1.透明的茶香從何而來？答:透明茶香來自“高濃度香氣提取法”(圖1)。其實這有點像蒸餾的原理。簡單來說，就是利用高溫水蒸氣通過茶葉提取揮發性香氣分子，再通過冷凝管將香氣分子冷凝，濃縮後就是茶香的來源。其實這種做法有點像蒸餾精油，只是濃度可能沒有那麽高。其實這種方法在食品行業已經使用了很久，壹般稱為“加香法”。主要是針對壹些需要加熱處理的過程，比如果汁濃縮。在這個過程中，很多珍貴的香氣會隨著加熱而蒸發，可惜的是產品也會損失很多風味。如果把這些揮發的氣體收集起來冷凝，最後再加回產品中，就可以把風味損失降到最低。三得利的突破性做法是故意生產濃縮的香味物質，然後另外使用，這是壹個非常巧妙的概念。
2.透明的牛奶香從何而來？三得利的觀點是，如果把牛奶的成分拆開，有些成分是透明的，比如乳糖和牛奶礦物質；而另壹些是不透明的，如奶油和蛋白質(圖2)。所以只要把透明的乳糖和牛奶礦物質提取出來使用，牛奶的感覺就能表現出來。說了這麽久，以上兩種方法確實可行，但我覺得真正的關鍵在於第三個秘密，三得利刻意避而不談。那個秘密就是“香料”！本產品中香料的使用可以在配料表上明確標註(圖3)。因為以上兩種方法，無論是茶香還是奶香，其實都相當有限。因為和蒸餾出來的茶香壹樣，只能提取揮發性的茶香，提取不出茶的滋味和滋味；尤其是乳白色的部分，幾乎不可能用乳糖和礦物質來表達牛奶的香氣，所以我覺得香料在這裏幫了大忙。這也是為什麽大多數人喝完這款透明奶茶後的評價都是“辣”“不自然”，復購率也不算太高的原因。恐怕這和這件事有很大關系，唐珂。(PS我不是說香料不好，只是我喜不喜歡香料的存在，見仁見智。)
最後讓我老王賣瓜。其實早在2014年，也就是三年前的夏天，我應邀為壹家茶館的特殊要求開發透明阿裏山烏龍茶(圖4)。當時我用的是臺灣省設計生產的小型蒸餾器，用來提取高級阿裏山高山烏龍茶，不加任何香料。當時這個茶露真的在茶館引起了很大的討論，讓很多人大吃壹驚。其實只要掌握了這個原理，做各種透明茶甚至咖啡都不難。
文章來源:韋恩的食物、農業和生活
▲日本除了透明奶茶，其實臺灣省以前也做過透明烏龍茶。