不是所有的剁椒醬都是紅色的，但也有異常辛辣的綠色剁椒醬，看起來對人和動物無害，感覺沒有紅色剁椒醬辣。但是妳嘗了之後會發現，這是壹種連湖南人都怕吃的辣。我絕對沒有誇大其詞。我在湖南呆了壹段時間，我知道當地的辛辣食物。然而，我獲得了制作剁椒醬的秘密。湖南的剁椒醬特別好吃。不壹定非要說，還是要找個地方吃辣，絕對沒錯。
除了高超的廚藝，食材的選擇和處理才是決定美食美味的關鍵。我們可以選擇當地的紅辣椒作為剁椒醬的辣椒。這種辣椒辣度適中，適合做剁椒醬。
好的剁椒醬的選擇和處理遵循兩個原則。
1，辣椒不要選肉太厚的紅辣椒，這種辣椒做的醬味道不好；不要選擇太細的線辣椒，因為味道不會很重，這點壹定要註意。
2，辣椒的新鮮度，很多人喜歡用不新鮮的辣椒做剁椒醬，說反正是腌制的，關系不大。其實是不對的。做剁椒醬，要選擇沒有壞點的新鮮辣椒。壹方面口感好，另壹方面保質期會延長，但不能因為壹個辣椒就糟蹋了壹鍋辣椒醬。
精選的辣椒需要去蒂並清除灰塵和農藥殘留，這是壹個必要的過程，但在這個過程之後必須添加還原操作。那就是晾曬，很多人都掌握不了，所以我們最好選個晴天做剁椒醬，這樣洗好的辣椒就能很快晾幹。這裏的幹燥是指把表面的水擦幹。只有這樣處理過的辣椒才能放心食用，保存後不會變質。但是要記住，不能直接暴曬，而是曬的方式。這個過程中沒有油之類的東西。
接下來就是切辣椒了，這是壹件比較有耐心的事情。好吃的剁椒醬用手切成小塊，再剁碎，這樣辣椒不會太細，大小不規則，吃起來特別有質感。當然可以用攪拌機幫忙，但是醬汁稍微細膩壹點，適合做剁椒芋頭之類的好吃的東西。
接下來說壹下調料的比例。主要調料是鹽。壹般來說，胡椒粉和鹽的比例是10:1。在此基礎上，可根據當地鹽的鹽度稍作調整。壹般大顆粒鹽比那種精鹽鹹壹點。第二是蒜的量，這個要看妳家的口味。沒有刻意的量化，也要看妳做的醬是給什麽菜吃的。如果用辣椒醬燒茄子、魚頭等剁蒜可以多壹點，燒芋頭可以少壹點，按照平時的烹飪習慣就可以了。至於酒和糖，它們是新鮮的，所以妳可以擁有它們，無論數量多少。
最後說壹下器皿的處理。經常做醬料的朋友可能註意到了，無論是蘋果醬、山楂醬、番茄醬、櫻桃醬還是其他蔬菜醬，對器皿的要求都非常嚴格。但是要求是壹點，幹凈，無水無油，這也是保證醬料不會因為器皿而變質的最基本要求。剁椒醬也是壹樣，記住。