undefined
中分開享用的意思。這些要求老吃客們壹般都會事先關照好唱面的跑堂倌可以說是面面俱到壹絲不茍啊。 湯面最重要的自然是面條。細白的面條整整齊齊地盛滿壹大碗翡翠色的蒜葉或散落於面條上或漂浮於湯水中這壹青壹白的色澤光看便會讓人垂涎三尺。更別提哧溜壹聲吸入口中的軟渭之感了至於澆頭的品種也是十分豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交等等等等既可單點也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭莫過於燜肉了。老吃客們都知道壹家面店的面怎麽樣從制作壹塊小小的燜肉的工藝便可看出個大概。因為燜肉是最主要的湯面配菜多選用三精三肥的五花大肉切成片狀由文火加老湯慢慢煨制吃口肥而不膩。燜肉浸於面湯中肥肉呈半透明狀似溶非溶瘦肉細嫩絕不塞牙。更重要的是燜肉燜出來的肉汁是面湯的壹味非常重要的調料。 說到面湯可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂是大不為過的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶秘不外傳可窺其壹斑。據我親自偵窺也只能說個大概:面館裏的吊湯和飯店裏的燒高湯壹樣是壹點不能含糊的常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨以及各種自制秘方的調料以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁再加上熟豬油湯色透明如琥珀不見任何雜質噴香撲鼻鹹淡適中鮮美無比。 湯準備好了接下來便是下面的功夫了。壹般壹碗面所需的面條師傅壹把便能抓準投入大鍋湧壹下加冷水再湧壹下用抓籬撈撥成形朝空中摜兩摜將面卷緊看這面立即像用牛角木梳梳好壹樣的整齊劃壹團而不擰。師傅用抓籬把面在空中連摜兩摜是因為不灑脫落面水面湯就走味面條不團緊湯水就會很快漲幹所有操作全都為口感而考慮。此時面放入湯中只見紅油湯中--雪白的龍須面整齊擺放其中中間聳起視之如鯽魚之背撒上些蔥花蒜葉就是壹碗即能吸收湯水又有硬張吃口的陽春面。蘇式湯面還有三燙的特點:面燙撈面時不在水中過水湯燙配制好的面湯放在鐵鍋中用余火燜煮保持其溫度碗燙碗洗凈後放在沸水中取用不僅保曖還消毒衛生。因此蘇式湯面即便在數九寒冬食之也能冒汗。 也許有人要驚嘆吃壹碗面要這麽挑剔啊而老蘇州們不僅樂此不彼而且吃還有花頭經呢如何吃面方法上也極有考究:壹碗燜肉面上桌先挑和面條將冷肉壓於面下然後啜湯吃面。因為龍須面吸湯澆頭與湯的味道便在其中了。而且老蘇州們非得在三、五分鐘內把面吃完為好這樣才是原汁原味。如果吃吃停停、拖長時間碗中面條吸湯過多便如漿糊壹般食之味同嚼蠟湯中溶下面糊味喝下也大跌胃口。 記得在高中時蘇州電視臺評選出了蘇州十碗面可學校只有每周五的中午才不用上午自修嗜面如命的我竟花了整整大半個學期的周五午休時間才壹家家地尋覓品嘗完這十碗名面。而我們家隔壁的陳老伯卻幾十年如壹日始終鐘情於巷子口那門面壹點也不起眼的小面店這也許就是他的情結。在每個老蘇州們的心中肯定都有著自己不同的湯面情結… 2009-10-2012:47:18白菜蝦仁面湯 制作材料 主料:小麥面粉50克白菜50克蝦仁15克香菜5克 調料:醬油10克鹽1克大蔥1克香油2克色拉油100克芡粉5克姜汁3克胡椒粉2克 制作工藝 1.面粉35克用適量的涼水和勻搟成薄片切成細條蝦仁內放少許鹽和芡粉抓勻用溫油滑壹下撈出白菜心頂刀切絲。 2.鍋中先放蔥末再加白菜心炒壹下放開水、蝦仁、姜汁、鹽、醬油、面條待湯開即可。 烹鍋地瓜面湯的制作材料： 主料:甘薯粉150克 輔料:雞蛋150克豬裏脊肉100克木耳水發50克菠菜