湘菜又稱湘菜，是中國歷史悠久的八大菜系之壹，早在漢代就已形成。湘江流域、洞庭湖區、湘西山區是當地的三大風味。
以湘菜為代表的瀟湘風味，簡稱“湘菜”，是中國八大菜系(浙菜、魯菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜)之壹。湖南省位於中南部，長江中遊南岸。這裏氣候溫暖，雨量充沛，日照充足，四季分明。南有南嶽衡山，北有洞庭湖。湘、黔、沅、澧四條河流經全省。豐富的自然條件有利於農業、畜牧業、副業和漁業的發展，所以物產特別豐富。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦、湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中記載，楚國“地勢富庶，無饑饉”。長期以來，“湖闊熟，天下足”的諺語廣為流傳。湘東南是丘陵和盆地，農業、畜牧業和副產品漁業都很發達。湘西多山，盛產竹筍、蘑菇和山珍海味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料。著名特產有:武陵甲魚、君山銀針、祁陽盆魚、洞庭聖甲蟲、桃源雞、臨武鴨、武岡鵝、湘蓮、銀魚筍、香菇、湘西山區山珍。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人創造了各種各樣的菜肴。據考證，早在2000多年前的西漢時期，長沙就能以動物、家禽、魚類等各種原料，通過蒸、煮、煮、烤等烹飪方法，做出各種風格的佳肴。隨著歷史的發展和烹飪技藝的不斷交流，逐漸形成了湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大地方風味的湘菜。
1.湘菜歷史
湖南地處長江中遊，土地肥沃，氣候溫和，自然條件優越，是中國古代發達地區之壹。
春秋戰國時期
湖南新石器時代遺址出土的大量精美的陶器器皿和酒器，以及隨這些陶器出土的谷物和動物骨骼遺跡，證實了瀟湘先民早在89000年前就脫離了吃動物、吃熟食的原始狀態。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人聚居的地方，多民族雜居，飲食習俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸解釋《九歌》說:“昔楚南文怡至元香之間，人信鬼愛祠，其祠必作歌樂以啟神……”每個儀式活動總是伴隨著舞蹈和音樂。祭祀神靈，祭地，祭祖，喜慶婚喪，迎賓送客，都需要吃飯。對菜品的品種有嚴格的要求，對色、香、味、形也很講究。公元前300年？戰國多年，大詩人屈原被流放到湖南，寫下了著名的詩篇《楚辭》。其中《招魂》和《大招》反映了當時這壹祭祀活動中豐富可口的菜肴、飲料和小吃。《招魂》裏有描述:“...吃多了，米蓋麥，黃梁多。”又苦又鹹，很難有所作為。肥牛更香。妳要是苦，陳武就來點湯。甲魚射羊肉，有壹些果肉。酸魚，煎點紅魚。展示雞是不愉快的。”用白話解釋，是這樣的:“吃的菜豐富多彩。妳可以隨心所欲地吃米飯、小米、糯米和黃亮。酸甜鹹苦，和諧適口。牛筋又軟又香。酸澀的烏果湯。烤甲魚、烤羊肉和甘蔗汁。醋煮天鵝、紅燒野雞、炸肥鵝鶴，還有扒雞、燉甲魚湯，味道鮮美，勁道十足——會很久很久。“另外，大招裏還提到了楚芝士——楚芝士，海豚——豬肉醬，苦狗肉幹狗肉，烤烏鴉，清蒸野雞，油炸。由此可知，當時湖南先民的飲食生活中有燒、烤、燉、煎、煮、蒸、燉、醋煮、鹵、醬等幾十種烹飪方法。所用原料也是帶有楚湘色彩的天然資源。另外，根據《楚辭》中的記載，當時的小吃也很有特色。屈原這樣描述:“..還有壹些蜂蜜和鉺。瑤江蜜勺更有羽毛狀。如果妳喝涼的，它會更涼爽。中餐是冷凍的，有壹些花蜜..”解釋為白話的意思是:“有煎蜜糯米粑粑和蒸蜜糕，還有焦糖。冰鎮的糯米酒真的很爽很醇，玉色的黃酒足以讓妳陶醉...“這些都表明，早在戰國時期，湖南先民的飲食生活就相當豐富多彩，烹飪技藝也相當成熟，形成了以酸、鹹、甜、苦為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，根據考古和史料記載，有大米、高粱、豆類、小麥、黍、黍、米，但以大米為主。蒸飯甑、鍋、水壺等。蒸飯不黏不甜。煮粥時，用米和水，放入粥中，用火煮至米熟。大米粥做好，菜做好之後，壹定要盛在容器裏，方便食用。當時湖南的食器不僅種類齊全，而且精致典雅。就材料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器雖然從商代就出現了，但其造型在湖南各有特色。特別是湖南長沙楚墓出土的數千件漆器，造型優美，色彩鮮艷，花紋流暢。
秦漢時期
秦漢時期，湖南的飲食文化在用料、烹飪方法、風味風格等方面逐漸形成了較為完整的體系，其豐富的原料、多彩的烹飪方法、鮮美的風味都十分突出。？1972?從湖南省長沙市馬王堆壹軟侯之妻辛追墓出土的隨葬遺物可以看出，在2000多年前的西漢時期，湖南就有近百種精美菜肴和美味佳肴。光是肉湯就有5大類24種。純肉煮的叫太湯，是最好的湯。有9種，都是濃湯。用燉的方法煮出來的清湯叫白湯，包括牛肉白湯、鹿肉芋頭白湯、鮮桂魚蓮藕鮑魚白湯等七種。用芹菜煮的肉羹叫中湯，有狗毛巾湯、鵝毛巾湯、鯽魚蓮藕湯三種。用艾蒿煮的肉羹叫每湯，有牛肉每湯、羊每湯、貘每湯；用苦菜煮的肉湯有兩種:狗湯和牛湯。還有72種食物。比如“魚皮”就是生魚肚子上切下來的肉；“牛脂”和“鹿脂”是將生肉切成細絲制成的食品；“煮兔子”和“煮鵪鶉”是幹炸的兔子或鵪鶉。
西漢
從出土的西漢攻略可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹飪方法較戰國時期有了進壹步的發展，發展為湯、烤、煎、煮、蒸、煮、加工、臘肉、蠟、加工、煮等多種。烹飪中使用的調料包括鹽、醬、黑豆、清酒曲、糖、蜂蜜、韭菜、李子、肉桂、胡椒和山茱萸。由於湖南物產豐富，素有“天府之國”之稱，所以自唐宋以來，尤其是明清時期，湖南的飲食文化發展得更加完善，逐漸形成了中國八大菜系中頗具特色的湘菜。
2.湘菜的特色
湘江流域的美食
長沙、衡陽、湘潭是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點是:油色濃厚，偏重實用效益，且偏重酸辣口味，香而鮮，軟而嫩。在制作方法上，有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。煨燉講究小火烹煮，濃汁煨燉，清湯如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是熏制品，可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣，在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:“鍋蒸海參”、“蒸臘肉”，？“豆豉扣肉”和“辣子雞”都是名菜。
洞庭湖區的菜肴
擅長烹制海鮮、禽肉、家字，采用燉、燒、蒸、打蠟的方法，特點是油濃、鹹、辣、軟。燉菜常以火鍋為主，民間則用蒸碗在泥爐上燉，俗稱蒸碗爐。經常是邊吃邊煮，又熱又嫩，津津有味。當地有句民謠叫“不想朝，只蒸鍋竈”，充分說明燉菜廣受百姓喜愛。代表菜有:“洞庭金猩”、“洞庭凈油叉燒桂魚”、“海上飄蝶”和？“冰糖湘蓮”等是洞庭湖區的名菜。
湘西山區的菜肴
他擅長制作山珍海味，熏臘肉和各種臘肉，具有濃郁的山野鄉村風味，口味以鹹、甜、酸為主，經常以柴火為燃料。代表菜有:紅燒涼拌菌、水煮栗心、湘西酸肉、炸血鴨，都是湘西知名的美食。
看湘菜
* * *同味的是辣的和腌制的。朝天椒以其強烈的辣味而聞名，全省各地均有生產，是制作辣菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國流傳了兩千多年。三個地區的菜系各有特色，但並不完全不同。而是同中有異，異中見同，相互依存，相互交流。縱觀全圖，刀工精湛，形美味美，調料多變，酸辣聞名，重原汁，手法多樣，尤以煨制見長。隨著時代的進步，國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩將會開得更加燦爛。
3.湘菜的發展
擁有兩千多年歷史的湘菜，壹直沈浸在濃郁的湖湘文化中，在繼承湘菜優點的同時，又大膽創新，深得全國乃至世界人民的喜愛。湘菜在全國的影響力逐年上升，對我省經濟的貢獻越來越大。作為魚米之鄉，湖南在發展湘菜產業方面具有先天的資源優勢。湘菜產業的發展必然帶動農副產品的發展，促進食品加工業的發展，推動湘菜餐飲業向現代化、品牌化、產業鏈化方向發展。
在以農業資源為基礎的產業中，我認為餐飲業是最先被提升的。湖南餐飲業的主體是湘菜業。2006年，長沙湘菜企業零售額達到11億元，占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜產業正處於亟待提質提速的關鍵節點，需要抓住機遇，采取更加有效的措施，促進自身優化升級。
最重要的是打造壹艘能夠引領湘菜潮流、支撐對外發展的大型餐飲“航母”，提升湘菜產業的整體競爭力。不久前，由湖南華天大酒店有限公司作為主發起人，聯合大融和、湘西部落、宜華水產、派派食品、湘菜產業促進會等10家知名單位和自然人，創立了華天湘菜股份有限公司。這是湘菜行業發展的裏程碑，但也是萬裏長征的第壹步，未來還有很多具體的事情要做。
其次，要努力推進湘菜產業的創新。引入現代企業制度，逐步制定和完善各項加工、服務和管理標準，不斷提高湘菜餐飲標準化水平，推進管理創新；抓好高檔、特色、優質菜(點)、風味菜(點)、民間菜(點)的開發和管理，加快餐飲食品產業化進程，發展湘味熟食，推進食品創新；適應多樣化消費需求，發展社區服務和定制服務，發展綠色餐廳、主題餐廳和餐飲超市，推動商業創新。
第三，著力優化湘菜產業發展環境。優化產業政策，將餐飲業發展納入經濟社會發展總體規劃，制定發展目標、政策法規和優惠措施。完善服務體系，強化部門服務職能，減少行政幹預。加強餐飲文化建設，引導餐飲業用先進的文化理念辦企業，提升文化品位。重視人才培養，改革職業技能教育等等。