註意不建議用高筋面粉，因為不適合做煎餅，因為面筋高，不好做，用來做煎餅不會蓬松。
煎餅是用普通面粉，也就是中面粉，來做蛋糕之類的，用的是低檔面粉，面包之類的用的是高筋面粉。
煎餅用熱水或冷水，面條用冷水。不要用開水。
面粉70斤，雜糧粉30斤，脆皮面2斤，65438+鹽0.5斤，水80斤。
操作工藝:取10-30斤面粉，用開水焯壹下成糊狀。將剩余的面粉、雜糧粉、面點幹混均勻，加入面糊，加水調成糊狀，靜置20-30分鐘攤薄煎餅。
推薦:老北京煎餅的做法
材料:小米100g，綠豆100g，低筋面粉100g。
輔料:雞蛋，生菜，熟芝麻，炸脆。
調料:甜面醬、紅色發酵乳、XO醬、香蔥、香菜。
練習:
1.將小米和綠豆分別用粉碎機粉碎，放入大盆中。
2.用適量的水攪拌成稀糊狀。
3.然後把面粉打成糊狀幾次。
4.每次都往壹個方向攪拌好。
5、放入所有面粉，整體面糊非常順滑，然後加入少許水攪拌至稠度合適。建議做的稍微薄壹點，放在暖和的地方蓋壹會兒。
6、溫水和少許面條，放入少許酵母，揉勻，放入抹了少許油的光滑大理石板，拉壹片面條卷成極薄的片，根據鍋的大小切成小方塊。
7.鍋裏的油燒到七成油，微微冒煙。拿起壹小塊面團放入油中炸至兩面金黃。
8.電餅鐺加熱，刷壹層油，倒入適量的調好的糊狀物，立即翻勻或者用手掂家夥攤開。當然，越薄越好，然後敲壹個雞蛋進去。
9.把雞蛋翻勻。當雞蛋差不多熟了，撒壹把芝麻，然後加入切碎的細香蔥和歐芹。
10，把餅翻過來，刷上甜面醬，發酵奶，XO醬。
11，放壹個酥，壹片萵筍葉，酥的周圍裹上煎餅。
3做老北京煎餅需要註意什麽？1.打小米粉和綠豆粉的時候壹定要打細，不然會太粗糙。粉碎機不能工作太久，但是打這個東西就夠了。半分鐘打敗壹切就夠了。
2.先把小米粉和綠豆粉混合，因為它們接觸水不會起痘痘，然後再放幾次白面粉，防止起痘痘，因為白面粉放的越多，面糊會越稠，痘痘會被擠出來，這樣壹個方向攪拌就不會起痘痘了，這也是我最後要求大家加足夠的水，把整個糊調的稀稠的原因。如果壹開始就放很多水，痘痘會薄到根本擠不出來。妳明白嗎？我有點迷茫！
3.我最後壹個建議是稀釋糊，因為我們沒有專門的攤煎餅的工具，所以我糊鍋的方法是立即轉動鍋使糊均勻，盡量攤大。如果妳的糊太稠，那麽如果妳不會轉鍋，那就不是煎餅了，而是煎餅！厚而小
4、面糊調好後，最好找個暖和的地方舐半個小時，會更滋潤更好。
5、脆皮礦是簡單版，其實就是炒面。我家盡量不放泡打粉，我就放了壹點酵母。我不用等面團發起來，稍微揉壹揉就行了，而且壹定要搟得不比紙厚多少，所以壹定要找個光滑的箱子，比如大理石，不銹鋼或者玻璃，抹點油，這樣就不會粘了。
6、酥脆在油裏炸到微黃接近金黃，妳要撈出來。表面的油會持續升溫，所以顏色和脆度剛剛好。如果煎到顏色金黃甚至接近棕色，那麽過壹會兒顏色就變成棕色了，差不多是焦了！炸好後豎著放壹會兒油，不然油太大。