混合:將冷卻後的原料或熟料切成丁、絲、條、片等形狀，然後加入各種調料拌勻。什錦涼菜鮮嫩爽脆。
宣:首先將原料切成絲、片、丁、塊、條等。，用開水稍微燙壹下，或者用油滑壹下，然後控水或控油，加入以花椒油為主的調料，最後拌勻即可。烤涼菜具有味道鮮、醇厚的特點。
腌制:用調料浸泡主料調味的方法。腌制涼菜和腌制蔬菜不壹樣。鹹菜以鹽為主，腌制方法比較簡單，而腌制涼菜需要多種調料。腌制涼菜吃起來酥脆。
醬料:將原料用鹽或醬油腌制，放入用食用油、糖、料酒、香料調制的醬湯中，用武火煮沸，去除浮沫，用小火煮熟，再用小火熬制濃湯，鋪在原料表面。醬香涼菜具有風味濃郁的特點。
鹵水:將原料放入準備好的鹵汁中，用小火慢慢浸泡鹵汁，讓鹵汁的香味慢慢滲入原料中。紅燒涼菜的特點是口感醇厚、酥脆。
酥:將原料放入以醋、糖為主要調料的湯中，用小火長時間煨制，使主料酥爛。
水晶:也叫冷凍，將原料放入盛有湯料和調料的器皿中，放入抽屜中蒸或放入鍋中慢燉，然後自然冷卻或放入冰箱中冷藏。水晶涼菜清澈、明亮、柔軟、堅韌、芳香。
壹種涼菜醬的制備方法
1，芝麻醬。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥拌勻。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合。常見的有:麻醬豇豆、麻醬黃瓜等。
2.鹹鮮果汁。取壹個碗，加入1湯匙醬油、1湯匙香油和1湯匙花椒油，然後加入1湯匙糖、2湯匙鹽和2湯匙醋拌勻。這種醬多用於涼拌素菜。
3.酸辣汁。1湯匙鹽，1湯匙香油，1湯匙花椒油，2湯匙辣椒油，3湯匙糖，3湯匙白醋。註意:妳必須在酸辣醬裏多放些糖。
4、洋蔥油汁。將蔥花和鹽放入碗中，攪拌均勻，將熱油倒在洋蔥上，然後加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉，蔥油生菜。
5、辣汁。1湯匙鹽、半湯匙糖、2湯匙醋、2湯匙辣椒油、2湯匙醬油、1湯匙麻油、1湯匙花椒油。壹般做涼拌肉菜都是用辣醬。
6.酸甜汁。將少許姜片和胡椒粉放入水中煮壹會兒，然後取出，加入糖煮至溶解，然後出鍋，冷卻，再加入醋、少許鹽和香油拌勻。糖醋汁壹般用於拌菜，如糖醋蓮藕片、糖醋蘿蔔等。
7、蒜汁。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯拌勻。這種醬料既適合素食，也適合素菜，比如蒜蓉海鮮，蒜蓉豆角。
8.醬油。它是由醬油、香油、雞精和鮮湯制成的。汁呈紅色、黑色、鹹味，用於拌制或蘸取肉類食材，如醬雞、醬肉等。
9.蝦油汁。原料是蝦籽。方法是先將蝦仁用香油炒熟，再加入鹽、味精、香油、紹興酒、鮮湯等調料煮沸。成品呈白色，鹹鹹可口。適合搭配素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等。
10，蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹興酒和鮮湯。蟹黃的制作方法和蝦油汁差不多。蟹黃用植物炒，再用調料煮，橙黃鹹鮮，味道鮮美。常用來拌肉菜，如蟹油裏脊、蟹油鴨胸。
供應冷金針菇的方法
配料:黃瓜、金針菇、大蒜、紅椒、青椒、辣椒油、香蔥、糖、醋、冷水、香菜。
步驟:
1.買金針菇，清洗幹凈，然後用刀去掉壹段根，切成小塊。紅椒、青椒切絲，大蒜展平切碎，小蔥切碎，香菜切成小塊。
2、鍋中放入水燒開，然後將金針菇、紅辣椒絲、青椒絲放入水中壹分鐘。釣上來後放入冷開水中冷卻，控水。金針菇水分會比較多，要用手拿著。
3.準備壹個碗，放入醋、白糖、蔥花和姜末，攪拌均勻，制成果汁。黃瓜去皮切絲，將汁澆在金針菇上，然後加入黃瓜絲，淋上辣椒油，攪拌均勻，撒上香菜即可食用。
特別註意三點:蔬菜壹定要新鮮，蔬菜的品種要多，調料要好吃！畢竟每個人的口味不同。從小到大，地域差異，後天的飲食習慣，都會導致胃口不同。因人而異，適合自己的就是好的！