只是固體和液體的區別
我再補充點自己的看法
1物理性質
(1)
溶解度
麥芽糖醇為無色透明,中性之粘稠狀物質,極易溶於水,但不易溶於甲醇或乙醇
(2)
甜度
麥芽糖醇具有與蔗糖相同之甜度
(3)
結晶性及吸濕性
壹般澱粉糖被氫化後,即不易結晶.麥芽糖醇有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食物的保濕劑,或者防止蔗糖之晶析.
(4)
對熱及酸的安定性
麥芽糖醇對熱及酸均相當安定,其70%水溶液在150℃以下處理1h幾乎無變化.170℃處理1h只有部分分解,200℃以上才會分解著色.麥芽糖醇在ph3-7下,於100℃加熱1h,也沒有變化,在ph2以下加熱才會有6%被分解.
(5)
其他特性
麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍.而凍結溫度及浸透壓也與蔗糖相近,在25℃,濃度75%時相度密度約為1.36,比蔗糖高出許多.
2微生物發酵性
麥芽糖醇不易被黴菌,酵母及乳酸菌利用.
通常齲齒與口腔內的細菌內有密切性關系,蔗糖被細菌分解成酸,或直接侵入齒苔中形成葡聚糖或果聚糖附於齒表面,在嫌氣下,即可被發酵生成丙酮酸或乳酸等有機酸而將齒骨溶解.
三麥芽糖醇的生理功能.
1麥芽糖醇之消化力
在體內不容易消化代謝,可作為低熱量甜味料
2不升高血糖,不刺激胰島素分泌
對糖尿病和肝病患者是理想的甜味來源
3當與脂肪同食時,可抑制人體脂肪的過量貯存
在脂肪組織中不升高脂蛋白脂肪酶活力
4不齲齒
不產酸,產不不容葡聚糖
5做脂肪代用品
6鈣吸收的促進
四麥芽糖醇質量規格
項目
固體麥芽糖醇
液體麥芽糖醇
外觀
白色粉末狀
無色粘稠狀液體
固形物含量%
≥
94
75.0
水分%
≤
6
25.0
麥芽糖醇含量%
≥
98
50
還原糖%
≤
0.3
0.3
ph值
5-7
5-7
鉛%
≤
0.1
0.001
灰份%
≤
0.001
0.1
五,麥芽糖醇在食品工業中的應用
作為功能性甜味劑,可在糖果,口香糖,巧克力,果醬餡料,果凍,冰淇淋,蛋糕,月餅,奶油,面包中應用
用結晶麥芽糖醇制造巧克力時,只需對傳統生產工藝略作改變,在粗磨,混料,精磨,精練及調溫缸中的溫度都不超過46度,因為溫度上升會迅速提高黏度而惡化產品質構.惡化程度還會隨水分的增加而加重,因此要格外註意避免水分.用麥芽糖醇可可巧克力的調制溫度不應超過31度,制奶油巧克力時不應超過28度.結晶或液體麥芽糖醇均可用來制造硬糖,制造出產品的玻璃質外觀,甜度和口感等品質均很好.由於麥芽糖醇分子無還原性基團,不會發生美拉德反應,因此在熬糖中色澤穩定.液體麥芽糖醇含有較多的麥芽三糖醇及其它高級糖醇,所以制出的糖果吸濕性小,且抗可能出現的結晶現象能力大,但必須用防水性能好的包裝紙包裝以延長產品貨架壽命.註意:口香糖或泡泡糖的制造工藝包括混合,成型,和包裝三大工序.混合工序是在混合機內分批進行.首先加入膠質基料預熱至60度後攪拌數分鐘,加入卵磷脂,液體麥芽糖醇,氫化澱粉水解產物,三氯蔗糖和水等充分混合4分鐘.結晶麥芽糖醇分三批加入,前兩批每批1/3單獨加入並各自攪拌8分鐘,最後壹批加入剩余的1/3及其其他配料,繼續攪拌8分鐘.在混合階段,物料晶溫不能超過60度,混合總時間以30分鐘為限.然後將混合物料晶溫降至35-40度,送入專門的成型設備制成片狀,塊狀,球狀或棒狀後,即可包裝.