1，選生雞肉。必須選擇當地家庭散養的年度公雞。現在的生雞都是籠養母雞，壹歲左右，健壯無病，2000克左右。只能是檢疫後的生雞。
2、屠宰脫毛。用尖刀在雞的頭部和雞脖子的下巴處切開氣管。刀口要盡量小，以控制腔內的血液。待宰殺好的雞的溫度還沒有冷卻下來時，將水燒開至60℃左右(手指放入手中)，浸泡雞肉約15分鐘。分三部分:壹是搓雞脖子的頭部，爪子、皮膚、翅膀都往下壓；第二推:用手掌向下推胸背羽毛。三挑:脫去掉落的殘羽。燙漂和浸泡時要特別註意水溫的恒定，防止燙漂後皮膚破皮。
3.打開胸腔，做出形狀。在雞的肛門和尾尖下，用刀拉開，直到刀口到達大腿底部。把五臟和雞子挖出來，把肚腩撕掉，定型。首先，把左翅放進嘴裏，裝上雞頭。然後用剪刀剪開胸骨，折斷大腿關節，彎曲插入腹胸。最後把雞頭和肚子皮綁在壹起(傳統蓮花)。雞肉要用冷水浸泡24小時，夏天每8小時換壹次水。
4.做飯。烹飪過程:先將老湯煮沸起泡，將調料裝入紗布袋中放入鍋中。第二，小心翼翼的把雞肉放進鍋裏，擺放整齊。第三，用鐵網或蓋子壓下去。如果蓋子輕，可以把洗手盆壓在上面增重，不用蓋蓋子。第四，大火煮沸後，及時發泡。翻鍋60分鐘左右，讓所有雞受熱均勻。第五，小火煮沸，停火約120分鐘。成熟的標準是腿關節斷了，雞翅抖了，油亮了，身體完好。
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壹種茶熏雞烹飪方法
原料:嫩雞肉750克。
調料:姜10g，瓜茶15g，精鹽5g，香蔥15g，紅糖20g，醬油20g，米鍋巴100g，紹興酒20g，香油15g，胡椒粉3g。
烹飪方法:
1.10g洋蔥切段，將5g洋蔥、胡椒粉、鹽制成細粉，作為洋蔥鹽、胡椒粉。
2.將雞宰殺，瀝幹血，燙毛，人背手術，去內臟和雞胗，洗凈瀝幹水分，在雞上均勻撒上蔥、胡椒粉和鹽，腌制20分鐘。將雞肉去皮，皮朝下放入碗中，放上蔥姜切片，加入醬油和燒酒，放入籠中蒸至八成熟，取出去掉蔥姜。
3.將鍋巴打碎，放入炒鍋。撒上菜葉和紅糖，把箅子放在架子上，把雞皮朝上放在箅子上，蓋緊蓋子，先用中火熏茶葉，再用大火熏壹會兒，直到煙盡。打開鍋蓋，給雞肉刷上香油。剁掉雞頭、雞尖和雞腿爪，將雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，拍松底部的雞骨和雞腿，將雞塊按雞的本來形狀裝盤，放雞頭前將雞腿爪放在兩邊。這道菜端上來了。
菜肴特點:色澤金黃悅目，肉味鮮美，煙熏味中帶有甜瓜和茶葉的香味，風味獨特。
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原料配方(以400只雞計算):花椒50g、五香粉50g、麻辣粉50g、豆蔻50g、砂仁50g、山奈50g、肉桂150g、白芷150g、肉桂150g、丁香150。如果沒有高湯，各種調料的量加倍。
生產方法:
1.材料選擇。選用壹歲健康公雞，宰殺後雞體成型，與燒雞大致相同。
2.煮雞肉。雞整形後先泡在調味好的湯裏，然後放入鍋中，按順序擺放。用文火煮2小時，煮到半熟時加鹽(鹽的量要根據季節和當地消費者的口味來定)，煮到肉爛了甚至切絲。
吸煙。趁熱抽吧。先給煮好的雞刷壹層香油，然後放在有網簾的鍋裏。鍋微微發紅時，加入糖，蓋緊鍋蓋2分鐘，將雞肉翻面後蓋緊，等2 ~ 3分鐘後出鍋。
產品特點:色澤鮮艷，味道清香，肉質細嫩，爛絲均勻。
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鹹肉
臘肉是指將肉腌制後烘烤(或在陽光下暴曬)而成的加工品。臘肉防腐能力強，可以延長儲存時間，增加獨特風味，這是與臘肉的主要區別。過去臘肉是臘月(65438+2月)加工的，所以叫臘肉。
原料配方排骨肉100斤糖4斤硝酸鈉0.1斤醬油4斤精鹽2斤高粱酒2斤。
制作方法1。生肉的挑選與修復:選取新鮮的排骨，去骨後切成寬約2 cm、長約40 cm的條狀，上端紮壹個小孔，方便腌制後用繩子吊起來。用溫水洗去表面的浮油，瀝幹。
2.腌制:將排骨肉浸泡在混合均勻的食材中，腌制6-8小時，取出後掛在竹竿上。
3.烘烤:將臘肉掛在烤房內，用炭火加熱，溫度50 ~ 55℃。烘房的木架分為上、中、下三層。如果晾房裏的肉條都是同壹天腌制的，每隔幾個小時就要上下左右變換壹下位置，防止烤焦。經過大約兩天的烘烤，肉片就成了成品培根。如果不需要炭火，可以白天在太陽下暴曬，晚上搬到室內，不斷暴曬，直到表面出油。
四川臘肉有兩種做法，壹種是熏肉，壹種是醬肉。
用完整的調料做醬肉。
選肉:挑臘肉很重要:壹定要用坐墩肉，五花肉，兩刀肉。這三種肉肥瘦搭配，肉質有層次感。做出來的臘肉肥瘦相間，看起來還不錯。請賣肉的把肉分成壹斤半。這個尺寸很容易掛出來品嘗。
配料；按照10斤肉的重量，準備125克鹽，50克味精，500克甜醬，250克郫縣豆瓣(幹豆瓣和細海椒)，50克五香粉，25克辣椒面，100克海椒面，65430克糖。
制作:先將鹽放入鍋中翻炒，然後將所有調料放入鍋中翻炒，再加入料酒攪拌均勻。趁熱把調料均勻地塗在肉上，把肉放在盆裏，擠緊收好，再蓋上蓋子。三天後翻過來放好，再蓋上蓋子。第六天，掛在通風處晾幹。
做熏肉料有講究。
熏肉的挑選方法和醬肉壹樣。只是調料很簡單。只需將花椒、鹽、味精、料酒(重量與醬肉相同)翻炒均勻，然後塗抹在肉上即可。
做熏肉的秘訣是，熏肉用的食材壹定要香，調料要抹的均勻。我壹直都是用鮮濕的松枝熏肉！妳得壹直抽到熏肉變成金黃色。然後把培根包好放冰箱速凍。臘肉脯香而不膩，肉片金黃透亮！看到就有食欲！