這是毛主席9月24日在武漢東湖賈赦為蒙哥馬利元帥舉行的1961宴會的菜單。那天毛主席接見蒙哥馬利，原計劃談幾十分鐘，主要討論軍事問題。但出乎意料的是，毛主席和蒙哥馬利聊了很久，所以他決定暫時留在蒙哥馬利吃午飯。
程汝明當時被告知“主席中午高規格請外賓吃飯”。
“我爺爺說，他馬上想到了西餐。但是那天廚房裏準備的西餐材料很少。他想了想，覺得渤海灣的特色大蝦不錯，西方人又喜歡奶酪，於是靈機壹動，發明了壹道新菜。”
據劉健介紹，程如明將腌制好的大蝦切成玻璃紙般薄的片，中間卷上奶酪，用雞蛋、面粉、面包屑包裹，然後放入鍋中油炸。這道菜的難點在於不能把蝦肉弄碎，所以很刀工。壹旦蝦肉碎了，炸的時候奶酪出來了，那就是失敗。
如果做好了，那麽這道菜就是外嫩裏嫩。吃的時候，把蝦切開，蘸著出來的奶酪吃，其實是壹道很享受的菜。
“那壹年蒙哥馬利元帥已經74歲了，但是那天他幾乎沒有食物了。午宴後，蒙哥馬利對毛主席說，‘謝謝您，毛主席。我好久沒吃過這麽飽的飯了。妳的食物太好吃了。毛主席聽了很高興，因為這意味著那天的談話不僅使蒙哥馬利認同了毛主席的軍事思想，而且對中國人做的菜也有了好感。當時，在我們與英國建交之前，蒙哥馬利對中國的態度肯定會對兩國關系產生影響。"
當時，毛主席認為這道菜不是我們廚師做的，所以他特意讓護士長吳旭君到廚房裏去打聽。毛主席得知真的出自程老之後，豎起大拇指說:“程師傅技術好。”因為這道菜是為元帥做的，所以後來被命名為元帥蝦。
“事實上，這些年來國宴的變化可以清楚地反映出我們國家的發展軌跡。”劉指著程汝明和的照片說。
毛主席那個年代，我們國家很少有地方能吃到西餐，國宴西餐菜式也不多，這跟領導人的喜好和國家政治有很大關系。所以當時程汝明創作了很多中西合璧的菜式。直到改革開放之初的80年代，西餐在中國還很少見。
據程如明介紹，當時北京機場每天都有壹架從法國來的飛機運送上好的牛排食材，只接了兩輛車，壹輛是美心，壹輛是中南海。
“但鄧小平的許多領導人都在國外生活過，思想開放，對西餐有很高的接受度。例如，鄧小平想要他的牛排五分熟。而且我們對外開放的時候，接待的外賓越來越多，所以也需要引進更多的西餐。”
此時國宴開始與國際接軌。經過研究，大家認為國宴不僅是壹種禮儀，而且保證大家吃飽，也比較衛生，可行。從此，我們的國宴開始采用分餐的形式，也就是我們常說的“獨食”。
“這無疑是國宴本身的壹種進步，但同時也能更好地反映我們國家的發展變化。”
“說起國宴，沒什麽神秘的，只是規格高，禮儀重。”國宴主廚、釣魚臺國賓館副總廚王紅發在接受采訪時說。
國宴的菜肴匯聚了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經過幾代廚師的精心整理、改良和提煉，如少辣、麻辣、油膩的川菜。各種菜系都在原來的基礎上進行了改良，食譜壹般都是清淡素食。
壹個國家最高規格的宴席，除了菜品之外，在原料和用料上也不能掉以輕心。
王紅發表示，所有原材料都來自固定渠道，並采用嚴格的標準。比如蔬菜都是有機蔬菜，不能添加任何化肥，避免有害物質的傷害。烹飪所需原料的部位也有嚴格的規定，比如“水煮白菜”。這道菜壹般只選三寸半高，綠葉厚的白菜，要去掉梗才能讓它的三葉嫩。
此外，所有國宴的材料都必須從產地精挑細選。如燕窩，非泰國官燕不需要；魚翅，不是南海產的壹組翅，不能上；金絲小棗只有樂陵才有。
“因為是國宴，這些材料要定做，這樣才能好吃。”
這些廚師來自全國各地。除了政治素質高之外，還要“有根底、有教養”，要經過政審，文化素質要求高。除了學習各國的風俗文化，還要做全國各地的名菜。根據不同的客戶，因人而異，因客戶而異。
“做菜首先要搞清楚什麽不能端上來。不同國家的文化、宗教、信仰不同，飲食上的禁忌也不同。而且國宴的廚師也不是壹碗湯壹桌菜那麽簡單。需要考慮民族關系、地域特色、飲食習慣、興趣愛好、宴會形式等諸多問題。稍有不慎，就可能影響國家政治大局。”因此，王紅發說，廚師應該具有全面的素質，不僅要有高超的烹飪技術，還要有豐富的食品知識，並了解各國的飲食習慣和禁忌。
比如菜品中不能出現到訪國的國旗和logo不含雞爪、內臟等成分；不能有違反到訪國宗教信仰的禁忌食物。比如印度人視牛為聖物，牛排就不能出現在餐桌上。英國人視山羊和孔雀為不祥之物，所以它們不能出現在食雕的雕塑中。法國人不喜歡菊花等等。國宴主廚堪稱“百國大使”，應該對世界各國的風土人情了如指掌。
國宴的烹飪非常精細，有燉、烤、煮、蒸、炸、滑、燉、煎、烤。此外，近年來還借鑒和吸收了西餐的烹飪手法，使烹飪方法更加多樣化。廚師在制作菜譜時，要盡可能充分了解中外客人的生活習慣和禁忌、口味愛好、年齡和身體狀況；考慮季節、氣候、食品原料、營養等因素，夏季以清淡為主，冬季以滋補為主。
程如明說，火候上看似細微的差異，如用火煸炒、用文火慢燉、用蠟火輕燒，都會產生不同的風味，需要廚師反復實驗和總結。
“很多菜都是那兩秒燉的最好，錯過了就完全不是壹個味道了。”
據報道，美國總統布什和裏根都喜愛的“佛跳墻”至少要持續燃燒三天三夜。現在有了電氣化的炊具和新的流程管理方式，效率大大提高了，但壹絲不茍的工作態度並沒有改變。