“川、魯、粵、淮陽、閩、浙、湘、徽”是中國八大菜系，也是中國美食的代表。即使在八大菜系之外的地區，很多人也能脫口而出壹些代表菜，比如東北的鹵肉，貴州的酸湯魚，西北的手抓肉...但是，說到河南，很多人就拿不出手了。
在這個全民稱自己為“吃貨”的時代，河南菜很少引人註目，代表性的菜品更是少之又少。前幾年《舌尖上的中國》很火，涉及河南菜，很多地方都很低調。除了黃河鯉魚的烤面，還講了壹個河南媽媽在上海陪她學紅燒的故事。那集播出後，也在網上引發了紅燒肉做法的大辯論。
事實上，無論是外地人還是本地人，被問及河南典型的地方美食，大多數人都會回答“徽面”。但在當地美食家和廚師眼裏，這是對豫菜赤裸裸的羞辱。徽面只是壹種小吃，怎麽能代表豫菜呢？只有那些大菜，名菜，硬菜才能算。尷尬的是，很少有人能說出幾道河南菜的名菜。
說起來，豫菜的歷史不僅蒼白，而且風光無限。不用說，上世紀上半葉，河南菜的地位堪比魯菜，中國最早的餐飲連鎖是厚德福。為什麽豫菜短短幾十年就失去了生存的土壤？
洛陽水席起源於唐代，有24道菜，包括八道涼菜、四道大菜、八道中餐和四道桌菜。
牡丹燕子是某個角色，成品就像壹朵白牡丹花，顏色耀眼，飄在湯面上。
豫菜是如何形成的？
中國烹飪的發展往往離不開歷史的發展，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，中華人民共和國的創始人王琦就在豫州設宴款待客人，史稱“釣魚臺”。商代伊尹提出的“五味調和”和“以湯入味”，是最早與河南菜相關的烹飪理論。
河南歷史上的幾個都城也推動了豫菜的發展，如史書記載的“周代八寶”，唐代武則天定制的“洛陽水席”。到了宋代，都城汴梁已經是中國最大的消費城市，《清明上河圖》中描繪的酒樓、餐廳、茶店遍布大街小巷。《東京夢》中記載的“七十二家店鋪”以及店鋪中的店鋪，菜品多達數百種，豫菜也達到了頂峰。
後來宋朝南遷，河南菜影響力下降，但對江南烹飪還是有很大影響。明清時期，豫菜有所衰落，但在各大菜系的競爭中仍占有壹席之地。明代梵天魯聰陸記載:“陜、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食有其味，食有其特。”
清末民初，袁世凱上臺，豫菜也迎來了輝煌時代。
到了清末，北京只有魯菜最受歡迎，風頭完全壓過了其他菜系。根據《中國烹飪》的記載:
魯菜包圍，有壹家河南菜館殺出壹條血路。這家餐廳是厚德福。厚德福創始人陳是河南杞縣人，父母都是乞丐。陳十幾歲來到北京，在壹家餐館工作。後來，她學會了做飯，並擅長烹飪。1902年，北京大柵欄的壹家煙館關門了，陳在這裏創辦了專營河南菜的厚德福。
最初幾年，厚德福的生意並不好。然而，隨著帝制的崩潰，壹個人的崛起改變了侯德福的命運，這就是袁世凱，河南項城市人。
袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。隱居環上村時，自稱環上老人，自己建魚塘養魚。袁世凱最喜歡的魚是開封以北黑港口的黃河鯉魚，他認為不能和其他魚相比。袁世凱喜歡吃軟滑鯽魚焗面，也叫軟滑鯽魚焗面，是現在著名的河南菜，用糖醋軟汁制成，也叫糖醋魚焗面或軟滑黃河鯽魚焗面。
說到鯽魚面這道菜，其實做起來並不復雜。主料是黃河鯉魚，因為黃河的水又快又冷，所以黃河鯉魚的肉質“鮮、白、嫩”，再把魚拌上糖醋醬和烤面，壹份鯉魚烤面就完成了。而且吃這道菜比較講究。妳必須用勺子盛魚和醬，用筷子夾面條，同時送到嘴裏才算完美。
至於住在北京的袁世凱是如何吃到新鮮的黃河鯉魚的，歷史上有兩種說法。第壹種是河南省地方官員用未凝結的豬油裝滿箱子，把剛抓到的活魚放進這種豬油裏。隨著石油的凝結，魚窒息而死，它們與外界空氣完全隔絕。第二種說法是，當地官員把泉水放進大桶，把魚放進大桶，用火車運到北京。
另據記載，馮任北洋總統時，曾命人從中南海采魚高價出售，其中就有袁世凱從河南放出來作為貢品的魚。所以，總的來說，第二種說法更可信。
隨著袁世凱的崛起，河南的飯店厚德福成了達官貴人的聚集地，厚德福的生意壹下子好了起來。1916袁世凱稱帝，侯德福用“河南人”的招牌制造輿論。壹時間，侯德福的生意越做越大，資金雄厚，名廚雲集，成為當時北京有名的酒樓。
厚德福倒閉前的百年河南菜館舊址位於北京德勝門內大街。
在梁實秋的作品中，豫菜可以和魯菜相提並論。
袁世凱稱帝83天後宣布廢除帝制，後病逝。借勢袁世凱而成名的厚德福，並沒有受到太大的影響，因為厚德福的手藝在當時的北京確實是排名第壹的。
梁實秋是個不折不扣的美食家。他幾乎能說出北京哪個胡同有什麽名吃，哪個餐館有什麽風味菜肴。在他的《鴨舍談吃》壹書中，他描述了許多北京美食的傑作，包括全聚德的烤鴨和便宜坊。正陽樓、燒烤灣、燒烤季的烤羊肉；厚德福的鐵鍋雞蛋、瓦魚、核桃腰；雨花臺的水晶蝦、湯包、甜湯核桃芝士；知美齋的鍋燒雞，炸餛飩，香脆炸肚；東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦仁烤冬筍、酒糟蒸鴨肝；眾鑫堂的炸蝦，鹽水蝦等等。
這些餐廳大多是魯菜，也是當時北京的主流。河南飯店裏只有厚德福。在梁實秋的作品中，侯德福堪比魯菜酒樓，侯德福的名菜:黃河鯉魚焗面、炒核桃裏脊、鐵鍋雞蛋、瓦魚、兩熟魚等。，已經讓人流口水了。
瓦魚為粗壯的黃河鯉魚或鰱魚，取中段最好的部分。刀工也很講究，不僅要把魚片去皮切得粗細適中，還要避免把魚刺切得太多。切片的魚片上沒有塗面糊，而是塗了蛋白粉。熱油入鍋，炸至黃色，再加入冰糖配最好的藕粉，調成糖醋汁。趁熱加入壹勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上姜末，即可食用。
著名的油炸核桃裏脊是用最好的豬裏脊，切成縱橫面的長方形塊，用豎刀和十字刀雕刻，然後在油鍋裏油炸。此時油要熱而不沸，炸至變黃，腰片縮成壹圈，刀口開成核桃狀，故名核桃腰。油炸金核桃腰，趁熱用胡椒粉和鹽吃。壹會兒酥壹會兒嫩，不軟不硬，辣椒香味十足。
民國十五年(1926)，《北京晨報》曾寫道:
不僅如此，侯德福在民國全盛時期開了十幾家分號。店鋪已擴展至上海、天津、沈陽、哈爾濱、Xi、青島、重慶、南京、長春、成都、香港、臺灣省及日本。
如今提到河南菜，很多人第壹個想到的就是河南燴面。
最近二三十年，連土生土長的河南人都不知道豫菜。
也有河南媒體報道，周恩來在1949年親自決定將豫菜作為開國大典宴會的國宴。但是，三個工匠沒有找到其他信息來證實這壹事件。
20世紀80年代以後，中國的大街小巷出現了越來越多的餐館。川菜、粵菜、西餐和日本料理...各種菜式大行其道，豫菜卻保持沈默。厚德福作為豫菜的招牌，文革期間更名為河南酒家，1988恢復舊名，此後20年間幾經易地。最後，2010，10，厚德福因經濟效益不佳倒閉。
早在1999，河南省政府就提出“振興豫菜”，此後每隔幾年就會有相關活動。然而，時至今日，就連河南人也不太了解豫菜。
道口燒雞也是河南名吃，與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第壹雞”
豫菜為什麽這麽出名？
豫菜流行至今不過短短百年。到底發生了什麽讓豫菜失寵？
北京釣魚臺國賓館首任總廚、國寶級廚師侯瑞軒，河南人，豫菜大師。他的弟子，中國烹飪大師李誌順，曾經在鄭州開了壹家酒店，經營正宗的傳統豫菜。李誌順以堅守河南菜的傳統技藝而聞名業內。他堅持每天在他的店裏掛湯。吊湯是河南菜不可或缺的壹部分，但是成本高，費時費力，而且太高太少。最終，酒店關門了，李誌順找到了另壹個地方。有人評價“師傅不能開店，開店就死，壹直都是這樣。”和河南菜類似的還有魯菜，因為對食材和湯料的要求很高，而且在這個快節奏的時代，魯菜已經不是民國時期的輝煌了。
同時，豫菜也受到外界因素的影響。五六十年代，各種政治運動不斷，經濟蕭條，物資供應緊張，對註重原料和食材的豫菜打擊很大。那時候很多菜都不會做。中國烹飪大師呂長海曾在壹次采訪中說:
王學泰在《中國飲食文化史》中說:
八大菜系大多產生於近百年來經濟發達的地區。川菜雖然誕生於內陸省份，但依然受到成都、重慶等發達城市的支持。另壹方面，從清末到民國，河南壹直戰亂不斷，並不是壹個經濟發達的省份。1949之後，曾經的豫菜核心城市開封逐漸衰落，新省會鄭州長期不是區域性中心城市，豫菜的影響力逐漸下降。
最根本的還是口感，就像辣椒的流行，有各種內外原因，但基礎是辣椒本身對人的吸引力。著名的豫菜老師總結豫菜的特點時說，豫菜有五味，質和味適中。“中”是指河南菜不甜不鹹不辣不酸，在甜、鹹、酸、辣、平、淡之間尋求。“和”是指融合東西南北，以求統壹，化解酸甜苦辣，不求盲目，但求和諧。
但是，最近二三十年，所有吸引人的食物，無論是四川的麻辣，還是美味的海鮮水產，都帶有濃厚的地域或極端的風味。豫菜的味道居中，卻讓自己沒有特色，無法給食客留下深刻印象，成為壹種尷尬的存在。