鹹肉是鹹的。腌制是制作涼菜的壹種烹飪方法。它是將調料與主料混合的過程，經過壹段時間後，調料的香味滲透到主料中。腌制過程中不需要用火。腌制有很多種，鹽腌、醉腌、爛腌。鹹肉是用鹽腌制的。腌制是用鹽擦拭原料或用鹽水浸泡原料的方法，是腌制中最基本的方法。醉腌和爛腌的過程中，也需要先經過鹽腌的過程。腌制食物後，水分分泌，鹽分滲透，食物鮮嫩可口。
在鹹肉的配方中，有時加入壹些硝酸鹽，可以使肉變紅，味道鮮美。但這種方式存在壹定的危險性。由於普通硝石中的亞硝酸鹽容易與肉類中的二甲胺結合，食用後可在體內生成亞硝胺。亞硝胺是壹種高度致癌物質。呵呵，不要被吃嚇到。其實去壹些大壹點的店買就可以了，放心！
5武漢臘肉
(1)原料及切邊:選取新鮮排骨，去骨，切成長約45cm，寬約4cm的條狀。
(2)配料:生肉50公斤，精鹽15公斤，硝酸鹽0.025公斤，糖3公斤，無色醬油1.25克，汾酒(或白酒)0.75公斤，白胡椒0.1公斤，咖喱粉0.025公斤。
(3)腌制:按實際重量稱取鹽和硝酸鹽，腌制12-14小時，用40-45？c用溫水洗去表面的淤血等汙垢(不要浸泡)，然後將其余食材混合均勻，再腌制2-3小時。腌制後穿上麻繩，掛在竹竿上，送到烘幹房用木炭烘烤(溫度控制在50-55？C)36小時為成品。
6“武漢肉幹”
肉幹是將新鮮的瘦肉和配料切碎制成的。它的原料多為牛肉，前後腿的新鮮瘦肉最好。
(1)原料處理:首先將生肉去脂去筋，然後將純瘦肉用清水洗凈瀝幹，切成3厘米左右的塊。
(2)將肉放入火鍋中煮30分鐘左右。水微沸時撇去高湯上的浮沫，撈出切成塊或肉丁。
(3)配料根據當地習俗確定。介紹幾種配料方法供選擇。(1)瘦肉50公斤，鹽1.25公斤，醬油2.5公斤，五香粉125克(或將茴香、陳皮、桂皮用紗布包好放入鍋中與牛肉同煮)。(2)瘦肉50斤，鹽1.5斤，醬油3斤，五香粉100-20O-20 g。(3)瘦肉50公斤，鹽1公斤，醬油3公斤，糖4公斤，黃酒0.5公斤，姜125克，蔥125克，五香粉125克。
(4)將壹部分原湯重新加熱，加入配料，大火煮開。等湯香了，改用小火，把肉片(或肉丁)放入鍋中，用鍋鏟輕輕翻動，等湯差不多幹了，把肉片撈出瀝幹。
(5)烘烤:將瀝幹水分的肉片平鋪在鐵絲網上，用火烘幹，即得成品。烘烤時，烘房溫度應保持在50-55？c、並經常翻動肉片，避免燒焦。比如烘烤前在肉片中加入咖喱粉攪拌，烘烤後就成了咖喱牛肉幹。添加其他香料(如五香粉、辣椒粉、嬰兒油等)時。)，也是這樣處理的。
7重慶熏肉
煙熏臘肉是山城重慶壹道美味的年貨。鮮豬肉用花椒、幹辣椒、料酒腌制，再用香柏枝熏制。臘肉蒸熟後清香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。
8“培根瓜片”
材料:臘肉25g，黃瓜50g，冬瓜150g，木耳10g，植物油10g，鹽1g。
營養成分:蛋白質7.8g，脂肪12.8g，碳水化合物8.3g，總熱量179大卡，交換份2。
制作方法:1。臘肉切片，碗中加水和姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發後洗凈；3.鍋上火，油熱後放入臘肉片、調料、三種食材壹起炒。
9.購買前對腌臘肉制品進行精細鑒別。
只要在超市走壹走，就會發現現在的肉制品種類繁多，不用自己動手也能吃到好吃的肉制品。其中臘肉是消費者喜歡的壹種，如火腿、鹽水鴨、香腸等。專家提醒，無論是買還是吃，還是需要多加註意。
超市的各種腌臘肉制品大多是有包裝的，也有散裝的。壹般來說，消費者應該區分外觀和氣味。
臘肉(香腸)的顏色鑒別(1)質量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉鮮紅或暗紅，脂肪透明或乳白色；果肉幹爽、緊實、有彈性，手指按壓後無明顯凹痕。變質的臘肉顏色深暗，脂肪明顯發黃，表面有黴斑、黴斑。擦拭後仍有黴斑，果肉柔軟，無彈性，有粘性。(2)氣味鑒別新鮮臘肉具有固有的香味，而劣質產品有明顯的酸敗或其他異味。
首先是培根的出現。質量好的臘肉皮幹硬，色澤蒼白，無黴斑和粘液，脂色白或微紅，質地堅硬，肌切面光滑，有光澤，結構緊密牢固，鮮紅或玫瑰紅，甚至無斑點和蟲蛀。變質的臘肉皮又粘又滑，質地松軟，顏色不均勻。脂肪呈灰白色或黃色，質如豆腐。肌肉切面呈暗紅色或灰綠色。二是聞。優質臘肉具有臘肉固有的香味。變質的臘肉脂肪有輕微的腐臭味道，骨頭周圍的組織有輕微的酸味，更嚴重的是有刺鼻的氣味和腐爛的味道。
火腿優質火腿的細肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，有光澤，質地堅實。如果是直接吃，最好買純瘦肉火腿；煨湯可以選擇火腿爪或者蹄子。買整只火腿的時候，妳應該先看看火腿有沒有蛀牙。
劣質火腿的肌肉部分呈醬色，上面有各種斑點。脂肪部分呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態松散、薄而軟，甚至有粘性。
另外，買火腿的時候別忘了聞壹聞。
購買其他肉類產品
除了臘肉，還有壹些肉制品也很受消費者歡迎，比如烤肉、叉燒等。這類肉制品的鑒別類似於臘肉。
優質紅燒肉色澤鮮亮，醬色微紅，有光澤，肉切面整齊光滑，結構緊密牢固，富有彈性和光澤。有醬鹵的味道，和臭味沒什麽區別。
烤肉好的烤肉表面光滑有光澤，肌肉切面微紅，脂肪呈淡乳白色(鴨肉和鵝肉呈淡黃色)。肌肉斷面緊實，受壓無血，脂肪滑脆。具有獨特的燒烤風味，無異味。
叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊實，色澤鮮亮，醬紅色，肉味純正。
10金針炒臘肉(圖)
材料:
100g臘肉、100g鮮百合、2個紅辣椒、2個洋蔥、1/4茶匙澱粉、1茶匙香油、1/4茶匙糖、1/2茶匙醬油、65438+生抽。
制作:
1.臘肉洗凈，切成薄片，鮮金針去蒂後洗凈，紅辣椒切片，蔥切3厘米段。
2.將百合和臘肉分別用熱水焯壹下，撈出瀝幹備用。鍋燒熱，加入2大勺色拉油，將鍋中的蔥、紅椒、臘肉翻炒，加入生抽、老抽、酒、糖、高湯調味，待湯針3大勺時加入糖，倒入加工好的金百合，略炒後加入香油，出鍋。
11”培根(圖)
每年冬天，大約在過年前的壹段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留下足夠的鮮肉過年。剩下的肉用鹽腌制，配壹定比例的花椒、八角、桂皮、丁香等調料。7-15天之後，用繩子吊起來，滴上水，選取柏樹枝、甘蔗皮、丁香。還有壹種方法就是掛在竈臺上，或者掛在燃燒的柴火上做飯或者取暖，這樣每天做飯的時候肉都是熏烤的。
煙熏臘肉，熟切片，透明有光澤，色澤鮮艷，紅中帶黃，口感醇厚，肥而不膩，瘦而不塞。風味獨特，營養豐富；具有開胃、散寒、消食的作用。
臘肉從鮮肉加工到生產儲存都是壹樣的肉質，長時間保持香味，久不變質。
很久以前，人們以掛在家裏的臘肉數量來衡量貧富。
材料:
豬肉5斤，鹽150克，花椒25克，松柏木屑1.5斤。(花生殼也可以)
練習:
(1)酸洗。先把豬肉切成5厘米寬的條，用竹簽紮上很多小洞，然後用炒好的辣椒和鹽揉壹下。之後皮朝下，肉朝下，壹層壹層放入陶瓷或搪瓷容器中(避免使用金屬器皿)，皮朝上，肉朝下，放在最上層，註意。春天冬天放在不凍的地方，夏天秋天放在陰涼的地方。雞肉腌制5天，每天翻面壹次。腌制完成後，將肉的壹端掛在繩子上，掛在通風良好的地方晾幹至半幹。
(2)吸煙。把肉幹放在鐵鍋的鐵箅子上，鍋底鋪上鋸末，蓋上鍋蓋。用火燒鍋，用晚晨煙熏肉。抽完之後，掛在通風處，直到水分完全幹透。
(3)吃。將熏好的皮放在火上燒黃，然後放入溫水中浸泡，用刮刀去除汙染的泥，用刀將皮的黃色表面刮幹凈，再用溫水洗凈，放入抽屜中蒸50-60分鐘，取出，切片即可食用。
特點:
肉又紅又亮，幾乎沒有煙味。還不如保存。