想寫紅燒牛肉很久了，真的很值得寫，因為做菜的時候可能會有各種被忽略的誤區。妳心目中的紅燒牛肉和壹般的紅燒方法壹樣嗎？先焯壹下(不管是用冷水還是熱水)，然後切成小塊炒熟，放壹堆醬和壹堆配料。今天，我要告訴妳，妳錯了，錯了，錯了。千萬不要這樣煮，這樣肉肯定會變木澀。
那麽什麽才是正確的方法呢？在說正確的方法之前，先討論壹個思路。什麽樣的牛肉好吃？可能有人說軟爛牛肉最好吃，有人說Q彈最好吃，但我真的覺得軟嫩牛肉才是最好吃的牛肉。想要軟爛，可以通過不斷的煮或者快速的放壹些水果酵素來軟爛，但是用Q彈軟嫩才是最好的牛肉。
那我們就從選肉開始吧。我們應該選擇牛肉的哪壹部分？答案是牛筋肉，也就是牛背/前腿肉最合適。為什麽？由於牛裏脊肉比牛腩薄，煮熟後呈膠狀質地，非常適合做紅燒牛肉或紅燒牛肉。記得把買回來的牛筋肉去掉壹層白筋膜。但是，不代表只能用牛柳做紅燒牛肉。也可以喜歡牛腩加壹點油。此外，牛臀肉和牛裏脊肉接近，可以用牛臀肉代替。我沒有在我的國家中部購買牛柳，所以我用牛尾代替。當然，如果妳是土豪，妳想要什麽都可以。我的那塊肉在超市清洗幹凈了，就沒再去蹄筋了。
記住買了肉後不要燙。不管是用熱水還是冷水煮，都會讓肉變老變澀。用冷水好好洗壹下就行了。
我知道還是有很多朋友不願意在家做紅燒牛肉或者燉牛肉，原因有兩個。壹是太費時間，二是因為買不到各種調料或者調料包而放棄。我今天就來打消妳的兩個顧慮。我給牛肉下鍋的時間是1小時20分鐘，妳不需要用高壓鍋，也不需要什麽高大上的鍋。可以，只要這些時間足夠做出非常軟嫩的牛肉。然後在調料部分，不要買調料包。很難買到。那些香料的味道蓋過牛肉本身的味道真的好嗎？香料的作用應該是去腥，引出牛肉本身的味道，而不是淹沒它的味道。所以我給的答案是，我們只需要兩種香料作為引子，八角1塊，玉桂1塊(玉桂不需要很長，長度大概在5-10 cm)。
玉桂八角1件
好了，洗完牛肉，記得千萬不要先切。就放在大碗裏，放壹邊。讓我們先處理香料。鍋裏放壹點油就行，不要太多。將八角和桂皮放入鍋中簡單炒香。記住，只有爆香了才有用，才能嘗到牛肉的味道。此步驟不得保存。有的人懶不爆，就和牛肉壹起煮，調料的味道就不行了。香味出來後，用燒開的熱水倒入鍋中(水量不能超過剛放牛肉的大碗中的牛肉量，但不要完全灌滿，因為後面我們會倒酒)，姜切段，壹起放入水中，稍微滾壹下就好。然後把鍋裏的水，香料，姜片倒入壹個裝有牛肉的大碗裏。然後倒入100cc(1/4瓶)的紹興酒。記住，這個時候千萬不要放鹽。不然肉容易縮水，不軟。然後把洋蔥切成大塊，放在碗裏。
好了，可以說到目前為止已經完成了壹大半，接下來就要交給爐子了，盛滿牛肉的大碗要蒸1個小時。蒸鍋必須蓋上蓋子。別忘了，1小時請在蒸鍋裏放足夠的水。如果沒有蒸鍋，就像我壹樣拿個帶蓋的大鍋，只要能裝大碗就行，沒什麽區別。整個蒸的過程沒有什麽特別需要註意的，只要讓蒸鍋裏的水壹直冒泡就可以了。
我沒有蒸鍋，就用大碗，用帶蓋的大鍋蒸。記住大碗的水量需要少於牛肉。
壹個小時後，把大碗從蒸鍋裏拿出來。這個時候要用筷子戳牛肉，應該比較容易通過。不要把大碗裏蒸好的原湯倒掉，我們靠它紅燒。
蒸肉壹個小時，筷子更容易穿過。
紅燒肉配菜隨便妳。我用了胡蘿蔔和土豆。我之所以用土豆，是因為土豆的澱粉和牛肉很相容，燉出來的湯會很濃。當然紅燒蘿蔔更好。為了使這些蔬菜的熟度與紅燒牛肉的最後20分鐘相匹配，先用另壹個鍋，倒入胡蘿蔔和土豆塊炒壹分鐘，這樣所有的食材就可以壹起燉20分鐘。
同時，這也是我們切牛肉的時候。記得把紋路反過來切。也就是垂直於牛肉本身的肌肉紋理。有時候壹塊牛肉的紋理方向是不壹樣的(就像我買的這塊牛肉臀肉，有三種不同的紋路)，切之前壹定要仔細觀察。如果紋理方向不壹樣，先把它們切開，再反過來切成片。因為我們壹路下來用對了方法，這時候妳任性，切成大塊也沒關系。相信我，再煮20分鐘後吃的第壹口，會讓妳大吃壹驚。
好了，牛肉切好，配菜先上油，可以紅燒了。用幹凈的鍋，倒入4/5我們剛蒸好的原味牛肉湯，取出調料和蔥姜。加入胡蘿蔔、土豆和牛柳，加入醬油和少許番茄醬(番茄醬不要加太多，不然會變成茄汁燜牛肉)，小火煮20分鐘，不要蓋蓋子，最後在剩下的1/5牛肉湯裏拌壹點紅薯粉，攪拌均勻，撒上蔥花。我向妳保證，如果妳完全按照我說的做，妳做的牛肉絕對會讓妳大吃壹驚。用Q彈出乎意料的軟嫩！壹定要試試！！
為了讓大家更明白，我再把步驟寫壹遍。
1.買牛肉。如果是牛筋，先去筋膜，再用冷水洗。(牛腩和牛尾也可以，土豪隨意。)將洗凈的牛肉放入大碗中，備用。
2.在鍋中倒入少許底油(油不多)，1片八角，1片桂皮。倒入適量的水(水量不能超過1步大碗中的牛肉，但不要灌滿)。加入少許姜片，讓水燒開，將所有調料和水倒入步驟1的大碗中。倒入100cc(1/4瓶)紹興酒。將洋蔥切成大塊，放入碗中。
3.將大碗放入蒸鍋，蓋上蓋子蒸1小時。
4.1小時後，將牛肉從大碗中取出，切成(大)塊。從碗中取出香料、蔥和姜，留下原湯。
5.同時，將胡蘿蔔和土豆切塊，放入鍋中煎1分鐘。取出瀝幹水分。
6.在幹凈的鍋裏，放入第四步切好的牛肉塊和第五步炒好的胡蘿蔔土豆，倒入4/5我們蒸好的原湯，加入醬油和番茄醬，小火煮20分鐘，不要蓋鍋蓋。
7.20分鐘後，將剩余的1/5湯料與紅薯粉混合，攪拌均勻，做成薄薄的壹層。撒上蔥花，完成。