生產方法
1.原料準備:將面粉放入容器中，加入40%的水(水中3%的鹽)，充分攪拌，加工成粘稠的面團。然後靜置1小時，夏天靜置時間可以稍短，防止變酸。不要加太多的水。為了防止蛋白在粘合前分散在水中，給操作帶來困難，影響面筋提取率。
2.準備:將面團放入密孔滾筒、篩子或粗布中，倒入水。揉搓洗滌時，澱粉會隨水流走，留在滾筒或布裏的蛋白質就是濕面筋。水洗次數越多，面筋中的澱粉內含率越低，蛋白質組成越高，品質越好。壹般洗3 ~ 5遍。洗面粉的水含有大量的澱粉，小麥澱粉可以通過沈澱得到。濕面筋水分含量38%，蛋白質水分含量60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
生產方法
1.油面筋:面粉可以加，也可以不加。添加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10斤，面粉2.0 ~ 2.9斤，鹽少許。攪拌7-8分鐘，取出，切成小塊，做成小球，先放入油溫90-100℃的油鍋中，炸3-5分鐘使球外層破裂，取出後放入油溫130-240℃的油鍋中，炸10分鐘。
2.水面筋:將濕面筋切成小塊或小球，然後放入水鍋中用蒸汽加熱，保持蒸汽在100℃左右30分鐘，就成了水面筋。
3.烤麩:將濕面筋鋪在蒸籠中，厚度為2-3厘米，加熱30分鐘，得到烤麩。
叉燒面筋
壹、原材料1。主料:生面筋200g。2.調料:花生油、香油、鹽、糖、胡椒面、味精、番茄醬、姜。二、制作方法1。先把白面加鹽加水做成面筋，五六個小時後就可以用了。然後將面筋放入開水鍋中煮，過涼取出；然後將熟面筋切成厚片，再放入花生油鍋中炸至面筋呈金黃色。2、鍋中放香油，下姜煸炒，然後放入番茄醬翻炒，放入湯汁，再放入鹽、味精、胡椒面、糖；將炒好的面筋放入鍋中，用文火燒10分鐘。面筋收湯後，淋上香油即可食用。三、特色——香甜可口。
蝦麩質
材料:生面筋500克，蝦仁25克，青蒜適量。
系統:
1，開水鍋中取出生面筋，放入砂鍋中，加入高湯、料酒、鹽、味精，大火燒開，小火煮至入味；
2.將蝦仁用熟雞油、料酒、糖翻炒，倒入砂鍋中，小火將湯擦幹，撒上蔥蒜末。
紅燒面筋
■原料:面筋500克，竹筍200克，香菇100克，豆幹250克，金針菇25克，木耳30克，姜，香油，八角，醬油，酒，糖，胡椒粉，味精。
■制作方法:將面筋用水洗凈後，擠出水分，用手撕成小塊。油燒至八成熱時，放入撕好的面筋炸至金黃色，取出瀝幹油。
竹筍去皮切片，香菇泡軟，對半切開，豆幹斜切成3片，金針菇和木耳泡軟。
鍋裏放油，把香菇、豆幹、竹筍、金針菇、木耳放入炒鍋，最後放入炒好的面筋，淋上酒，再放入醬油、糖、胡椒粉、味精、香油、姜片、八角，然後加水煮至汁幹，淋上香油即可食用。
■特點:風味濃郁，品質口感好。
烤羅漢面筋
成分:
熟面筋200克。水發香菇片20克，水發辛夷片20克，口蘑50克，花生油150克，精鹽5克，蔥10克，姜15克，醬油10克，紹興酒15克，豬油200克。
生產方法:
將煮好的面筋修剪，劃壹把平行花刀，切成片，炒鍋加入花生油，加熱至六成(約150℃)，將面筋煎成杏黃色，撈出瀝幹。然後將炸好的面筋放入開水鍋中煮至軟，放入溫水鍋中撈出，洗掉油漬，擠出水分。再次將豬油放入炒鍋，加熱至六成(約150℃)。加入蔥姜末，炒至黃色，加入醬油和紹興酒燒開，撈出蔥姜，加入面筋煨15分鐘，再加入水發香菇片，水發玉蘭片，幹香菇，精鹽。將鍋後端離火，將玉蘭花片放在碗底，將面筋葉片逐壹放入碗中，將口蘑放在四周，放入籠中用大火蒸10分鐘，取出扣在大湯碗中，將湯汁倒入鍋中，勾芡薄，撒上花椒油。
風味特征:
外形美觀，鮮嫩，制作精美，營養豐富。
蘑菇燴面筋
原料:牛筋200克，鮮菇150克，冬筍50克。
方法:1。面筋切塊，香菇蒂切塊，冬筍切薄片。2.鍋裏燒熱油，先炒面筋，再放入香菇和竹筍，加入醬油、糖和適量的水，用鹽和味精調味。
筍菇燴面筋
材料:油面筋250克。
輔料:水發香菇75g，冬筍75g，蔥、姜、油菜。
調料:鹽、醬油、糖、胡椒粉、香油、水澱粉、食用油、高湯。
練習:
1.香菇、冬筍分別洗凈切片，油菜切段，蔥、姜切末；
2.點燃平底鍋，倒入油。油三成熱時，放入小蔥和姜末煸炒，再放入香菇和冬筍，翻炒均勻，加入適量高湯，加入醬油、胡椒粉、糖、鹽調味，再放入油面筋，大火煨幾分鐘，放入油菜段翻炒幾下，出鍋即可。
牛肉面筋
材料:熟牛肉200克，炒面筋80克，植物油20克，蔥10克，醬油10克，面醬8克，水澱粉5克，精鹽1克，姜3克，味精1克。
制作方法:(1)將熟牛肉切成斜坡塊；面筋切成拇指片，用開水焯壹下去油；將洋蔥和姜切絲。
(2)將油燒熱，炒香面醬，將蔥絲、姜絲放入炒鍋，將醬油煮熟，加入適量清水，放入面筋、牛肉，大火燒開，小火慢燉，加入味精、精鹽，水澱粉勾芡，取出。
三鮮娘面筋
生面筋150克。豬肉100克，海參25克，厚樸片25克。蔥15g，姜10g，醬油10g，紹興酒15g，精鹽5g，味精1g，熟豬油100g，清湯100g，蔥椒油5g。
制法:將豬肉、海參洗凈，切成丁，辛夷片切成小塊，與蔥姜末、醬油、紹酒、精鹽、味精拌成三鮮餡。將生面筋洗凈，每片切成薄片，在每片面筋的壹面鋪上餡料，卷成直徑3厘米的圓柱形，放入九成清湯鍋中，小火煮熟後取出。炒鍋加入熟豬油，燒至六成熱(約132℃)，放入蔥、姜片，炒香，放入醬油、清湯燒開，取出蔥、姜，倒入面筋，用小火煨透。當湯剩下1/3時，撈出盤中的面筋。將鍋中的原湯燒開，撇去浮沫，加入味精和紹興酒，澆上花椒油，澆在面筋上。
特點面筋軟韌，餡料鮮香可口，食後齒頰留香。
面筋海龍
原料:龍肉餡、炒面筋沫、菜心、蠔油、鹽、味精、糖。
制法:將油炸面筋泡中間挖空，填入調味好的海龍肉餡(肉餡中放入荸薺碎)，放入碗中，倒入雞汁和蠔油做成的湯中，入蒸鍋蒸20分鐘，從翻板中取出，倒出原汁，澆在面筋上，四周翻炒白菜。
糖醋面筋
原料:油面筋三兩；白糖壹百二十五塊錢；青紅椒絲五塊錢；醋四錢；蔥花五分；濕澱粉三元；姜末五分；食用油壹斤半(約122元)；五塊錢；醬油四美元
方法:1。將每個面筋泡切成四塊。馬蹄去皮，洗凈，切塊。
2.取壹個小碗，加入醬油、糖、醋、濕澱粉和水，調成糖醋鹵汁。
3.將鍋放在火上，倒入食用油燒至八成熱，再放入面筋，炸至酥脆。把油倒進鍋裏炸，原來的鍋裏還剩三元油。加入青紅椒絲、荸薺絲、蔥花和姜末，翻炒兩次，將碗中的鹵汁拌勻，倒入鍋中燒開。等湯濃了，趕緊放入面筋塊翻炒兩遍。
特點:這道菜色澤紅艷，筋道酥脆，酸甜微辣，爽口適口。
面筋沙琪瑪
原材料配方:
標準面粉5.5公斤面筋洗面粉16.5公斤糖12.5公斤麥芽糖12.5公斤豬油19公斤芝麻1.5公斤蜂蜜1.5公斤澱粉500克。
生產方法:
1.洗面筋:將面粉邊加水邊揉成細面團，然後放入清水中揉搓洗去澱粉，直至澱粉不能被水洗掉，約得5.5公斤面筋。取出後用幹凈的濕布擦幹備用。
2.和面:將標準面粉放在操作臺上，放入面筋，將面粉揉成面筋，揉成細膩的面團，靜置壹會兒。
3.下料:將面團搟成薄片，折疊，切絲。絲的厚度不大於65438±0.5毫米，寬度不大於4毫米，長度為4 ~ 5厘米。
4.炒:當豬油熬至150℃時，將肉絲中多余的澱粉去掉，肉絲放入鍋中炒幾次。當肉絲變脆但仍呈白色時，取出肉絲過濾，冷卻備用。壹般油耗35%。
5.掛漿:用12.5kg白糖和3.75kg水，在銅鍋內煮沸，加入12.5kg麥芽糖，煮沸至90℃，加入1.5kg豬油，待溫度約為100℃時加入65438+。煮到可以用手指拿起來，可以畫的時候出鍋。將炒好的絲倒入其中，攪拌均勻即可成型。
6.成型:用木框成型。先均勻撒上芝麻，將碎漿定量放入框中，抹平，均勻撒上綠紅絲，壓實，用蛋糕鏡抹平，然後按規格切成正方形或長方形，從木框中取出包裝。
質量標準:
形狀:長方形或正方形，厚3 ~ 3.5厘米；每件重100g；炒絲粗細均勻，表面的青絲和底部的芝麻分布均勻，塊狀規整。
顏色:乳白色或白色，油潤有光澤，有明顯的綠色和紅色絲色。
結構:炒絲結合度適中，炒絲呈細峰窩狀，不起砂，不熔化。
口感:酥脆濕潤，有蜂蜜味，無異味。
烤面筋
配料:油面筋100克。
調料:植物油25g，醬油15g，醋15g，料酒10g，糖20g，濕澱粉10g，鮮湯50g，味精10g，糖姜汁少許。
練習:
先將面筋用溫水泡好，切成刀塊(如果沒有油面筋，面筋可以是綠色的，切成小塊，放油鍋裏炸，放熱油，壹塊壹塊放，防止粘在壹起，用筷子頻繁翻動，直到面筋胚呈金黃色，取出控油。)
二、火上放油，燒熱，放入小塊油面筋，燒壹會，加入調好的醬油、料酒、醋、白糖、糖色、姜汁、高湯、濕澱粉的汁液，晃動炒鍋，使面筋均勻裹在汁液中，然後出鍋。
填充仙人掌面筋
材料:仙人掌150克，豬肉50克，蛋清2個，油面筋12。
輔料:香油10g，鹽3g，蔥花4g，花椒水10g，高湯50g，幹澱粉10g，植物油20g。
做法:將豬肉剁成泥狀，放入碗中，加入蔥、姜末、精鹽、蛋清(壹半)、香油、花椒水攪拌均勻，制成餡料。在面筋的壹端開壹個小洞，把仙人掌切成菱形，把準備好的肉塞進去。用筷子將面筋輕輕掏空，點燃炒鍋，放油加熱後放入蔥、姜、蒜，使其變香，加入高湯、鹽至沸騰，然後將準備好的面筋逐壹煨制，待面筋熟後加入仙人掌、水沈澱物、味精收汁清油。
特點:這道菜滑嫩可口。