牛排是西方的傳統飲食，在家做牛排需要了解中西方的差異。最大的區別是由於中西方食用牛品種不同，肉質有著根本的不同。用國產牛肉做牛排不能參考歐美的做法，主要是因為歐美做牛排用的牛肉是特殊品種，很嫩，不需要預處理就可以很軟。網上流傳的大部分牛排做法根本就是錯誤的，因為他們不僅忽略了肉質的差異，而且對牛排的加工原理也壹知半解。下面列出牛排烹飪的原理和簡單方法，供大家參考。
牛排可以煎，也可以烤，但要讓它變得順滑香濃，最有效的方法就是把烹飪溫度分成兩段。
以煎炸為例，牛排第壹次用鍋煎炸，必須用火加熱。此時牛肉表面的壹層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顏色變成深棕色，並散發出煎的氣味。牛肉放大前翻面，另壹面煎成深棕色。這個階段就是做牛排的味道。
第二階段是使內部成熟，硬化前盡量不要使外部溫度過高，造成肉的內外溫差大。這時候有兩種方法。壹種是把原來的鍋改成小火繼續煎，但是需要經常翻動，大概1分鐘1次，讓熱量慢慢進入牛肉。第二種是用烤箱低溫烤肉，讓熱量從各個方向穩定地加熱肉(這種方法屬於餐廳做法)。在這個階段，肉的內部溫度可以升高，肉汁可以滲出。
煎烤牛排的時間根據牛肉的面積和高度、炊具和爐子的火力而不同。別人的標準不能直接照搬，最靠譜的還是自己去嘗試。
至於嫩度，如果肉本身不好，就需要腌制。酸性液體(如酸奶、醋)、鹽水或嫩肉粉可以使肉變軟。
嫩煎牛排有幾個要點:
1，油少，油多會炸。
2，不要老是翻，裏面的水分會流失，口感不好。
3.如果在家裏，放點小蘇打，可以起到“嫩肉粉”的作用
4.簡單來說，壹塊厚牛排，每面煎3分鐘就是標準的五分熟，每塊熟牛排多煎壹分鐘。
嫩的關鍵是牛排的肉質和烹飪方法。壹、牛排的肉質，最嫩的牛排是菲力牛排、裏脊肉、瘦肉、高蛋白；西冷牛排含脂肪油多，有壹圈肉筋，比菲力牛排更有嚼勁。丁字牛排是牛背上的骨幹肉，壹邊是西冷，壹邊是菲力牛排；菲力牛排是嫩牛排的首選；制作前用肉松錘或刀背松壹下；煎牛排的時候壹定要掌握火候，不要煎的太好，7分就夠了，生了就嫩了；烤的時候要掌握好時間，最好的時間是15到30分鐘；泡菜很重要，壹般包括白蘭地、紅酒、黑胡椒醬、黑胡椒粉、XO醬等。澆汁也是口感的關鍵，有黑胡椒汁、蘑菇汁、紅酒汁、大蒜汁、XO汁等等。
生牛排和熟牛排的鑒別；
生牛排:牛排內部呈血紅色，溫度不高。
三分熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部溫度保持在壹定水平(高於生牛排)。
三分熟的牛排:裏面是粉紅色的，相當燙。
三分熟牛排:牛排內部呈粉紅色帶淺灰色和棕色，整塊牛排非常燙。
三分熟牛排:牛排內部以淺灰棕色為主，略帶粉色。
全熟的牛排:牛排的內部是棕色的。