大蒜在中國最早見於夏，最初叫蛋蒜，即小蒜。西漢時期，張騫第二次出使西域，引進了壹種大蒜。張華《博物誌》卷六記載:“張騫出使西域，得大蒜、番石榴、核桃、香蔥、苜蓿、香菜”，北魏賈思勰《齊·姚敏書·植蒜》也記載:“張騫出使西域，得大蒜、葡萄必經之路。因出自西域，故又稱“胡蒜”(崔寶:《古今筆記》)。
西方歷史文獻對大蒜的記載可以追溯到巴比倫帝國。1911年，考古學家在埃瑪哈薩發掘法老墓時，在墓中發現了類似大蒜的模型。《舊約》中記載了以色列人對大蒜的渴望:“想想我們在埃及的時候，免費吃魚，還記得有黃瓜、西瓜、韭菜、洋蔥、大蒜。現在我們的心血枯竭了，除了這嗎哪以外，在我們眼前並沒有別的東西。”
大蒜在我國歷史上分為大蒜和小蒜。《說文解字》:“蒜也是葷菜”，但不談大小蒜。齊姚敏蜀。種蒜XIX:“蒜包括胡蒜和肖蒜”，但大蒜和肖蒜的區別壹直沒有解決。《本草綱目》對此做了全面的校正:小蒜“初為中國獨有，後因漢人在西域有胡蒜而稱小蒜”，“國產蒜分小根少瓣、辣、蒜、小蒜兩種；根莖大，花瓣多，辛辣甘甜者也忌，大蒜也。”“自古以來就有移植小蒜的種子”，“大蒜的種子是從胡地移過來的，壹直到漢代”。這些段落使我們明確了以下三個方面:
首先明確了大小蒜的起源。即大蒜(又名蒜頭)是原產於中國的大蒜。關鍵是“自我移植”。關於“秋”字，《辭海》中有“秋、山蒜、山中生蒜”等名稱，也有澤蒜、石蒜等其他名稱。是深山野蒜的古稱。至於大蒜，也就是胡蒜，“張騫使西域，唯蒜香菜”是從中國西北邊陲甚至更遠的地方傳入的。其次，明確了大蒜和小蒜的鱗莖和品種特征。“小蒜雖然倔強，人工培育，但本性難改。”目前我們常見的紫蒜和白蒜還是保留了大蒜和小蒜的區別，這壹點從紫蒜很辣而白蒜略不辣就可以證明。再次，大蒜在我國的栽培歷史悠久，但大蒜的栽培歷史相對較短。而張騫引進的大蒜，由於瓣大味甜，比原產於中國的大蒜要好，所以發展很快。毫無疑問，目前我們種植和食用的大蒜都來自這兩種。
大蒜起源於亞洲西部高原，也在中亞傳播。張騫出使西域，帶回了大量的外來物種，大蒜就是其中之壹。大蒜傳入中國後，很快成為壹種美麗的蔬菜和人們日常生活中的好食材。作為蔬菜，它和蔥、韭菜壹樣重要，作為調料，它和鹽、豆豉壹樣有名，吃法也多種多樣。西晉時，人們經常吃大蒜。晉惠帝逃亡時，從民間取蒜佐飯。《太平玉蘭》記載:“成都王贏從惠帝回洛陽，中途，在招待所吃飯。宮人捧了壹桶糯米給至尊，蒜、鹽、醬油都到了，很榮幸；城裏的粗米都是用陶碗裝的。皇帝吐出兩盆，幹蒜和鹹黑豆。”
在南北朝時期，大蒜的消費更加普遍。《南齊書·張戎傳》載:“王大昭會客，煮完了去烤人，要鹽要蒜，搖食指歇半天。”《齊·姚敏書》記載了壹種制作“八和”的方法，其中大蒜是最重要的壹種。其雲曰:“蒜:凈皮，掐斷壯根，不然不去則苦。嘗過水的，大蒜是甜的，隨時可以用；沒渡過水的，用半輩子魚眼湯。朝戈蒜異常辣，要傷透了心，全心全意用，不然就沒味道了。”制作中“先將白梅、生姜、橘皮搗成粉，貯之。”。小米熟了，大米也熟了，大蒜也就漸漸誕生了。大蒜很難煮，所以慢慢煮比較合適。生蒜很難搗，必須先熟。“可見大蒜是巴河馬蹄蟹的主要口味之壹，是首選。
到了唐代，人們大規模食用大蒜，好的大蒜隨處可見。《廣五行》雲:“唐鹹亨四年，羅州節度使唐集五品於冬。進出之前，有個和尚來找過...說‘出家，少吃少喝，以公名相記。妳能安排壹場比賽嗎？經理很高興。把魚處理掉後，和尚說:‘看看有沒有大蒜？’家裏人說，‘如果妳沒有大蒜了，妳必須去買。’和尚說:‘沒有大蒜就走不動了。苦待。和尚要求吃魚，但他拒絕吃魚，因為他沒有大蒜調味。由此可見大蒜在當時人們心目中的地位。"
在宋代，人們吃大蒜，烹飪的方式更多。浦江吳的《中誌菜》介紹了大蒜的四種吃法:蒜頭瓜、蒜苗幹、蒜苗方、蒜頭冬瓜。《蒜頭瓜》雲:“秋黃瓜壹斤，用石灰明礬湯焯水，控幹。鹽半阿良，腌制壹個晚上。鹽半盎司，蒜三盎司，搗成泥，與瓜混合，倒入鹽水中，在好酒和醋中煮沸，浸泡，放在陰涼處。冬瓜茄子法。”《蒜薹幹》雲:“蒜薹切寸，壹斤，鹽壹兩。把臭水腌出來，稍微晾幹，拌壹點醬和糖，蒸熟，曬幹，收起來。”《作蒜苗》雲:“苗少用鹽，淹壹夜，晾壹晾。湯煮幹了。將甘草湯調勻，蒸熟，曬幹，放入甕中。”宋朝的人吃大蒜，要麽生吃，要麽用來烹飪。大蒜在食物中的各種用途，宋人已經掌握。
元明時期，人們烹煮大蒜的方式比宋人更成熟，在推陳出新、錦上添花方面別出心裁。如阿明文學家郜璉記載“蒜梅”的做法:“青硬梅二斤，蒜壹斤，或剝囊，鹽炒三兩，水煎成湯，停冷浸。50天後鹵水會變色，倒出來煎。停止冷浸，放在瓶子裏。七月以後吃。”李子沒有酸味，大蒜沒有臭味。"
清朝的人吃大蒜，和現代的差不多。其烹飪方法可分為南北兩派。丁以增《山東農田略》中記載的大蒜烹調方法，具有典型的北方風味。如“水晶蒜”:“拔完苔後七八天，剝下蒜皮，用鹽調勻每斤七元，常攪。”腌制四天，放入磁力缸中，按實際順序灌裝。竹衣密封，插幾個孔，控制臭水。4月5日接，用泥封。可以用好幾天。用的時候開合，不要帶風。“佚名的《調鼎集》記載了江浙壹帶大蒜的烹飪方式。比如《腌蒜》裏說:“蒜新鮮時曬幹去根，用清水泡兩三天，吃起來辣到七八分就好了。如果沒有，要用清水浸泡，洗幹凈再浸泡，用鹽和醋腌制。如果用鹽，壹斤蒜，兩盎司鹽，三盎司醋，先腌制兩三天，加水至全密封，可以堅持很久。它應該是半鹹半甜的。在水中撈起時，要用稀鹽腌制壹兩天，然後用糖醋煮開，再冷倒。如果太淡不能加鹽，加糖就不甜了。“精巧的手法和精湛的加工。但總的來說，南方人的大蒜品質不如北方人，這大概就是為什麽北方大蒜種植面積和產量遠遠超過南方的原因。