湯由雞湯加肉桂、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。
辣醬配方2
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
把鍋放在大火上。將植物油煮至六成熟後，加入郫縣豆瓣醬(初細)至脆，加入姜米和花椒翻炒至香，然後立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
辣醬配方3
公式:
菜籽油半斤，豬油半斤，黃油半斤，花椒2盎司，幹辣椒4盎司，1袋郫縣豆瓣，冰糖2盎司，姜半斤，蒜半斤，草果5個，茴香少許，丁香25瓣，桂皮5小塊，雞精1盎司。
方法:
將三種油混合——加入冰糖小火翻炒——加入郫縣豆瓣小火翻炒(至少半小時)，不會使糖碳化，否則會很苦——其余(中藥除外)壹起翻炒，姜蒜入味後——分入5鍋——加水(最好是骨頭湯)——加入中藥等分半小時。
清湯雞做法:
材料:母雞200克，肘子500克。
調料:精鹽、味精各7.5g，料酒、蔥、姜各10g。
練習:
1.母雞宰殺後，去毛，去內臟，洗凈，雞胸肉，雞腿。
2.連同雞翅壹起放入鍋中，加水，煮沸後撇去血沫，再用小火煮4-5小時。
3.雞胸肉、雞腿去油，拍成雞蓉，加清水稀釋，加精鹽、料酒、蔥、姜、味精待用。
4.將煮好的雞湯過濾，撇去浮油，燒開後，將準備好的雞肉末倒入湯中，攪拌均勻，煮沸後撇去油沫等雜質，形成清湯。
營養特征:
含蛋白質826.5g，脂肪93g，碳水化合物11g，鈣269.5mg，磷4615.5mg，鐵16.5mg，維生素A600 IU，維生素B13.3mg，維生素B23.2mg，煙酸。
功能:
養血生精、益氣補虛、美容養顏。
吃“麻辣燙”的五大必看
有人認為麻辣燙是壹種不健康的食品，或許更多的是因為其出身卑微、價格低廉以及擔心其安全的特點。事實上，如果食品安全控制得當，搭配得當，麻辣湯燦可以算是壹種相當不錯的快餐，比油炸食品要健康環保得多。
首先，北京的麻辣燙不辣，如果不要求多放辣椒的話。我喜歡這裏的芝麻醬，它是壹種非常健康的調味料，富含鈣和維生素e，經常加入蒜汁，也有殺菌作用。
其次，麻辣燙通常有各種綠葉蔬菜、各種豆制品原料、海藻類如海帶、蘑菇等菌類、土豆、魚類和蛋類...相比之下，植物原料占主導地位。只要搭配合理，比普通快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。
第三，麻辣燙的加熱溫度不高，不會造成油煙和脂肪高溫氧化的問題。與高溫烹飪相比，對空氣環境的汙染更小。
第四，蔬菜中的壹些草酸、亞硝酸鹽、農藥可以在漂洗蔬菜的過程中去除。雖然損失了壹部分維生素C，但抗營養因子和有毒物質也減少了。只要註意定期更換涮水，在涮的過程中少加鹽，是非常好的烹飪方法。
最後，辣醬可以健康低脂。洗菜的時候沒有油，也可以根據顧客的要求在拌的時候減少油量。壹般來說，原料含脂肪少，熱量少。相比之下，炒菜時往往要經過潤滑油、烹炸、倒油三道上油工序，顧客無法選擇菜品放油量。