徽菜，又稱“徽幫”、“徽菜”，是中國八大名菜之壹。
徽菜原料豐富，質地優良，取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明，物產豐富。皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、蘑菇、木耳、栗子、山藥和野雞、石鍋魚、銀耳、甲魚、鷹龜和果子貍，著名的“祁宏”和“屯祿”是世界聞名的安徽特產。長江、淮河、巢湖是我國重要的淡水魚產區，為徽菜提供了豐富的魚、蝦、蟹、鱉、菱角、藕、藕、蚌等水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等。都是久負盛名的表寶；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮和江南圩區盛產各種糧油、果蔬、畜蛋，如碭山酥梨、蕭縣葡萄、楊過幹苔、大河香椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等。這為徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜有1000多個傳統品種，其風味包括皖南、沿江、沿淮三大地方菜的特點。以徽菜為代表的皖南，是徽菜的主流和發源地。它的主要特點是喜歡用火腿做調料，冰糖鮮。善於保持原料的原味和真味，口味以鹹、鮮、香為主，但加糖不甜。沿江風味流行於蕪湖、安慶、巢湖壹帶。擅長烹制海鮮、家禽，講究刀功，講究形色，擅長用糖調味，擅長煮、燉、蒸、熏。它的菜肴清爽、清脆、醇厚。淮河沿岸的菜以黃河流域的蚌埠、蘇仙、阜陽等地的地方菜為代表。他們擅長燒、煎、炸等烹飪技術，愛用萬羅、辣椒調味、配色。它們的風味特點是鹹、鮮、脆、微辣、爽口，很少用糖調味。
其整體風格為:淡雅古樸，原汁原味，酥、嫩、香、鮮，濃淡適宜，具有選材嚴謹，煙火獨特，註重食補，講究原味，菜品多樣，南北鹹宜相似等特點。
徽菜的烹飪技術，包括刀工、熱煨、操作技術，壹直是優良傳統，其獨特性主要體現在擅長煮、燉、熏、蒸的功夫菜式上。不同菜品使用不同的火候技法，是徽菜廚師造詣的重要標誌，也是徽菜形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。徽菜常用的烹飪技法有20大類約50種。
徽菜經過近千年的發展，不僅擁有大量的名菜、美味，還擁有壹批名店。如黃山徽菜館、淮上酒家、合肥賓館、逍遙酒家、廬州烤鴨店、合肥華僑飯店；蚌埠的金山賓館、淮河酒家；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬益興(回族)飯店、鏡湖飯店、富貴飯店；安慶的京津酒家、新興酒家、江萬春餅面店；淮北的上海酒家；銅陵的樂瞳餐廳；黃山屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒家，亳州的皖北酒家；全椒的王萍大廈等。
浙菜的特色
1.選材要“精、特、鮮、嫩”
第壹，選料精細，取料精細的部分，讓菜品優雅出眾。
第二，使用具有明顯地方特色的特產和菜肴。
第三，講求新鮮，菜品味道純正。
第四，追求菜肴的鮮、鮮、脆。
2.烹飪方法擅長北方烹飪南方菜肴，口味特點是鮮脆。
杭州菜精細多樣，以煎、炒、燉、炒為主；寧波菜鮮鹹，擅長蒸、烤、燉。它講究鮮、軟、滑，註重保持原味。紹興菜擅長烹制海鮮，入口香脆糯糯，湯汁鮮美，鄉土氣息十足。另外，在調味上，浙菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。
3、形式精致細膩，細膩典雅。許多菜肴都充滿了美麗的傳說，濃厚的文化色彩是浙菜的壹大特色。
浙菜的代表菜有“西湖醋魚”、“幹炸鐘”、“雪菜黃魚”、“東坡肉”、“清湯粵雞”、“沅江鱸魚湯”、“椒花雞”、“生炸鱗”、“龍井蝦仁”、“豐”。
魯菜
歷史:魯菜起源於春秋戰國時期的齊國和魯國(今山東省)，形成於秦漢時期。宋代以後，魯菜成為“北方菜”的代表，成為中國八大菜系之壹。魯菜是中國最廣泛的地方風味菜系，覆蓋京津唐和東北三省。
派系:沿海的膠東菜(以海鮮為主)，內陸的濟南菜和自己的儒家菜。
特點:魯菜講究純調味，味鮮於鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點。非常註重清湯和奶湯的調制。清湯清鮮，奶湯白醇。
絕活:魯菜常用的烹飪技法有30多種，尤其是煎、烤的技法，獨具特色，非常專業。燒烤手法獨創於魯菜，原料腌制粘稠，雙面煎，煨汁；烤出來的成品形狀整齊，味道濃稠，汁爛。
魯菜是八大菜系之首。魯菜的形成和發展與山東的文化歷史、地理環境、經濟條件和風俗習慣有關。山東是中國古代文化的發源地之壹。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內縱橫交錯，河湖縱橫，田地肥沃，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三；蔬菜種類繁多，品質優良，被譽為“世界三大菜園”之壹。比如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜，都是享譽海內外的。
水果產量全國第壹，僅蘋果就占全國總產量的40%以上。豬、羊、禽、蛋的產量也非常可觀。水產品產量也是全國第三。其中珍貴的海產品有魚翅、海參、對蝦、嘉吉、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施犬、扇貝、紅螺、紫菜等，馳名中外。釀酒業歷史悠久，品種繁多，品質優良，如濼口醋、濟南醬油、即墨老酒等。，都是知名產品。如此豐富的物產，為魯菜的發展提供了取之不盡的原料資源。
魯菜有著非常悠久的歷史。《尚書·龔宇》中有“青州貢鹽”，說明至少在夏朝，山東就已經用鹽調味了；早在周朝的《詩經》中，就有黑魚、鯉魚吃黃河的記載。時至今日，糖醋黃河鯉魚依然是魯菜中的極品，可見其歷史悠久。魯菜的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯和中國都得天獨厚的自然條件，尤其是依山傍海的齊。有了魚、鹽、鐵的優勢，齊桓公成了第壹個利用它的人。
傳說把兒子蒸熟送給齊王的怡雅，在當時其實是壹位擅長調味的烹飪大師。魯菜中的清湯色澤清亮鮮嫩，而奶湯色澤白醇，風味獨特，可能是古代善做湯傳統的傳承；擅長海鮮的膠東菜，繼承了沿海先民吃魚的習俗。“百吃不厭精，百吃不厭”的孔子也有壹系列“不吃”的思想，如“魚饑肉敗，色惡，食惡，食失，食不定時，食不正切，其醬不準吃……”。說明當時的魯菜已經非常註重科學和衛生，也追求刀工和調料的藝術性，已經到了越來越精致的地步。
秦漢時期，山東經濟空前繁榮。地主和富人被車馬縱橫交錯，住在瓊臺的亭臺樓閣裏，過著“歌舞升平”的奢侈生活。根據《諸城前陽臺廚房畫像》可以看到，上面掛著各種牲畜、家禽、野味，下面有打水、煮爐、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、宰狗、切魚、割肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤羊肉串。這幅畫所描繪的場景之復雜，分工之精細，不亞於烹飪操作的全過程，真的可以和現代烹飪加工相媲美。北魏《齊·姚敏書》全面總結了黃河流域，主要是山東地區的烹飪技術。不僅詳細描述了煎、烤、炸、煮、烤、蒸、腌制、打蠟、燜等烹飪方法，還有“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的烹飪方法。這本書對魯菜的形成和發展影響深遠。經過隋唐宋金的改良和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，甚至宋代山東的“北方食品店”也長期興盛。
在這段漫長的時間裏，吳堡、、段文昌、段、龔都等都是著名的廚師或美食家，為魯菜的發展做出了重要貢獻。到了元明清時期，魯菜有了新的發展。此時，魯菜大量進入宮廷，成為禦膳珍品，在北方各地廣為流傳。李鴻，清朝高宗皇帝，曾八次到孔府，在1771第五次到孔府時，將女兒嫁給了孔子第七十二代孫孔憲培，並送給孔子壹套“滿人宴，銀點銅錫仿古象形水火餐具”。這進壹步推動了魯菜中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖的方向發展。
經過壹段時間的發展演變，魯菜逐漸形成了青島、以浮山幫為代表的膠東派和包括德州、泰安在內的濟南派兩大流派。並且有可以稱之為“春雪”的優雅奢華的孔府菜肴，還有點綴其間的各種地方名菜和風味小吃。膠東菜擅長煎、炸、烤、炸、蒸；味道清新清淡；食材多為對蝦、海螺、鮑魚、蠔黃、海帶等海鮮。其中的名菜是“原殼鮑魚”，主料是來自長山群島的鎮海鮑魚。采用魯菜傳統工藝烹制，味道鮮美，肉質細嫩，開胃。其他名菜包括蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、烤海參、烤蝦、炒牡蠣和清蒸嘉吉魚。
濟南派以湯聞名，爆、炒、燒、炸為輔。菜肴清、鮮、脆、嫩。其中有清湯什錦菜和奶湯普菜，清新淡雅，別具壹格。內嫩外焦的糖醋黃河鯉魚，油爆香脆的鍋豆腐，難得壹見的素菜，盡顯濟南派的功力。清朝光緒年間，濟南九華林酒樓老板將豬大腸洗凈，用香料煮至軟脆，切成塊，加入醬油、糖、香料，制成香濃肥美的紅燒大腸，聞名全城。後來制作有所改進。將洗凈的大腸放入沸水中焯壹下後，放入油鍋中炸壹下，然後加入調料和香料進行烹制。這道菜嘗起來更美味。文人稱其為“九轉大腸”，因其制作精美，為道教“九連晉丹”。
“八仙過海作羅漢”是孔子生日宴的第壹道菜，魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿被選為“八仙”。將雞胸肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢，稱為“羅漢”。放在圓形瓷缸裏，八個方向排列，中間放羅漢雞，撒上火腿片、姜片、焯水的白菜葉，再倒入煮好的雞湯。在過去，這道菜被端上餐桌時，是在壹出歌劇中演唱的。壹邊品嘗美食，壹邊去看歌劇，熱鬧非凡。