方法:
原材料:
幹辣椒和大蔥100克，生姜50克，八角30克，胡椒10克，山奈，肉桂，茴香，砂仁，丁香，砂仁和排草5克，糖色200克，醬油50克，精鹽10克。？
制作:
1.幹辣椒去籽切節，生姜搗碎，大蔥切段，草果搗碎去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、割草機放入盆中，用清水浸泡10小時，取出瀝幹；將鮮湯拌入鍋中，大火煮開備用。
2.炒鍋加入1000g混合油，加熱至三成熱。將泡好的香料、茴香、山奈、草果放入炒鍋，炒30分鐘左右。香味出來後，拿起炒鍋，倒入沸騰的鍋中。
3、大火洗凈鍋，放入剩余的混合油燒至五成熱，放入姜、蔥爆炒，幹辣椒節、花椒，小火煎至油紅鮮辣，倒入鍋中。
4.鍋中加入鹽、醬油、糖色，保持鹵汁沸騰但不沸騰，小火燉4小時。？
特點:
色澤鮮紅，香味濃郁，嫩滑油潤。？
應用:
用於鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳盤等原料。
紅油的生產
壹、麻辣紅油
麻辣紅油是用幹辣椒，經過烘焙，酥脆成指甲狀或稍小的形狀，在植物油中加熱而成。可直接作為調料食用，也可作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各種菜肴和拌涼菜。
原料:幹辣椒10斤植物油30斤。
工藝:將幹辣椒洗凈無潮濕黴味→烘幹壓片→加熱精煉植物油→冷卻→浸泡→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用含水量低於65438±02%的紅幹辣椒。辣味濃，不要求有雜質和黴變。
(2)將新鮮植物油放入鍋中，用大火將油燒開，使其臭味揮發，待油溫自然冷卻至四五成時停火。
(3)將烤好的辣椒碎塊放入冷卻油中，攪拌浸泡約1小時，用小火加熱至辣椒呈淺棕色，停火。
(4)取出花椒碎片，待油溫恢復到室溫時，加入浸泡24小時，取出，濾出紅油。
特點:鮮紅的油，清澈透明，具有強烈的辣味。
提示:油溫恢復到室溫後，可以讓加入的辣椒靜置壹段時間，然後澄清。所選植物油禁止使用芝麻油。
二、麻辣紅油
麻辣紅油是用幹辣椒、花椒粉碎成粗塊，加熱浸泡在植物油中制成的。可作為調料直接食用，也可作為原料加工各種食品，適用於制作麻辣菜和調味涼菜。
原料:幹辣椒粉10斤辣椒顆粒3斤植物油30斤。
工藝:將幹辣椒洗凈無潮濕黴味→用溫水浸泡辣椒至軟→制粒→加熱精煉植物油→冷卻→浸泡→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
(1)選擇無雜質、黴變含水量低於65438±02%的紅幹辣椒粗粉，用溫水浸泡辣椒至變軟，排出粗粒。
(2)將植物油放入鍋中，精煉至臭味揮發，待油溫自然冷卻至四五成時，停火。
(3)將粗花椒粉放入冷油中攪拌，浸泡約65，438+0小時，加入花椒粒，小火加熱至微香有麻味，停止浸泡6-8小時。
(4)將辣油過濾，取3-4層幹凈紗布，取出殘渣，包牢，放回油中浸泡。
提示:花椒應在辣椒粉中浸泡1小時後加入，以免油溫過高降低花椒的香、麻成分。
三、鮮椒紅油
鮮椒紅油是由鮮小米椒和鮮黃荊制成。將黃荊洗凈，加入植物油中，加熱，油炸，脫水，然後加入熱油浸泡。可直接作為調料食用，也可作為原料加工各種食品，適用於補充鮮辣或鹹味菜肴。
食材:鮮小米椒1斤鮮黃荊1斤植物油10斤老姜顆粒1斤。
工藝:將鮮小米麻辣和鮮二井椒洗凈→搗碎→加熱精煉植物油→冷卻→小火(低火)翻炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法:
(1)將新鮮的小米辣椒和新鮮的二荊條辣椒洗凈，放入幹凈的研磨機中研磨。
(2)植物油精煉冷卻至油溫40% ~ 50%後，將50%的植物油放入鍋中，加入鮮剁椒，用文火煸炒；剁椒脫水酥脆後，加入另50%的溫油，加熱攪拌至完全混合，然後浸泡1 ~ 2小時。
特點:油紅明亮，鮮香麻辣。
建議炸好的鮮剁椒要完全脫水，酥脆，第二次再加五成的油溫要稍高，用油溫浸泡效果更好。
四、五香紅油
五香紅油是由幹辣椒粉和五香原料顆粒加水，蒸餾，油水分離，用植物油加熱浸泡而成。可直接作為調料食用，適用於烹飪各種菜肴或涼菜。
配料:朝天辣椒粉10斤八角0.5斤三奈0.3斤茴香0.2斤花椒0.5斤香葉1斤。
工藝:精煉植物油→制紅油→冷卻至50%溫度→五香顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→加紅油→成品。
方法:
①將五香原料粉碎成較小的顆粒，但不能過細。
(2)五香五谷加4倍的水加熱蒸餾，水不能太多，以免影響五香五谷精油的滲出；不宜過小，影響出油率，造成原料局部過熱、碳化、發臭。
(3)將蒸餾後的五香精油與紅油按照1∶50的比例進行調配，得到五香紅油。
特點:五香紅油呈棕紅色，香氣濃郁。
建議五香原料蒸餾時間不宜過長，否則低沸香辛料成分損失過多。比如在具體操作中，在成本不宜控制或者沒有蒸設備的情況下，可以從各地超市購買優質瓶裝五種精油，按照1:50的比例混合使用。
五、泡椒紅油
紅油泡椒是以紅紅的全釀荊條或朝天辣為原料，制成茸狀，放入植物油中，中火煸炒加熱，浸泡出極佳的香味。可用於泡椒菜肴的增味、調色。
配料:泡椒10斤植物油50斤。
工藝:精煉植物油→冷卻→加入泡椒醬→加熱→油炸→浸泡→成品。
方法:
(1)將植物油放入鍋中精煉去除異味，停火將油溫冷卻至四五成。
(2)泡椒脫水後放入磨粉機中備用。
③將剁碎的泡椒加入植物油中，中火翻炒，炒幹脫水至油呈暗紅色時停火。
(4)除渣過濾，靜置4-6天。
特點:色澤深紅，有泡椒的香味。
小貼士:泡椒渣壹定要徹底去除，油質要暗紅微亮，無水溶性汁液。