世界鱘魚業的發展歷史 早在古希臘和古羅馬．美洲印第安人和中國古代就有鱘魚的利用記載，那時通常為帝王們的貢品和藥用等。然而，真正形成有相當產量的鱘魚捕撈業，則始於上世紀中葉至上世紀末葉，本世紀初達到捕鱘業高峰，主要是因為對魚籽需求所致。到目前為止，吃冰上魚籽是高貴和財富的象征，魚籽醬的價格使鱘魚業成為世界上利潤最高的產業之壹。
世界鱘魚養殖業的興起 隨著裏海等水域鱘魚資源的大幅度衰減，國際市場對鱘魚產品特別是鱘魚籽醬需求日益高漲，從而也刺激了世界鱘魚養殖業的發展。 原蘇聯鱘魚養殖歷史較長，到目前為止已完成了閃光鱘，俄羅斯鱘，西伯利亞鱘和小體鱘等兩代以上的全人工生殖和養殖，並進行了多種組合的鱘魚雜交優勢利用，90年代獲得歐洲鰉的自然生殖二代，為規模化人工養殖積累了經驗。在養殖模式上有池塘養殖、網箱養殖和溫流水養殖，但是由於自然條件和多年來政治動亂和經濟困境，使俄羅斯的養殖規模停止不前。到目前為止，估計實際養殖年總產量不足1000噸（據FAO統計資料，1989年為250噸，1991年為74噸）。他們養殖鱘魚的生長速度，壹般1周年不足1公斤，2～3年方可上市。 美國鱘魚養殖起步較晚，但是發展速度較快。主要在加州的幾個鱘魚養殖場，進行高首鱘的工廠化高密度養殖，在地下水的養殖條件下，高首鱘在6齡開始成熟，10年全部達到性成熟，較自然條件下成熟時間縮短了壹半。現已達到全電腦自動控制和150公斤12平方米水體的單位高產。在1998年實際年產量估計在1000噸以上。1998年這些鱘魚養殖場生產的魚籽醬為2噸，1999年預計10噸。每年其它鱘魚種的養殖主要是是匙吻鱘，養殖模式為池塘和水庫放養等。意大利與美國高首鱘養殖企業合作，建立了號稱世界規模最大的鱘魚養殖場，主要養殖高首鱘。1993年的產量即達到310噸（據FAO統計數字）。此外，法國、愛沙尼亞、烏克蘭、德國和日本等國也先後開展了鱘魚的工廠化養殖。 90年代初以來，我國大連、山東、北京、廣東和江蘇也開展了規模不等的俄羅斯雜交鱘、西伯利亞鱘和史氏鱘的成品化養殖。壹個鱘魚養殖熱潮在世界各地興起。
鱘魚類的可利用潛力 鱘魚類的經濟價值主要表現在以下幾個方面： 食用：經試驗，人工淡水養殖的．體重在5公斤以下的活體，肉質優於三文魚，吃生鮮，嫩、滑、爽，優於龍蝦，其軟骨（鱘通體軟骨）、皮、鰭、肝、腸等可烹制成30余道風格各樣的美味菜肴，在國內和日本具有廣闊的市場前景。初期價位預期在400元/公斤，最終價位應在100元/斤以上。 藥用和保健品：鱘魚軟骨具有抗癌作用。據加拿大和美國的壹些最新研究表明，如今某美國鱘魚養殖有限公司，正在與加拿大某研究所合作，進行美國高首鱘抗癌藥劑的研制的開發。此外，鱘魚鰓具有清熱解毒的特殊功效，鱘魚油具有治療燙傷特效，長期食用鱘魚，對久治未愈的腰痛、胃病和脫發等，均具有顯著療效，其藥理有待於研究。 制革（鱘魚皮）：由於世界鱘魚的數量稀少，且要求專門的制作工藝，例如如今美國僅僅只有2人掌握了鱘魚皮革制作工藝，僅在俄羅斯具有鱘魚皮革的加工和生產。 魚籽醬：食用魚籽醬起源於歐洲，由於魚籽醬稀少．味道特美，逐漸演變成皇宮貴族和富商的專業食品，食冰上魚籽醬，同帶昂貴鉆壹樣，成為了顯示顯赫身份的象征，使魚籽醬的價格奇高不下。六十年代至八十年代，世界魚籽醬的總生產量在300～600噸之間，由於俄羅斯裏海鱘魚產量的下滑，產量不足100 噸，供貨十分緊張，給鱘魚養殖生產魚籽醬帶來了契機。由於中華鱘的卵徑是所有鱘魚中最大的，預期中華鱘魚籽的價位將是所有魚籽中最高的，經少量試制和美國、法國美食大師和魚籽專家鑒家，評價極高，得出了上述的壹致意見。由此，日本和美國有關公司，均有投資傾向。 觀賞：鱘魚類壹般都體形碩大，體被5行骨甲，形態奇特，是壹種高檔的觀賞動物，將是各地水族館競相購買的對象。