世界上有4000到8000種不同類型的奶酪，根據其含水量分為四類:軟、中軟、中硬或硬。此外，它還可以分為:
1.新鮮奶酪
(只有在牛奶加熱或加酶結塊後，再包紗布擠出水分。這種現在應該買了吃。在冰箱裏可以保鮮幾天，壹周內壹定要吃。這壹類包括農家幹酪、奶油幹酪、希臘的羊乳酪、Framage Frais、Petite Suisse、法國的Saint-Marie、Maschepone、意大利的mazzarella、羊奶中的ricotta、印度的paneer)。
2.帶花皮的軟奶酪:
這種奶酪有粉紅色和粉末狀的外皮和柔軟的心。壹般這種奶酪都是把新鮮的奶酪壓成小圓餅(其他形狀很少見)，然後撒上青黴菌，壹兩個月就成功了。切好後，取軟心，直接鋪面包。這壹類包括蘇格蘭的邦切斯特，法國的布裏，卡米波特，卡雷德萊斯特，肖爾斯，庫倫比爾，德勒，富熱魯，內夫夏特爾。
3.付強奶酪:
這種奶酪類似於帶花皮的軟奶酪，但帶奶油的牛奶脂肪含量從40%-50%提高到75%。這壹類包括法國的布爾索、布爾辛、怡東、盧庫盧斯和皮埃爾·羅伯特。
4.水洗奶酪:
這種奶酪也類似於帶花皮的軟奶酪，但去掉硬皮後，整塊用鹽水或酒浸泡。泡過的皮膚比較亮，從杏色到紅色。壹般皮革的味道比較濃，有臭味，壹般人都不習慣。這壹類別包括
丹麥的Esrom，德國和荷蘭的Limburger，愛爾蘭的Milleens，德國的Munster，比利時的Renmoudou(piquent)，意大利的Taleggio，英國的Torville，瑞士和法國的Vacherin。
5.藍紋奶酪:
這種奶酪結塊，撒上青黴菌，然後壓榨。這種細菌會長成藍色的物品。這種有很多種。壹般做軟奶酪的可以換成藍紋奶酪。藍紋奶酪味道很濃，需要幾次才能適應。最著名的是意大利的Gorgonzola、法國的Roquefort和英國的Stilton。
6.硬熟奶酪:
這種奶酪結塊後破碎煮沸，然後很難擠出所有的水分。
7.生壓縮奶酪:
生奶酪有很多種，軟的硬的都有，唯壹的特點就是沒熟過。
8.山羊奶酪:山羊奶酪是由羊奶制成的。起初，它是窮人的奶酪，因為窮人只能買得起壹只什麽都吃的羊。歐洲的山羊奶酪很軟，但是英國的山羊奶酪又軟又硬。壹些山羊奶酪嘗起來像山羊奶酪，但大多數類似於牛奶酪。
9.羊奶酪:羊奶酪的味道介於羊奶酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏但愛吃奶酪的人會買羊奶酪。
幾種常見奶酪的名稱和產地特征介紹
1.莫澤雷勒幹酪
馬蘇裏拉奶酪是由意大利南部的水牛奶制成的。質地柔軟，口感溫和清淡，脂肪含量45%。屬於低脂奶酪，加熱後拉絲效果顯著。已經成為制作披薩不可或缺的重要原料之壹。
2.切達
切達幹酪，在英國又稱為切達幹酪和切達幹酪，是壹種產於英國莫塞特郡切達的硬質全脂牛奶幹酪，歷史悠久。它是世界上最大的奶酪，脂肪含量為45-50%，味道溫和辛辣。顏色為白色或金色，質地細膩。它是由全脂牛奶制成的，全脂牛奶是最基本的奶酪之壹，它的用途也非常廣泛，因為它可以在烹飪過程中取代幾乎所有的奶酪，從澆汁到奶酪醬再到烘焙。
切達奶酪有很多分類，但目前國內常見的有兩種，壹種是黃色切達，壹種是藍色切達。黃色切達幹酪，又稱“老鼠奶酪”，是美國奶酪的總稱(因為美國人非常愛吃)。這是生的黃色奶酪，至少已經陳釀了壹年。大概是因為“老鼠”兩次都不好聽，所以在超市很難找到老鼠奶酪的標簽，換成了黃色的切達奶酪。藍色切達與普通切達奶酪的區別在於，它添加了藍色奶酪，風味獨特。至於用法，和壹般的車達沒什麽區別。
3.奶油幹酪
奶油奶酪是壹種不成熟的全脂奶酪。加工後其脂肪含量可超過50%。奶酪口感清淡柔和，產品身份介於奶酪和奶油之間。因為不需要釀造過程，所以也是壹種“鮮奶酪”。不同的是，這種奶酪還摻有奶油或奶油和牛奶的混合物，所以叫奶油奶酪；；新鮮的奶酪打開後非常容易吸收其他味道而變質，所以要盡快吃完。奶油奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少的重要材料。除了作為烹飪材料，最好能品嘗到它的原味，可以搭配果醬、蜂蜜、水果或各種西方草藥、洋蔥。
4.彭
5.畢然奶酪
6 .帕爾馬幹酪
7 .卡門貝幹酪
8.波特·蘇魯特
9.英國
10.埃斯諾姆
11.古宮左拉
12.布羅德·布雷賽
13.棉奶酪
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