2.將鹽和胡椒壹起翻炒，使鹽變成黃色。
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大概半斤左右，可以根據自己的口味掌握)。在這裏(我是成都人)，我們大概是把鹹肉在鍋裏腌7天，壹天翻壹次。
4.7天之後，把肉拿出來晾幹，壹定要放在專門通風的地方晾幹！！！！
5.晾壹周後，把肉取下來，直接把醪汁抹在肉上，再晾1-2周。(期間也可以塗抹兩次醪液~)
6.最重要的是必須是被風吹的！！！！~這是風吹臘肉的重點！！！！
7.想吃的時候，把臘肉去掉，洗凈搗碎，肉鹹了就煮，味道合適就蒸。(蒸的時間大概20-40分鐘，看火力。)
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的汙垢，切成4-5 cm厚的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.泡菜有三種方法:(l)簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。
臘肉的制作方法(復雜版)
壹、生產溫度:
制作臘肉和香腸的季節應該在10攝氏度左右。
二、材料選擇:
1，豬屁股的肉，帶皮，肥瘦相間(半肥半瘦)。
2.材料:鹽300克，胡椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克。將上述配料油炸後磨成粉末。生姜200克，甜面醬100g，料酒500ML。將配料混合均勻。
3.熏制材料:鋸末、新鮮柏樹和壹些松枝。
第三，實踐:
1.將豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，將配料均勻的抹在豬肉表面，將豬肉放入密閉的容器中腌制5天，每天翻壹次(使味道更均勻)。
2.在肉上穿個洞，掛起來風幹3~5天。
3.將鋸末放入金屬缸(如去掉底部和蓋子的汽油缸)中點燃，蓋上松枝，再蓋上柏樹。在缸上方放壹個網狀架子，上面放豬肉，這樣熏，直到豬肉表面變黃或變黑(我更喜歡熏黑的，松枝和柏樹味道更重)。
4.把豬肉掛在通風良好的地方，等到臘肉幹了，就算大功告成了。
臘肉可以保存很久，壹般是3個月，如果密封或者放入冰箱，甚至更久。熏肉可以密封壹年以上沒有任何問題。
壹種廣式臘肉制作方法
我是壹個九斤老太太，但是目前市面上的臘肉真的是沒有味道，十有八九是生的。前幾天有個香港的朋友帶了兩斤X牌的生臘肉幹，做出來的煲仔飯特別好吃，連我家的狗看著鍋尾巴都抖掉了。原因是氣味是生的和幹的。但是據說壹斤要幾百港幣(可能是朋友吹水)，所以我是符合經濟學原理的，不如自己幹。而且家裏秋高氣爽，是個好日子！
首先準備材料:帶皮豬肉5斤，鹽2斤，糖2斤，醬油2斤，汾酒2斤，最後上色的海天牌紅燒醬油壹個。如果有的話，臘肉會賣的很好，如果不可避免的話。
第二步是制作:將五花肉切成35cm、1.5cm厚的條狀，在五花肉的頭部紮上細孔；用溫開水洗凈油膩的肉面，瀝幹水分備用；鹽、糖、醬油、汾酒混合半碗溫開水，然後放入五花肉中腌制5分鐘。每隔20分鐘翻壹次五花肉，使其入味。如果妳同時給它按摩，臘肉會融進妳的感情，然後臘肉會以更香的形式回報妳的關心！
第三步是晾曬:晾曬前，在五花肉上刷壹層薄薄的紅燒醬油，用繩子把五花肉套在肉頭的細孔上，掛在陽臺等光線強、通風的地方，直到肉質幹硬。
如果我把培根幹放在冰箱裏幾個月，我會厭倦咖啡的！
這幾年用汾酒曬臘肉，近30瓶蚊子雞真的是重皮。不知道各位吃貨有沒有平品介紹汾酒(近味)？
另外，我記得廣式臘肉鹵汁是由鹽、糖、醬油、酒組成的(梗是汾酒的首選，老廣已經練了壹百多年了)。我很好奇，我可以自己做決定。我吸取了慘痛的教訓，妳可以試試。但是五花肉有時候買不到，可以用半肥瘦肉來代替，但是挑肉的時候要註意肥瘦結合緊密，否則煮熟後肥瘦部分會分離。