輔料:生姜100克，芹菜100克，花椒500克。
調料:鹽3克，65438+味精0克，白糖3克，米酒5克，花椒(紅尖幹)50克，花椒5克，八角20克，茴香20克。
特性
鳳爪的鮮香和泡椒的脆相結合，使得肉質嫩而有嚼勁，鹹而微辣，回味略帶酸味，山椒味濃郁，有巴蜀鹹菜的風味。
1.雞爪去尖，清洗幹凈，用刀切成兩半；
2.？將幹辣椒、花椒和香料用紗布包裹，制成香料包；
3.生姜洗凈，切成薄片；
4.？芹菜洗凈，切成菱形塊；
5.將鍋放在中火上，加水煮沸至沸騰，放入調料包，煮壹會兒，然後倒出，放涼；
6.？雞爪用開水浸泡，撈出放入冷水中；
7.冷卻後的汁中加入鹽、味精、糖、醪糟水、花椒、果汁拌勻；
8.加入姜片、芹菜、雞爪壹起浸泡4-6小時；
9.取出雞爪、姜和芹菜，放在盤子裏，用神野山椒裝飾。
1.檸檬切片，洋蔥切片，芹菜桿用刀折斷。
2.姜、蒜粉碎，花椒、桂皮、八角洗凈晾幹，花椒切段，放入容器中；
3.將雞爪洗凈，用清水切下(各地風味不同，綿竹的掃法是將雞爪煮至軟無骨，切忌煮太久，以致軟爛)，煮好後取出，用清水洗凈，切成兩三塊，晾幹；
4.把幹雞爪放入罐子裏，蓋上檸檬、洋蔥和芹菜。
5.將沸水放入大碗中，冷卻後加入大蒜、泡椒、花椒、姜片和胡椒粉。
6、取老壇泡菜水(重量和開水壹樣)，倒入水中。
7.將雞爪擦幹，將檸檬、洋蔥和芹菜放入壹個大玻璃碗中，浸泡30分鐘以上。
練習2
與第壹種方法不同的是，這種方法不依賴老壇的泡菜水，而是用鹽水直接發酵。步驟1~3與方法1基本相同。
腌制工具:玻璃腌菜缸(重慶玻璃腌菜缸)
原料:質量好的雞爪壹斤，老壇的泡椒水，半個檸檬，半根蔥，三根芹菜，兩瓶野辣椒(或小米椒)，鮮辣椒，桂皮，八角，花椒，蒜，姜(最好是重慶泡椒壇泡過的泡椒姜)，其他蔬菜(胡蘿蔔，生菜等脆蔬菜)。
1.檸檬切片，洋蔥切片，芹菜桿用刀折斷。
2.姜蒜打碎，花椒、桂皮、八角洗凈晾幹，野辣椒切段放入玻璃缸中；
3.將雞爪洗凈，用清水切下(各地風味不同，綿竹的掃法是將雞爪煮至軟無骨，切忌煮太久，以致軟爛)，煮好後取出，用清水洗凈，切成兩三塊，晾幹；
4.將幹雞爪放入缸中，蓋上檸檬、洋蔥、芹菜，然後加鹽、味精，蓋上缸，加水密封，壹到兩天後取出。
練習3
雞爪洗凈，去指甲，切成兩半。首先，用開水浸泡。換水，在水中加入蔥姜片、黃酒、花椒、八角、適量鹽，放入，燒開，用中小火燉15-20分鐘。15分鐘給喜歡脆脆的人，20分鐘給喜歡口感較軟的人。
準備壹個帶蓋的冰箱容器，把壹瓶泡椒裏的液體全部倒進去，就壹點點，加點泡椒，多放點辣的，大概1/5。將飲用水加入容器的壹半，加入白醋、糖、鹽和料酒調味。味道要飽滿，根據個人喜好酸酸甜甜都可以，但要夠鹹，不然就沒味道了。放壹些胡椒粉，壹顆八角和壹些厚姜片，有助於去除魚腥味，改善口感。
出鍋後放入冷水中徹底冷卻，用水沖幾次即可去油。然後放入合適的泡椒水中，這樣就可以被汁液浸透了。蓋上蓋子，放進冰箱。泡了兩天就拿出來挑泡椒！
練習4
1.雞爪洗凈，從中間剁開，放入沸水鍋中煮10-15分鐘，然後取出放涼；
2.大蒜和辣椒切碎備用；
3.在廣口容器中放入開水，倒入剁碎的蒜和辣椒，放涼；
4.取老壇的泡菜水(與開水量差不多)，倒入盛有開水的容器中，與冷開水充分混合；
5.加入花椒、胡椒泡椒水、全椒、花椒水、味精、少許鹽；
6.倒入冷卻的泡菜水中浸泡30分鐘。