關鍵詞:飲食習慣，食品化學健康
隨著科技和人民生活水平的提高，人均壽命和人民幸福指數顯著提高，人們越來越重視科學飲食。近年來，國內不斷有突發食品安全問題的報道，蘇丹紅和三聚氰胺帶來的危害讓人們更加關註食品安全。然而，人們卻忽略了壹些日常生活中經常接觸到的食品安全問題。雖然這些食物短期內對人體健康影響不大，但長期食用或大量食用會導致慢性和潛在的危害。對於食品消費者來說，多了解食品危害和預防知識，養成良好的飲食習慣，可以在壹定程度上預防食源性疾病的發生。本文將以燒烤、腌制食品、隔夜食品為例，分析有害物質的化學成因和健康問題的毒理學機制，並提出合理的膳食建議。
I .燒烤、腌制和隔夜食品的化學和毒理學問題
1，燒烤美食
不同的民族、國家和地區有不同的飲食習慣。例如，有些人喜歡吃油炸和燒烤食物。烤羊肉、牛排、雞翅、炸魚是餐桌上常見的菜肴。這種飲食習慣在我國有增加的趨勢。為什麽人們喜歡吃燒烤食物？1912法國化學家L.C .美拉德(L.C.Maillard)提出羰基化合物和氨基化合物之間通過縮合和聚合發生非酶褐變反應，即美拉德反應。研究發現，這種反應不僅影響食品的顏色，而且對其風味也有重要作用。在煎、烤、烘、炸等烹飪過程中，動物或植物性食物中的氨基酸、肽、蛋白質、還原糖在高溫下發生美拉德反應，形成人們喜歡的豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、薯片等獨特誘人的香味。
人們發現，在食物烘烤過程中會產生對人體健康有害的化合物，如雜環胺、丙烯酰胺和多環芳烴。1976期間，在烤沙丁魚中發現了多種雜環胺，至今已鑒定出近30種雜環胺。2002年，在烤薯條中發現了丙烯酰胺。壹般來說，來自食物的雜環胺主要是肉制品在煎、烤、烘、炸等烹飪過程中，蛋白質成分熱解形成的低分子量有機胺化合物。當溫度高於200℃時。雜環胺的形成與蒸煮溫度、蒸煮時間、加熱方式、水分有關。有研究表明，食物在低於160℃的溫度下烹調時，雜環胺的生成量很少，但隨著溫度的升高，雜環胺的含量逐漸增加，如牛肉糜在250℃油炸時，雜環胺的含量是200℃時的6至7倍。在200℃以上的烹飪溫度下，食物受熱時間越長，形成的雜環胺越多。燒、烤、煎、炸的加熱方式比燉、燜、煮的加熱方式產生的雜環胺多。這種現象可能與水抑制雜環胺的形成有關。另壹方面，富含澱粉的植物性食物在高溫下與碳水化合物反應生成丙烯酰胺。
雜環胺和丙烯酰胺對人體健康的危害已經引起人們的關註。毒理學研究發現，從烤肉炭化表層提取的雜環胺能使組氨酸營養缺陷型鼠傷寒沙門氏菌菌株發生突變(Ames試驗)，表明食物烹飪過程中產生的雜環胺具有致突變性。還發現雜環胺在動物體內可以被細胞色素P450和N-乙酰轉移酶2代謝。N-羥基化後，雜環胺帶正電荷，容易形成DNA加合物，引起DNA損傷和遺傳毒性。長期攝入雜環胺對人體健康有害，甚至可能致癌。動物實驗發現，燒烤等食物中的雜環胺具有致突變性和致癌性，可誘發實驗動物腫瘤。丙烯酰胺在動物和人體內可代謝為環氧丙酰胺，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。這些化學和毒理學機制揭示了食品加工和烹飪過程中可能產生的有害外來物質，這些化合物具有致突變和致癌作用。
2.腌制食品
人類對香腸的加工、制作和食用已有1500年的歷史，香腸、臘腸、火腿、午餐肉等傳統美食受到人們的青睞。硝酸鹽和亞硝酸鹽是這類肉制品腌制過程中常用的防腐劑，可以延長食品的保質期，形成腌肉的紅色和風味，刺激食欲。而肉類中的亞硝基和氨基形成的亞硝胺是壹種強致癌和致畸物質。目前已檢出的100種亞硝胺類化合物中，乙基亞硝胺、二乙基亞硝胺和二甲基亞硝胺對至少20種動物具有致癌活性。在大鼠飼料中添加壹定劑量的二甲基亞硝胺26~40周，可誘發大鼠肝癌。因此，世界各國都對肉制品中亞硝酸鹽的含量和含量進行了嚴格的限制，以確保食品安全。
中國民間腌制蔬菜的歷史有3000多年，後來其制作技術傳到日本、韓國等國家。發酵蔬菜能保持蔬菜的營養、色澤和香味，且操作簡單、成本低廉、食用方便，因此深受人們的喜愛。然而，蔬菜腌制過程中亞硝胺形成的問題往往被忽視。亞硝胺是如何形成的？新鮮蔬菜中含有大量硝酸鹽，腌制過程需要微生物發酵。在某些細菌的作用下，食物中過量的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與食物中的胺類反應生成亞硝胺而致癌，其中大部分是食道癌和胃癌。鹹菜中亞硝酸鹽產生的高峰時間是10-20天，蔬菜最快1天就能產生，所以不宜食用酸菜或腌制不徹底的鹹菜。而保存壹個月以上的蔬菜中的硝酸鹽就可以被破壞，其危害也就降低了。
3.隔夜食物
吃隔夜飯在中國很常見。很多家庭往往在節假日準備豐富的菜肴或招待親朋好友，但飯後卻留了很多飯菜；有的人在飯店吃飯會打包壹些食物回家吃；也有上班族第壹天做好午飯，第二天帶去上班吃午飯。事實上，經常吃隔夜飯對人的健康是有害的，這個問題還沒有引起足夠的重視。隔夜食物的危害壹方面反映了營養物質的流失和有害物質的形成。用油鹽烹調的蔬菜，不僅會損失營養成分，還會產生亞硝酸鹽，在胃酸和硝酸鹽還原菌的作用下，與胺類物質反應生成亞硝胺，成為健康的壹大隱患。蟹、魚、蝦等海鮮隔夜產生的蛋白質降解產物，會損害肝腎功能。另壹方面，吃剩的食物暴露在空氣中，在細菌的作用下，產生對人體有害的物質，如硫化氫、胺、酚等。，可誘發腸胃炎或食物中毒。這些有害化學物質的形成與飯菜的存放溫度、存放時間、食物種類、食用方法有關。飯菜中的亞硝酸鹽含量隨著溫度的升高和存放時間的延長而增加。低溫可以減少隔夜飯攝入的亞硝酸鹽含量，但也要避免兩個誤區。壹個是飯菜放冰箱安全，壹個是冬天冷，剩飯不用放冰箱。其實，亞硝酸鹽的含量即使在冰箱裏放久了也會增加。剩菜要保持5-6小時不吃飯，中午吃早飯，晚上吃午飯。值得壹提的是，不同種類的蔬菜在相同的儲藏條件下，產生的亞硝酸鹽量是不同的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜略低，根類和菜花居中。另外，隔夜菜因為食用過程中的汙染，存放了壹段時間，菜裏的微生物含量較高。所以吃之前壹定要把剩菜徹底加熱，徹底加熱，防止細菌進入人體。
二、燒烤、腌制和隔夜食品的健康飲食建議
民以食為天，安全第壹。以日常生活中壹些常見的不良飲食習慣為例，分析有害物質的化學成因和毒理機制，為人們的健康生活提出以下合理化建議:
1，盡量少吃燒烤類食物。
鑒於日常燒烤食品中普遍存在雜環胺，很難完全去除，也不可能完全防止人們在現實生活中攝入這類致突變致癌物質。所以建議盡量少吃燒烤類食物。此外，避免過量雜環胺的方法有:
(1)煎炸肉制品時，應控制油溫，以免產生大量油煙。煎炸用的食用油要定期更換，因為維生素等許多對人體有益的成分在高溫加熱的過程中會被氧化揮發，營養完全喪失；同時，食用油中的不飽和脂肪酸等化合物會發生聚合等各種反應，形成脂肪酸聚合物等對人體有害的物質。
②煎炸、燒烤的時間不宜過長，要避免煎炸、燒烤肉制品，因為會形成更多的雜環胺。油炸前在油炸肉制品外面掛壹層澱粉糊，可以有效防止雜環胺的形成。
③吃燒烤類食物時，壹些蔬菜水果，如柑橘、沙棘、山楂、青椒、番茄、白菜等，含有豐富的維生素C，可抑制雜環胺的毒性。
2.合理食用腌制食品。
肉類和蔬菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽轉化為亞硝胺是其主要危害。腌制和食用這類食物時應註意以下三點:
①鹽在腌制食物的過程中起到抗菌防腐的作用。當濃度為10~15%時，只有少數細菌生長，當濃度超過20%時，幾乎所有微生物都會停止生長。因此，增加食鹽量(大於10%)和延長腌制時間(大於20天)可以減少細菌繁殖和亞硝酸鹽含量。壹般來說，腌制壹個月以上的酸菜、泡菜基本是安全的。
②家裏腌制臘肉、香腸、酸菜、泡菜時，要註意亞硝酸鹽的添加量。可以參考我國肉制品中亞硝酸鹽的使用標準(小於0.1.5g/kg)。
③使用分解亞硝酸鹽，抑制亞硝胺毒性的食物。如大蒜中的大蒜素能抑制胃中的硝酸鹽還原菌，顯著降低胃中的亞硝酸鹽含量；茶葉中的茶多酚能阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的水果和蔬菜可以阻止亞硝胺在胃中的形成，抑制亞硝胺的致突變性。
3.正確對待隔夜食物
吃隔夜菜對人體有壹定的危害，所以要對隔夜菜有壹個正確的態度。
(1)烹調和招待客人要“量體裁衣”，適量，培養良好的飲食習慣，避免隔夜食品中的亞硝酸鹽等有害物質進入人體。
(2)各種蔬菜在加熱後放置的過程中都不同程度地含有亞硝酸鹽，莖葉類蔬菜，尤其是大白菜、菠菜在烹調後的亞硝酸鹽含量多於瓜類蔬菜；而且存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高。因此，新鮮蔬菜應盡快炒熟食用。
③考慮到低溫保存的剩菜形成的亞硝酸鹽比常溫保存的少得多，所以剩菜壹定要及時放入冰箱，不宜存放過久。食物從冰箱中取出時，必須徹底加熱，以防細菌性食物中毒。
簡而言之，我們認為不宜長期吃燒烤、腌制食品、剩菜剩飯。我們提倡合理的烹飪和飲食習慣，少吃煎、炸、烤、腌制的食物，避免隔夜飯，多吃富含維生素的食物，並不是要禁止人們吃這些食物。因為食品安全造成的危害與人體攝入的物質劑量有關，只要減少有害物質的攝入，就可以降低有害物質的風險。此外，日常生活中還有很多不合理的飲食習慣和方法，其健康問題的化學性質也有所不同。本文就燒烤、腌制、隔夜食品暴露出的化學和健康問題進行探討，旨在拋磚引玉，讓人們了解食源性有害化合物的化學機理和危害，科學飲食，健康生活。