芥菜是被子植物，是雙子葉植物的壹個家族。大部分是草藥。葉互生，沒有托葉。植株通常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛覆蓋。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分開，兩輪；花瓣4，瓣爪，排列成十字形花冠，少數沒有花瓣(如單生蔬菜和無花瓣蕹菜)；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱為四強雄蕊。心皮2，合生，子房1室，中央有側胎座和假隔膜，分為2室，每室通常有多個胚珠。如果果實是莢果，則稱之為長寬幾乎相等的莢果，稱之為寬度數倍的長角果。比如薺菜和孤菜是豆莢，大白菜和蘿蔔是長角果。植物約有350屬3000種，廣泛分布於世界各地。中國有90屬300種，大部分分布在北方和西北地區。本科的突出特點是:草本植物，十字形花冠，四強雄蕊和豆莢。有許多經濟植物，包括各種日常食用蔬菜。蕓苔是壹種長有長角果和黃色花冠的草本植物。大白菜(B.pekinensis)起源於中國北方，在世界各地廣泛種植。是東北和華北冬春季節的主要蔬菜。這壹屬的其他蔬菜有卷心菜、花椰菜、油甘藍、花椰菜、大頭菜、榨菜、榨菜、雪裏蕻、雪裏蕻等。白菜型油菜是我國四大油料作物(花生、芝麻、大豆、油菜)之壹。它的種子含有50%的油，可食用，並含有許多維生素和粗蛋白質。蘿蔔也有長角果，但不開裂，種子收縮成珠狀，有紫十字花冠。蘿蔔(R.sativus)是壹種日常栽培的根菜，品種很多，如大紅袍、象牙白、心美、衛青等。種子、根、葉入藥，有祛痰、消食、利尿、止瀉的作用；種子含油率45%，可制肥皂和潤滑油，也可食用。Capsel-la被星狀毛覆蓋，開白花，短豆莢呈倒三角形。薺菜為野生雜草，基生葉簇生，羽狀全裂，春季為總狀花序。產自全國各地。中部地區種植蔬菜。幼莖和葉作為蔬菜食用；全草入藥，具有利尿、止血、清熱、明目、消食的功效。本科醫學還包括板藍根、獨壹味、糖芥等。肉桂、紫羅蘭、芳香雪球、庭院等是夏季常見的觀賞植物。
紮才(紮才；榨菜)
壹種半幹型不發酵泡菜，以芥菜為原料腌制而成，是我國名產之壹，與德國糖醋白菜、歐洲泡菜並稱世界三大著名泡菜。
芥菜榨菜最早見於1898年中國四川涪陵，稱為“涪陵榨菜”。之所以叫“榨菜”，是因為在加工過程中需要用壓榨的方法從蔬菜中榨出。現已發展到四川省30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣省等省市自治區也有生產。因為四川涪陵(今重慶市涪陵區)和浙江余姚有完善的榨菜生產技術，所以涪陵和余姚都被稱為榨菜之鄉。
四川榨菜的優良莖用芥菜品種有草腎、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公芽等。其特點是莖為圓形或橢圓形，葉柄下有多個乳白色突起，表皮光滑，色澤青綠，皮薄粗纖維少，肉質脆嫩，腌制產量高，品質優良。
四川榨菜的加工需要經過原料修整、脫水、腌制、修整、淘洗、混合裝罐、儲藏、熟化等過程。春季地上莖已充分發育膨大時，在剛剛抽薹時采收，除去根和葉，剝去基部老皮，撕掉硬棱。500g以上的菜頭(塊莖狀莖)切成三塊，小壹點的可以切成兩塊，這樣菜塊的大小基本壹致。然後串起來放在架子上晾幹，這叫“風脫水”，也可以人工脫水，直到蔬菜萎蔫變軟，表面出現縐紋，可溶性固形物含量達到8-10%。曬幹後壹般是鮮菜重量的36-40%。脫水後加鹽兩次，第壹次用風幹菜塊重量的3-4%加鹽，攪拌均勻，揉勻，分層入池壓實。當有大量蔬菜汁滲出時，用蔬菜汁洗凈菜塊，瀝幹。按菜塊重量的7-8%加鹽，第二次腌制，然後瀝幹。用剪刀剪去粗糙陳舊的部分和黑斑，修成圓形或橢圓形，用幹凈的鹽溶液洗凈，瀝幹水分。然後按菜塊重量加入鹽、1%辣椒粉、0.03%花椒、0.1%香辛料粉(香辛料由八角、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、生姜、白胡椒組成)。拌勻後，放入特制的泡菜壇中，壹層壹層壓實填滿，在壇口的蔬菜表面撒上壹層鹽和辣椒粉的混合物，用聚乙烯薄膜將壇口密封嚴密，存放在陰涼幹燥處。3-4個月後，得到成品。從上世紀70年代開始，四川榨菜除了大包裝(原壇)外，廣泛采用罐裝或軟包裝等小包裝銷售。
四川榨菜和浙江榨菜的基本區別是，前者腌制前先幹燥脫水，後者不經幹燥直接腌制。
榨菜的原料是壹種又肥又嫩的瘤狀榨菜頭。鮮菜頭也可以當配菜，炒肉或者煲湯，但更多的是用來腌制。鹹菜頭被壓去壹些水分。榨菜因此而得名。然後加入鹽和十多種香料和調味料(幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山奈酚、甘草、肉桂、白酒等。)，放入廣口瓶中，密封保存於陰涼處。壇子裏的榨菜在隔絕空氣的條件下，先用酒精發酵，再用乳酸發酵，產生特殊的酸味和香味，成為市售的榨菜。
[編輯此段]營養分析
1.榨菜的主要成分是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等。被譽為“天然味精”，富含產生鮮味的化學成分。經過腌制發酵，其風味更濃；
2.現代營養學認為，榨菜能健脾開胃，益氣填精，增食助精神；
3.低鹽保健榨菜還能護肝減肥；
4.榨菜據說“天生暈海寧”。暈車暈船的人放壹塊榨菜在嘴裏嚼，會解悶；
5.喝酒不舒服或過量時，吃榨菜可以緩解醉酒引起的頭暈、胸悶、煩躁。
[編輯此段]適合人群
壹般人群都可以吃。
1.適合經常吃油膩食物的人，大病初愈或小病初愈，胃口不好的人；
2.孕婦和慢性腹瀉的人不宜食用，呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者更應少吃。