那麽，廣式蒸排骨有什麽秘訣呢？我們能在家裏做同樣美味的蒸排骨嗎？
把握好以下細節，妳也可以在家裏做出同樣美味的蒸排骨。
雖然有秘密，但其實沒有秘密。只要把握好幾個細節，蒸出來的排骨壹定很好吃。
第壹，選材
選料，這裏指的是選食材。
上圖的食材是豆豉蒸排骨的食材，有大蒜、黑豆、澱粉(生粉或紅薯粉都可以)、鹽、醬油、花生油。
至於是否需要添加其他成分，就看大家的喜好了。
①選擇大蒜
什麽樣的蒜才算是好蒜？飽滿、多汁、蒜味十足的蒜是好蒜。
紫蒜和白蒜最大的區別在於汁液的多少。
紫蒜，汁多，蒜味足，更適合蒸排骨。
大蒜的汁液可以促進牛排去骨。拍爛蒜，和排骨拌在壹起腌制壹會，會更有利於牛排去骨。
②選擇豆豉
豆豉的選擇以大品牌為主。
廣東人壹直喜歡用陽江豆豉。現在除了幹豆豉，幾年前就有廠家開發速溶豆豉。
即食豆豉發酵深度，口感綿軟香甜，鹽度適中，非常適合蒸排骨。
如果用幹豆豉，因為它的發酵程度比速溶豆豉淺，所以最好先剁碎，再用來蒸排骨，這樣才能產生更好的豆豉香味。
③選擇醬油。
醬油的牌子很多，每個牌子的味道都不壹樣。
純醬油不像壹些勾兌醬油，經過日曬後會產生更好的香氣。
在廣東的知名品牌中，不乏知名品牌，如美味、海天、美味、知美齋、廚邦、東谷、珠江大橋等。
品牌很多，各有所愛。不過盡量不要調醬油，選擇100%純醬油，口感更好。
④選擇食用油。
壹般情況下，葷素搭配味道會更好。所以做清蒸排骨或者醬油清蒸排骨的時候，要選擇植物油。
南方地區和北方地區口味選擇不同，各有特色。
作為中國南方的廣東人，花生油壹直是最好的選擇。
用的是純鮮花生油(最好是榨油季開始時，鄉村油廠代村民加工的土榨花生油)，拌入排骨裏就能得到清香的味道，非常誘人。
第二，固化
排骨需要提前腌制，不能浸泡或焯水。
有的朋友喜歡提前把排骨泡在水裏去血。也有朋友喜歡先焯水排骨，同樣是為了去血。
排骨的血在蒸的過程中會自然排出。如果妳害怕血液會產生腥味，那就不用擔心；如果妳擔心血液中含有更多的嘌呤，不要吃盤子裏的湯。
①酸洗前的處理
排骨腌制前，需要先清洗幹凈。
在清洗的過程中，要仔細檢查排骨邊緣有沒有臟東西粘在上面(廣東人習慣買壹兩根排骨，然後在肉攤上請屠夫幫忙切。切割後經常會粘上壹些汙垢，會產生很難聞的氣味)。
②酸洗程序
在腌制過程中，要把握好各種食材的使用。
如果是深紅色肉的排骨，肉質會很細膩，口感會很滑嫩。將事先準備好的所有食材與剁碎的排骨混合，腌制。
如果排骨的顏色是白色的，那麽它們的肉質會變得粗糙和陳舊。腌制時，等其他食材全部混合後，加入少許鹽拌勻，避免鹽提前接觸到粗老肉，導致排骨過度脫水，蒸出來的排骨會更鮮美。
③固化時間
肋骨的固化時間沒有具體的固定時間要求。
壹般情況下，腌制10分鐘左右後，排骨就可以放入蒸鍋進行蒸煮了。腌制半小時左右，排骨會更鮮美，口感體現內外壹致的效果。
如果排骨真的很急，沒時間腌制，最好在拌料的時候抓壹會兒，這樣可以讓食材很快腌制到排骨裏。
第三，烹飪
蒸排骨的時候，我們通常會糾結以下幾個問題:
蒸排骨是開水蒸還是冷水蒸？
對於這個問題，老鄭之前也糾結過，壹直認為應該放在開水裏蒸。
但實驗後發現，冷水蒸的排骨口感會更滑嫩。
在鍋內水溫上升的過程中，排骨本身的溫度也在逐漸上升，避免了排骨直接放入SAIC的蒸籠中，由於突然受熱，排骨表面突然收縮，水分析出，可以獲得更好的口感。
在蒸排骨的過程中，大家還會糾結另壹個問題:
蒸排骨要蒸多久？
說到這個問題，就看大家的喜好了(下面定義的時間是鍋裏的水燒開後計算的，全程用火煮)。
①蒸15分鐘。
喜歡有嚼勁的排骨，把排骨蒸15分鐘左右，剛好要去骨，肉剛好熟。
這種味道是很多喜歡吃牛排的朋友喜歡的，而且不會太熟。
②蒸20分鐘。
如果喜歡全熟的味道，鍋裏的排骨需要蒸20分鐘左右。
蒸20分鐘左右，排骨已經開始去骨，肉質適中，香味和甜味融合的很好。
③蒸30分鐘以上。
家裏有老人或小孩的朋友，往往需要照顧全家人的口味需求，排骨壹定要蒸軟爛。
如果有以上需求，需要將排骨煮30分鐘以上。除了延長烹飪時間，我們還可以選擇用高壓鍋蒸排骨，這樣可以得到更軟更美味的口感。
廣東人蒸排骨沒有太多神秘感。抓住以上幾個小細節，蒸排骨只是壹道很簡單的家常菜。