低溫烹飪的原理低溫烹飪的法語單詞是Cuisine Sousvide。有人將其音譯為“舒菲”。與其音譯，不如直接翻譯成“低溫烹飪”，更容易理解。Sous Vide字面意思是“真空狀態”，因為在烹飪之前，食材必須裝在密封的袋子裏，必須排除裏面的空氣，使其處於真空狀態。抽真空後，低溫烹飪前應立即密封。
牛肉非常適合通過育肥來烹飪。
1.烹飪前真空包裝:
為了防止食材長時間與水接觸而變成壹鍋湯，需要用絕緣體將食材與水隔離，所以低溫烹飪前，壹定要先將食材放入大小合適的塑料制成的真空袋中。
食材裝好後的下壹個動作就是把袋子裏多余的空氣排出去，這就是所謂的“抽真空”。這個動作的目的是讓食材表面與袋子緊密接觸，讓溫度快速傳導到食材裏。如果多余的空氣沒有排出，袋子和食材之間會有很多大小不壹的空間，這些空間都充滿了空氣，會阻礙溫度的傳導，導致烹飪效率降低或者食材受熱不均勻。
2.抽真空的方式:
1.真空包裝機抽真空。真空包裝機用真空泵把氣體抽出來，同時抽完之後把袋口封好，操作起來相當方便。
2.用吸塵器吸吸管。將配料裝入密封袋中，將吸管插入密封袋的壹側，並與吸管密封。用吸管用嘴把袋子裏的空氣吸出來。當空氣幾乎耗盡時，在拔出吸管的同時按壓並密封最後壹個夾鏈。
3.用水壓擠出空氣，將配料裝入密封袋中。將適量的水倒入容器中。將裝滿配料的密封袋浸入水中。隨著水位的上升，袋子裏多余的空氣會被水的壓力擠出，所以袋子會粘在食材表面。當水超過配料的高度時，它可以停止並密封袋口。
3.真空袋是塑料做的，會對身體有不良影響嗎？
普通高密度聚乙烯HDPE塑料袋可耐熱至110℃，較便宜的低密度聚乙烯LDPE也可耐熱至80？90℃，而低溫烹飪的溫度大多是60？70℃左右，很少超過80℃，遠低於上述兩種材料的耐熱上限。購買時可以關註廠家的耐熱標簽，然後選擇值得信賴的大廠產品，可以將這種風險降到最低。
4.有了電飯鍋，低溫也能做飯！
如果家裏沒有專門的低溫料理機，其實每個人都有電飯鍋，我們可以利用電飯鍋的保溫功能作為低溫烹飪的工具。當然，因為電飯煲的保溫溫度是設定好的，所以我們只能在壹定的溫度下烹飪。
壹般來說，家裏的電飯煲要麽是大同電飯煲，要麽是電飯煲。如果妳家是大同電飯鍋，可以用外鍋。如果是電子鍋，必須使用電子鍋附帶的內鍋。
電飯鍋保溫溫度在70 ~ 72℃左右，大同電飯鍋保溫溫度在50 ~ 52℃左右。也就是說，只有溫度合適的菜才能做出來。以電鍋為例，只能煮72℃左右的菜，如油封鴨腿、臘肉、雞胸卷等。大同電飯煲只適合烹飪溫度設定在52℃左右的菜肴。
最近低溫烹飪熱潮備受關註。如果家裏沒有專門的低溫料理機，其實可以在每個人家裏玩壹個電飯鍋！(供圖/積木文化)
5.操作程序
將適量達到設定溫度的熱水倒入1電飯鍋，然後放入已經真空包裝好的食材。
2打開電飯鍋電源，設置為保溫模式。大同電飯煲只要插上電源就處於保溫模式，電飯煲只需要按下保溫按鈕。
蓋上電飯鍋的鍋蓋，煮到設定時間結束。
6.這個更好吃！吃之前給表面上色。
低溫烹飪的程序完成後，燉菜可以直接上桌，不燉會更美味。
這種程序通常利用高溫使食物表面產生Mena反應。Mena反應會使食物表面呈現美麗的金黃色或更深的棕色，還會通過高溫賦予食物更多的香氣。漂亮的顏色和香氣會吸引人在吃之前！
表面塗漆的方法很多，有大火快炸、炭火烤、高溫炸等。壹般來說，煎炸是最常用的技能，厚底鍋或者鑄鐵烤盤都是不錯的選擇。如果妳想給食物壹點原始的木炭味道，妳必須用明火烤它。炭火、火焰槍甚至煤氣竈都是不錯的選擇。
甜椒醬輕炸香辛料刀魚是壹種脂肪相對較低的刀魚，用植物肥料烹制可以做到多汁美味。(供圖/積木文化)
低溫烹飪法:大同電飯鍋
溫度:48 ~ 52℃
時間:40 ~ 60分鐘
材料:旗魚排(厚度3？5 cm) 1，蒜2？4瓣，百裏香1束，黑胡椒適量，月桂葉1？2片、檸檬絲、蒔蘿、海鹽、特級初榨橄欖油、甜椒醬甜椒2個、雞湯(或魚湯)120ml、白酒50ml、無鹽奶油30g、海鹽和白胡椒。
1.旗魚排洗凈晾幹，與所有材料、適量海鹽、特級初榨橄欖油壹起放入密封袋中。排出多余的空氣，密封，冷藏和腌制壹個晚上。
2.旗魚排腌制後放入大同電飯鍋，加入48 ~ 52℃的熱水，保溫煮40 ~ 60分鐘。
3.做甜椒醬。用火將黃甜椒整個表面燒至焦黃，然後用水沖洗掉外皮，將甜椒切段，去籽，放入鍋中，加入雞湯和白酒煮至軟身，趁熱用護發素打成泥狀，將奶油切丁，放入甜椒醬中，加鹽和白胡椒調味。
黃色的甜椒可以換成任何顏色的甜椒，也可以做成各種顏色，這樣上菜的時候就能呈現五彩繽紛的顏色。4取出成品刀魚排，用烤盤煎表面。擺盤，裝飾，然後淋上甜椒醬。
熏牛肉火腿的做法熏牛肉火腿適合切片和冷食，做三明治是野餐的好伴侶。(供圖/積木文化)
低溫烹飪方法:電子鍋
溫度:68 ~ 75℃
時間:3 ~ 5小時
材料:牛肉1kg鹵汁(每公斤用量)、鹽19g、糖6g、黑胡椒2g、月桂葉、粉鹽(亞硝酸鹽)0.5g(可選)、熏料、紅糖50g、鋸末50g、碎紅茶25g(可用茶包茶葉)。
1.將牛肉切成合適的大小和長度。將所有鹵汁混合，均勻塗抹在牛肉表面，放入密封袋中，排出多余空氣，密封，放入冰箱冷藏腌制。七天。
2.將腌制好的牛肉從密封袋中取出，洗凈表面，晾幹，用平底鍋煎表面。
3.取壹個大小合適的鍋，下面鋪壹層鋁箔紙，將發煙材料均勻的鋪在鋁箔紙上。鍋裏放壹個熏制架，熏制架上放牛肉。蓋上鍋蓋。請用鋸末吸煙。如果沒有，就用紅糖和茶葉。
4.先開大火，看到有煙冒出來後再轉中火。整個吸煙過程大約需要15分鐘。妳應該在吸煙過程中看到煙。如果沒有煙，就把火開大壹點。熄火後靜置5分鐘，不要掀蓋。
5.取出熏好的牛肉，放入密封袋中，排出多余的空氣，密封。在電鍋中加入68 ~ 75℃的熱水，保溫煮3 ~ 5小時。完成後就是熏牛肉火腿！