2.發酵。留下稀面水，沈澱，撇去清水，加入酵母(老面水也不錯)，發酵。夏天需要壹晝夜左右，冬天需要適當加熱三天左右。表面起泡，口感微酸的時候會差不多。經驗多了就不要過度了。
3.攪拌面條。把鍋加熱，用布和油擦鍋底，主要是避免碰到鍋。將適量的發酵面條水倒入鍋中，用木槌攪拌。面水糊化粘粘的時候，壹定要用力快速的搓，很費力！！直到面團完全沾在木槌上，用手揉搓至半透明。
4.搟面團。趁熱把煮好的面團拿到砧板上，迅速搟成薄而均勻的面片。註意壹次少拿卷，動作要快，註意安全，不要燙傷。越瘦越好，越合適。砧板可以用玻璃，搟面杖多用金屬，不銹鋼管最好，光滑。
5.熱氣騰騰。將面團放在大鍋蒸籠上，蒸7-9分鐘。時間太長就熟了。太短了就生了。
讓蒸好的面團冷卻，切成條狀，加入調料。
||||獨愛紅樓回答:
岐山米粉，原名“玉井粉”，顧名思義，和皇帝有關系。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江被從北京皇宮接回老家，並作為弟子傳授藝術。別名“釀皮”、“麥面”等。
岐山人的涼皮很有特色。其他地方的米線和餡皮做成糊，放在特制的鐵籠上蒸。岐山的手搟面是先搟成面條，然後蒸熟，再切成比涼皮略寬的條狀。吃法基本和米粉壹樣。與米粉不同的是，手搟面口感硬，韌性高，勁道強。寶雞周邊的人都喜歡吃，這幾年在Xi安也很流行。
現在我來說說它的做法。
首先，準備壹口大鍋。將適量面粉倒入鍋中，按照1: 3的比例加入冷水。然後就看妳的體力和耐力了——長時間用力搓面，直到變成泥狀。然後就是體力勞動:搟面。從揉好的面團中抽出壹片，盡可能用力地搟(壹般最後是圓形)，直到搟成2-3毫米的薄片。全部搟好後，就可以下鍋蒸了。壹般面團變透明就好了。
冷卻後切成普通面條，可以加入新灑的辣椒、香醋、鹽水，也可以加入新切的生黃瓜絲，更爽口。
註意:揉面團的時候不能偷懶，因為這樣會直接影響面團的咀嚼性。
||||強哥回答道:
簡介:手工面是從唐代的冷面演變而來的。具有翻筋鬥、軟糯、涼香、酸辣的特點，四季皆宜。是西北地區具有民族風味的食品之壹。其面皮以選料精良、工藝嚴謹、調味精致而聞名，呈“白、薄、輕、軟、濃、香”，清涼可口。如今，它是關西府的重要食物。
做法:首先，洗臉。選擇好的面粉，加水，做壹個沒有任何添加劑的硬面團。醒後揉至順滑。在大容器裏加水，把面團放進去，慢慢揉，但不要揉。這樣面團中的澱粉逐漸沈澱，水分逐漸變成乳白色。等水渾濁了，再換水洗壹遍，直到把面筋洗出來。
第二，發酵。放入稀面水，沈澱，撇去清水，加入酵母(老面水也不錯)，夏天發酵壹晝夜左右，冬天適當加熱三天左右。它表面有氣泡吃起來微酸就差不多了。多壹些經驗，註意不要過度。
第三，面條。把鍋加熱，用沾了油的布擦鍋底，主要是避免碰到鍋。將適量的發酵面粉水倒入鍋中，用木槌攪拌。當面粉水糊化粘稠時，必須用力快速搓，極其費力！！直到面團完全沾在木槌上，用手揉搓至半透明。
第四，搟面。趁熱把煮熟的面團拿到砧板上，迅速搟成薄而均勻的面皮。註意，每次少帶卷，動作要快，註意安全，不要燙傷。越瘦越好。適可而止。案板可以用玻璃，搟面杖多用金屬，不銹鋼管最好，光滑。
5.清蒸。將面團放在大鍋蒸籠上，蒸7-9分鐘。太長就熟了，太短就生了。將蒸好的面團冷卻，切成條狀，加入調味料。
有空去北方。我帶妳去吃。
希望對妳有幫助。