。取出10分鐘內煮好的湯盡快飲用為宜，因為此時的豆湯顏色青綠色，溶出的物質主要是豆皮中的有效成分，氧化程度最低，清熱能力最強。
把這些湯拿出來後，不要把剩下的綠豆扔掉。可以加開水繼續煮，熬成綠豆沙，或者加大米熬成綠豆粥。
煮綠豆湯要蜂蜜還是糖？
如果在綠豆湯裏加入大量的蜂蜜，湯就會變暗，因為蜂蜜中含有很多礦物質，包括鐵離子。但這些金屬離子往往與多酚形成“化合物”，顏色有醬色、黑色、棕色、深綠色等。，這讓湯變得又黑又黑。這是正常現象，無毒無害。
但這可能會影響蜂蜜中微量礦物質的吸收，但由於量少，並不妨礙飲食的整體營養。
此外，在烹飪過程中放入大量的糖或蜂蜜，會阻止水分滲入豆類，影響澱粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分。它們壹方面與澱粉競爭水分，另壹方面阻止澱粉分子在水中充分擴散。那麽，煮綠豆湯，可以用鐵鍋嗎？
眾所周知，中藥不能用鐵鍋煎，水果也不能用鐵鍋煮。其中，除了鐵能催化多種維生素氧化分解外，還有壹個原因，就是擔心鐵會與藥材、水果中的多酚類等活性成分發生反應，從而影響藥效或色澤。有了砂鍋或者陶瓷鍋，就不會有這些煩惱了。綠豆湯也是如此。
綠豆皮中的黃酮類物質與金屬離子反應後可能會形成壹種顏色較深的化合物。比如綠豆湯加蜂蜜會產生壹種黑色，也是這個道理。
這個反應雖然沒有有毒物質產生，但可能會幹擾綠豆的抗氧化作用，阻礙金屬離子的吸收。所以煮綠豆湯的時候，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最理想。
加糖的時候要多煮壹會兒或者提高煮的溫度。
綠豆的營養價值
先說綠豆清湯，再說綠豆的基本營養價值。
1綠豆中蛋白質的含量為20%，是大米的3倍，蛋白質中富含賴氨酸。綠豆蛋白還與重金屬離子結合，這是其解毒功能的來源。綠豆湯和綠豆醬都是健康的。妳不能因為喝了湯就扔掉豆子。
2綠豆澱粉消化慢，血糖上升慢，適合糖尿病人，不腹瀉，消化不良。此外，動物實驗證明，綠豆澱粉有利於控制血脂。所以，高血脂患者夏天可以常吃綠豆粥和綠豆飯。
綠豆中的B族維生素和鉀含量較高。夏天出汗流失了大量的鈉，可以從各種含鹽的食物中補充；但是流失的鉀和B族維生素可以通過綠豆湯來補充。夏天喝綠豆湯可以補水、解渴、清熱、解煩，比喝冰鎮甜飲料強多了。
綠豆皮比肉更有營養。
煮綠豆的時候，很多人會把綠豆的皮扔掉；在制作綠豆粉絲和豆沙時，傳統上不僅要丟棄豆皮，還要扔掉煮豆子用的水。其實綠豆真正的好處在於它的皮。
發現綠豆中的活性成分大部分存在於綠豆皮中，兩子葉中的主要成分是蛋白質和澱粉。綠豆皮含有大量抗氧化成分，如黃酮類、鞣質、皂苷等。還有生物堿、香豆素、香豆素、強心苷，還有大量的膳食纖維。
研究證明，給大鼠施用綠豆皮提取物，可以明顯減少極熱活動對其健康的損害。而且研究還發現，高溫處理後使用綠豆皮提取物的效果比高溫處理前好。這暗示著在炎熱的夏天喝綠豆湯是壹個非常好的避暑勝地。同時，體外研究還發現，綠豆中的活性物質可以抑制多種癌細胞的生長。
最後，給大家壹款夏季健康飲品:
蜂蜜大豆綠豆漿
材料:豆漿機1臺，黃豆50克(浸泡8小時)，綠豆50克，純凈水1000毫升。
制作:將豆子和水放入豆漿機中，打成糊狀，加入2勺蜂蜜，攪拌均勻，即可飲用。
功效:可補充水分、蛋白質、澱粉、B族維生素、鉀、鎂、膳食纖維、抗氧化物質等功能。
適宜:熱天食欲不佳，飲食不足時飲用。但是，和綠豆湯壹樣，任何食物都不要過量。這個綠豆黃豆漿也是。就喝兩杯。