壹、選擇牛肉紅燒牛肉，首先要選擇新鮮的冷鮮肉，瘦肉多，脂肪和筋膜少的部分更好。比如牛排骨，牛肉火腿，牛肉三角，都適合紅燒。我個人比較喜歡三角牛肉，也就是腿附近的肉。因為韌性適中，所以軟糯入味。
2.加工牛肉1。浸泡。我們買的新鮮牛肉不能直接下鍋煮，要先泡壹下。洗凈後放入盆中，倒入不含牛肉的清水，加些米酒、姜片、白醋浸泡3-4小時。中間最好換兩次水，浸泡時間不少於3小時。這樣才能把牛肉裏殘留的血水全部泡出來，牛肉的口感才會嫩而不腥。
2.溺水。將泡好的牛肉切成大塊，然後放入鍋內冷水焯水。牛肉壹定要在冷水中煮15分鐘左右，這樣才能去除牛肉中的血水。焯水時不要蓋鍋，讓牛肉聞出來，撇去泡沫。焯水後，用熱水清洗牛肉上的浮沫，保持肉質軟嫩。切記不要用冷水沖洗，否則牛肉肉會縮水，口感會僵硬。
三、炒糖色燜菜最常用的烹飪手法之壹是炒糖，使菜肴鮮亮誘人。鍋熱後放少量油，涼後在鍋裏放冰糖，然後小火慢慢連續翻炒。看糖融化後，油面開始冒泡，最後顏色由暗黃色變成棕色。快速倒入煮好的牛肉，不斷翻炒，讓牛肉塊均勻的裹上糖色。油煎的話，糖油比壹般是10:3。
第四，加入4種材料來幫助軟化牛肉。如果想燉軟爛，我們會加壹些幫助牛肉變軟的食材，比如醬油、山楂、白酒、陳皮。
1.醬油，紅燒牛肉的時候，可以給牛肉上色，加速牛肉的成熟和軟化。
2.山楂有助於提高牛肉中蛋白水解酶的活性，使牛肉更容易軟爛。
3.白酒，加點白酒可以消除牛肉的腥味，使牛肉肉質更軟，烹飪時容易催熟，味道更鮮美。
4.陳皮，燉牛肉的時候，放點陳皮。因為陳皮中有壹種揮發性物質，可以給牛肉除臭，縮短牛肉的燉煮時間，燉出來的牛肉會特別軟爛。
牛肉裹上糖後，倒入沒有牛肉的熱水，加入八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻、山楂、陳皮、蔥、姜，加入2勺醬油和半杯白酒，大火煮20分鐘，然後加鹽倒入高壓鍋煮30分鐘。
五、火汁大家都知道“汁的味道好”，火後的汁可以增加菜肴的濃度、香味和光澤。牛肉燉久了，把裏面的料頭挑出來，然後倒入炒鍋，大火開始收汁。湯濃稠後就可以出鍋了。這樣做出來的紅燒牛肉湯濃稠，湯中的鮮味被接收回肉中，牛肉吃起來更加鮮美。
結論紅燒牛肉想要軟爛可口，沒有腥味，只要按照以上五個步驟做就可以了。如果喜歡吃土豆、栗子或者白蘿蔔，也可以放在高壓鍋裏和牛肉壹起燉。記得燉牛肉不要過早放鹽，大火煮，小火煨的時候再加。