蘑菇不但具有清香味鮮的獨特風味，而且含有大量對人體有益的營養物質，素有“植物皇後”之譽。近年來的研究發現，蘑菇不但含有豐富的蛋白質、碳水化合物以及維生素、礦物質，而且它含有壹定的抗癌物質，具有較高的抗癌價值，尤以香菇最有代表性。香菇中含有壹種幹擾素的誘導劑，能誘導體內的幹擾素生成，增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力。科學家們從香菇中提煉出的香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率可達98％。因此，有人把香菇稱為“抗癌尖兵”。
(1)蘑菇為什麽能抗癌
蘑菇的抗癌作用主要源於蘑菇的多糖類物質。多糖類物質就是多種糖分結合而成的糖質(碳水化合物)，其種類甚多，蘑菇中含有的具有代表性的多糖類物質叫做β-葡聚糖(β-葡萄糖)。
人體本身具有排除細菌、病毒等有害物質的免疫機能，對致癌物質也有同樣的功能。蘑菇中含有的多糖類物質能增強身體的免疫機能，對癌的生成具有抑制作用。
壹般來說，癌的生成要經歷兩個階段。在第壹階段中存在著產生癌細胞的物質，活性氧就是其中之壹。活性氧等遊離基(從其他物質強力奪取電子的壹種物質)先通過氧化正常細胞而產生癌細胞。然後癌細胞不斷繁殖導致癌癥的生成。
人們已經知道，蘑菇玉蕈中含有的成分不僅具有消除體內活性氧的作用，而且對癌細胞的繁殖也有抑制作用。
這種抗氧化作用與抑制癌增殖的作用除了源於純粹的多糖類物質β-葡聚糖以外，還與同蛋白質結合而成的糖蛋白有關。
蘑菇能提高人體本身所具有的免疫力，其中這種功能最強的當數小松菇。
隨後的研究表明，小松菇除含有多糖類物質外，還含有能直接抑制癌細胞增殖的成分即類固醇氧化物等等。
蘑菇中含有的抗癌成分很多，都是多糖類物質，而“蘑菇之王”松菇中含有只攻擊癌細胞的蛋白質，而且這種蛋白質的作用非常強大。
蘑菇類食品都含有豐富的食物纖維。食物纖維能增加腸內有益細菌，而這些細菌能增大糞便的體積從而改善便秘，並能抑制致癌物質的生成。從這種意義上說，食物纖維能間接地預防癌癥。
(2)有效食用蘑菇的方法
蘑菇的應用範圍很廣泛，可煮、可炒、可炸、可做成拌菜，還可用於制作蓋飯及火鍋等各種料理。最好在每天的飲食生活中食用蘑菇類菜肴並養成習慣。
但是β-葡聚糖和D-歐鼠李葉堿等多糖類物質有易溶於水的性質，因此把幹香菇長時間浸泡在水中或長時間煮燉的話，這些成分就溶解在水裏。這樣壹來其抗癌效果就會有所減損，因此浸泡的水和煮燉的湯要有效地加以利用。
如果不馬上食用，最好把蘑菇裝入塑料袋密封，而不要用水洗，並放在冰箱中保存起來。但是蘑菇保存期較短，2～3日後就會變色，最好盡快食用。
幹蘑菇可裝入茶缸，並放入幹燥劑。不過，夏季比較悶熱，最好偶爾把幹蘑菇放在通風較好的地方曬曬太陽。
(3)對蘑菇食用量的建議
每日的攝取量，香菇可為2～3枚，玉蕈可為1／4包，多瓣奇果菌則食用10g就足夠了。
要提高免疫機能，增強身體對癌的免疫能力，每天可食用少量蘑菇類食品，但需長期堅持，這壹點很重要。蘑菇屬低能量食品，而且食物纖維含量豐富，很適合作為減肥食品使用。