分析:
明珠是古代八珍之壹，是龔燕流傳已久的珍品和美味。“掌”是指東北特產黑熊的手掌。熊有冬眠的習慣。冬眠時，它們以舔手掌為生。熊掌營養豐富的原因之壹是其掌心的體液和膠質滲入掌心，其右前爪因經常舔舐而特別肥碩，故有“左尤雅玉”之稱。熊掌雖是好品，但加工不當會難以下咽。如果妳想吃到它的美味，妳需要在制作上下功夫。吉林的傳統吃法，多以其他土特產烹制，烹飪方法獨特。需要煮三次，湯燉三次，再放調料在湯裏煨，最後上色勾芡上桌。在眾多吃法中，最有味道的是紅烤熊掌、八寶熊掌、蘭花熊掌和“掌中明珠”，其中“掌中明珠”最多，魚、火腿片、油菜心配熊掌，潔白如玉，味如湯汁，鮮香清淡，不愧為珍品。燉熊掌
壹、原材料:
1.食材:給壹對熊掌(壹前壹後)。扇貝15g，冬筍60g，海苔幹15g，火腿60g，幹凈老母雞1000g，幹凈鴨子500g。
2.調料:雞湯、精鹽、料酒、糖、味精、蔥、姜。
二、方法:
1.冬筍切塊，火腿切塊。用水輕輕地清洗幹米。老母雞老鴨剁成大塊，蔥切段，姜切片。
2.將爪子放入沸水中煮約10分鐘，取出。鍋內燒開水，放入蔥、姜、料酒，再放入熊掌煮10分鐘，取出去除熊掌腥味。
3.雞鴨用開水焯壹下，洗去血沫，冬筍用清水焯壹下。扇貝洗凈泥沙，註入少量雞湯。
4.在壹個大砂鍋裏，放入熊掌、雞、鴨、幹米、冬筍、蔥、姜，倒入雞湯，大火燒開，再用小火燉。
5.當熊掌六七成爛時，將砂鍋從火上移開，取出雞鴨、幹米、冬筍、蔥姜，取出熊掌，輕輕去骨，切成方塊，連接下面的皮。
6.把大砂鍋裏的湯過濾到另壹個砂鍋裏，放入熊掌裏，把摘下來的冬筍、料酒、鹽、糖放進去，大火燒開，然後小火燉。將扇貝湯和火腿片壹起放入砂鍋中繼續燉至熊掌完全燉熟入味，即可食用。
記者:熊掌營養豐富，堪稱山珍海味之首。其味甘、鹹、溫，有補氣養血、祛風除濕、健脾胃、續筋骨的功效。添加了補虛補氣血的母雞、補疲勞養陰補血的鴨肉、補腎虛的扇貝、冬筍、火腿、蝦皮等材料。此湯具有補氣養血、滋陰補腎的功效。適用於貧血、外傷、恢復期消瘦患者。健康人食用可以強身健體，預防疾病，延年益壽。
歷史:熊掌在中國作為上等食品有著悠久的歷史。春秋戰國時期的《孟子·梁·王輝》壹書中記載:“魚為我所欲；熊掌才是我想要的。魚和熊掌不可兼得，但可以拿熊掌代替魚。”後來的秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清，帝王將相無不嗜食。難怪“楚王公大臣以宮甲圍王，王邀其吃熊蹼而死。”尤其是宋元時期，“八珍”中，熊掌與豹胎、猩紅唇、龍肝、鳳髓、鯉魚尾、酥蟬並列，為宮廷珍貴食品。自清朝康熙年間，在著名的“滿漢全席”上，就有壹道“白烤熊掌”的菜肴，鮮香、酥脆、爽滑，色澤潔白如玉，食者無不欣賞。現在人們用“奇、鮮、清、養”四個字來形容“龍江四寶”(熊掌、飛龍、倔鼻、猴頭)的宴席。外國遊客幾乎每道菜都拍照，吃得開心，邊吃邊鼓掌。熊掌含有大量膠質，很難在短時間內煮熟。為此，歷史上很多廚師都毀了。《裹子》記載，在紂王，“壹只熊在沒有照顧任何人的情況下殺死了壹個人”，就是壹個例子。《左傳》記載，晉靈公曾因“殺夫不理熊”而將其殺死這是另壹個例子。據《史記》記載，晉代貴族趙盾“食熊曳人”。這是三個案例。
誠然，統治階級的殘酷不言而喻，但熊掌難做。
但是，最終歷代廚師在實踐中摸索出了很多烹飪熊掌的方法。清朝康熙年間的王世貞的《吃仙紅的秘訣》壹書中，有“吃熊掌的方法”:“有毛的，挖個坑，放石灰半個在裏面，把手掌放進去，上面加石灰，用涼水澆。等頭發，停止冷卻，拿起來，頭發就沒了，發根也出來了。洗凈浸泡，泡在大米裏壹兩天。將豬油煮沸，然後去油。壹針壹線，豬肉同飯。”所以這道菜壹定要經過石灰脫毛、大米浸泡、烹飪後才顯得酥脆可口。
張羽纖手
原材料:
1只鮮爪(約1750g)，250g熟火腿，1kg瘦豬後腿，1只母雞，1只蘋果，150g魚糜。
配件:
料酒40g，精鹽2g，姜蔥100g，濕玉米粉20g，清湯500g，雞油15g。
練習:
1.鍋中倒入清水，放入熊掌，小火煮五六個小時，取出，趁熱用手撕去毛和掌皮，然後用鑷子除去細毛，洗凈。切開母雞的腹部，取出五臟，洗凈。洋蔥切段，姜搗碎。2.鍋中倒入清水，放入熊掌，放入蔥50g，姜50g，大火煮5min，撈出。鍋內倒入清水，放入母肉、豬肉、火腿、蔥、姜、熊掌，加入料酒20g，小火燉兩三個小時，至熊掌可以去骨，去掉背部的大小骨頭。3.將魚糜調味，做成桃子形狀。籠蒸後，碼在市場周圍。將150g清湯、料酒、精鹽加入放大的熊掌碗裏，將蘋果切成兩瓣，放在熊掌上，放入抽屜裏蒸30分鐘，取出，潷壹下湯，拿起蘋果扣在大盤中間。4.將350克清湯倒入鍋中，加入料酒和精鹽，大火燒開，撇去浮沫，加入用水稀釋的玉米粉調成濃汁，淋上雞油，淋在熊掌和玉桃上。