1.辣椒油:鍋裏炸菜油，油溫在100度以上。差不多冒煙的時候關火，盛在容器裏拿出來(把容器裏的水擦幹，操作要小心，有水有油就會炸，油燒起來很疼)。等油溫降下來，大概60~70度，就可以放進去了。
2.調料水:蒜汁:大蒜去皮洗凈，搗成粘稠糊狀，用涼開水稀釋。悶芥末:買的時候試試芥末。不苦是假的，苦是真的。用2公斤的罐子裝滿芥末，加入70-80度的熱水，邊加水邊攪拌，待芥末攪拌成稠糊狀時加入半醋，攪拌後擰上蓋子，放上8小時即可使用。稀釋芝麻糊:根據情況，盡量稀釋。先將芝麻醬倒入碗中，少加壹點鹽(用於膨化)，加壹點醬油(用於上色)。然後朝壹個方向攪拌，邊攪拌邊加入少量70-80度熱水。鹽水準備:冷卻需要開水5-6斤，鹽2斤，味精1斤，糖4斤，全部加深後即可使用。
辣油的配方:
(1)原料[g]:砂仁3、砂仁3、山奈3、草果3、肉豆蔻3、白芷3、八角3、丁香2、酸棗仁2、花椒2、高良姜4、小茴香4、肉桂10、陜西秦鎮花椒面。
(2)制作方法:花生油加熱至七成熱時(150-170度，油面由外圍轉到中間，冒出少許煙)，將磨碎的混合香辛料和辣椒面倒入紅油中。餵完後油溫要在七成熱以下，保持3-5分鐘。油溫降至五成熱時，可撒適量生芝麻。準備芝麻油的時候，辣椒面要去掉，但是香料要按比例補充。具體操作和之前壹樣。
陜西手搟面涼皮調料配方(祖傳秘方)
大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，肉桂0.2斤，花椒1.7斤，肉桂0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，高良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白。
10公斤花生油，0.2公斤調味料，1.2公斤巴贊胡椒，芝麻。(所謂的巴贊辣椒就是貴州紅油，其制作方法非常獨特。先將幹辣椒用水浸泡，然後加入姜和蒜壹起搗碎。)
制作方法:10斤花生油加熱後，加入0.2斤調料，1.2斤汽巴椒，混合成糠，打散。
註意:油溫加熱到冒煙時，晾壹會兒，放入五成油溫的調料，然後大火加熱，直到油變紅。切記不要炒調料辣椒，還是先炒芝麻辣椒，待油溫稍涼後再炒調料。
涼皮調料配方
壹、涼皮1的做法，高筋粉適量加水和面。2.然後，將混合好的面團反復、清晰地放入清水中，洗去面粉中的澱粉，直到面筋出來。3.將洗好的面粉水放入冷凍室。我壹般放壹晚上。反正時間越長越好。4.第二天，把沈澱的澱粉水拿出來，把清水倒在上面，留下壹個澱粉湖。薄絲可以自己掌握。5.將水燒開，將蒸鍋放好，放入小托盤中，托盤上放壹些食用油，然後倒入2-3mm的澱粉湖中，蒸5分鐘。想厚壹點可以自己掌握，但是皮薄壹點更好吃。6.將蒸好的皮放入冷水中，用手輕輕撈出，放入盤中。每層涼皮中間都要抹上適量的食用油，壹是防止粘連，二是好看。
二、調味水的做法:1、將壹碗水倒入小鍋，加入少許花椒，2-3個大料，(有可能的話也可以放幾粒茴香籽和孜然籽。不打個結就別放。花椒和八角都可以。)把這些食材煮開調味。倒出來，讓它冷卻。
第三，辣椒油的做法。在平鍋裏放壹些小紅幹辣椒和花椒，炒香，倒入容器裏，搗碎，鍋裏放油，把剁碎的幹辣椒和花椒倒入油籽裏，再放入白芝麻，加少許鹽炒香。這個辣椒油很好吃，可以在容器裏吃很久，而且絕對不含蘇丹紅。放心吃吧！
第四，調好涼面，涼面切絲，黃瓜切絲，加醋、鹽、味精、麻汁、香油、辣椒油、調味水。這七種材料缺壹不可。絕對是正宗的陜西涼皮。挑剔好吃的朋友，壹定要自己做辣椒油和調味水。還有壹種方法:1。面粉加少許鹽，揉成面團，蓋上濕布，醒發30分鐘左右。將得到的面團放入大容器中，加入適量的水，開始洗面筋，將面團在水中不斷揉搓，當容器中的清水變得粘稠時，用濾網過濾到另壹個容器中。如此反復，直到水不再渾濁，下壹個黃色的東西就是面筋。在面筋中加入壹些背膠，抓勻，蒸20分鐘，放涼切片(PS:也可以不蒸直接炒，然後吃，味道不錯)。然後是面糊。靜置分層，壹般至少需要3小時沈澱。偶爾前壹天晚上洗，第二天蒸。面糊沈澱的時間越長，冷面就越好。沈澱完成後，倒掉上面的清水，用勺子攪拌下面的沈澱，蒸熟。6。水開了，往模型裏刷壹點油(有蒸冷面的專用模具，偶爾用餅幹的盒蓋，效果還可以)，倒入壹勺面糊。面糊的量由個人控制。喜歡厚壹點的冷面，就多舀壹點，不然就少了。將面糊在模型中均勻搖動，將面糊均勻覆蓋在模型底部。然後把模型放入開水鍋中，蓋上蓋子。保持大火，蒸5-6分鐘左右，鍋裏的涼皮會慢慢膨脹。在水池中儲存壹池冷水，讓模型漂浮在其中。也可以把模具倒過來用冷水直接在底部洗，這樣效果更好。等涼皮完全涼了，表面刷了點油，就可以慢慢剝下來，隨心所欲的切成條了。然後是調料:蒜水，辣椒油，少許糖，醋，香油(根據個人口味)，黃瓜(就算綠豆芽被水燙了)。大蒜水:將壹兩瓣大蒜攪拌，加入少許水，用攪拌機打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌至溶解。辣椒油的準備:先將500克油加熱，將65438+放入大碗中。油冒煙後，關火，稍微晾壹晾。大概七八成熱的時候，就可以倒入辣椒了。先倒壹半，用勺子攪拌均勻，放入2~3勺花椒粉(或辣椒顆粒)，用勺子攪拌均勻，然後取壹個小勺子，往辣椒碗裏倒壹點冷水(千萬不要太多)攪拌均勻。這個時候妳會看到碗就像開水壹樣，但是因為水少，所以不會溢出來。攪拌均勻，然後倒入剩余的油，冷卻。還有:材料1。面粉，冷水，鹽1茶匙2。醋、蒜、鹽、味精。做法:1。將面粉和鹽與水壹點壹點地攪拌成面糊。壹定要攪拌均勻，不要結塊，不要太稠也不要太稀。2.較好的面糊應冷藏3小時以上，最好隔夜。3.蒸涼皮的器具是不銹鋼或鋁制的扁平容器。真的不知道用什麽。不銹鋼飯盒就可以了。4.油碗和刷子都沒有刷子。如果不先燙，可以用手代替。5.控制容器裏的水，刷少量油，倒入面糊，自己掌握厚度。6.放入鍋中蒸約10分鐘。(會蒸嗎？別忘了排水。當妳看到面團時，氣泡室基本上是蒸熟的。8.戴上棉手套取出蒸熟的模型放入冷水中冷卻(先冰後放第二個入鍋繼續蒸)。有兩個選擇。先把模型倒過來，在冷水管下沖洗；第二種，在水池裏儲存壹池冷水，將模型漂浮在裏面，但效果不如第壹種。9.用刷子在蒸好的涼皮表面刷壹層油，慢慢把涼皮剝下來。10.將蒸好的涼皮兩面刷上油，用刀蘸冷水，然後將涼皮切成自己喜歡的寬度，拌入美味的調料。調料:大蒜切碎，加鹽和味精燒熱水，冷卻後加入醋。最好是油辣籽。涼皮的調味方法-& gt；辣椒油:鍋裏炸菜油，油溫在100度以上。差不多冒煙的時候關火，用容器盛出(用的容器要幹燥，操作要小心，有水有油就炸，油會很疼)。等油溫降下來，大概60~70度。可以把生辣椒面放油裏。油應該淹沒辣椒面。這樣做出來的辣椒油又紅又亮，沒有焦味，很辣。2.調料水:蒜汁:去皮洗凈，搗成粘稠糊狀，用涼開水稀釋。悶芥末:買的時候試試芥末。不苦是假的，苦是真的。用2公斤的罐子裝滿芥末，加入70-80度的熱水，邊加水邊攪拌，待芥末攪拌成稠糊狀時加入半醋，攪拌後擰上蓋子，放上8小時即可使用。稀釋芝麻糊:根據情況，盡量稀釋。先將芝麻醬倒入碗中，少加壹點鹽(用於膨化)，加壹點醬油(用於上色)。然後朝壹個方向攪拌，邊攪拌邊加入少量70-80度熱水。鹽水準備:冷卻需要開水5-6斤，鹽2斤，味精1斤，糖4斤，全部加深後即可使用。辣油配方:(1)原料[g]:砂仁3、砂仁3、山奈酚3、草果3、肉豆蔻3、白芷3、大茴香3、丁香2、酸棗仁2、花椒2、高良姜4、小茴香4、肉桂10。(2)制作方法:花生油加熱至七成熱時(150-170度，油面由外圍轉到中間，冒出少許煙)，將磨碎的混合香辛料和辣椒面倒入紅油中。餵完後油溫要在七成熱以下，保持3-5分鐘。油溫降至五成熱時，可撒適量生芝麻。準備芝麻油的時候，辣椒面要去掉，但是香料要按比例補充。具體操作和之前壹樣。