清湯1500克，黃油250克。豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒節50g，姜末50g，花椒10g，精鹽15g，料酒30g，醪糟汁100g。
公式2:
牛肉湯1500克，黃油200克，豆瓣125克，豆豉45克，冰糖25克，幹辣椒25克，姜末50克，精鹽10克，料酒25克，醪糟汁150克。
公式3:
雞湯2000克、黃油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、姜100克、蒜200克、幹紅辣椒25克、胡椒粉25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁65438。
雖然以上三種配方使用的調料不同，但基本都是正宗的重慶火鍋紅湯。
紅湯的具體調制方法是:
首先，把炒鍋放在大火上，加入油(黃油或植物油等。)並加熱，然後放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香紅，再放入湯汁，燒開，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、鹽、冰糖等熬制。直到湯汁又濃又香。
準備紅湯，要註意以下兩點:壹、湯面浮沫，是摻了油的，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
上面介紹的配方適用於火鍋店和火鍋店。壹般家庭可以采用以下簡單公式:
豬肉湯1500g，黃油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精鹽15g，黃酒50g。
這個食譜實用簡單，香味略淡，但基本香味還是很濃的。
(2)白湯，即清湯鹵水，用途也很廣泛，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等。，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:風味濃郁，湯色清亮，適宜爽口，不燥不膩，但制作工藝較為復雜。配方和調制方法介紹如下:
“清湯火鍋”的熬制方法
火鍋煮清湯分掛湯、掃湯兩步。
(1)吊湯
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
雞肉1000克，豬骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。
1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。
2、原料入鍋，加水5000克，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出鮮味。
(2)掃湯
原材料:
雞胸肉150克，鹽10克，胡椒粉4克，瘦豬肉200克，味精4克。
制作:1，提前舀出500克鮮湯，放涼。然後將雞胸肉和豬瘦肉打成茸，分別用鮮湯250克將茸溶化。
2.將鮮湯在火上煮沸，加入鹽和胡椒。首先把肉末倒入湯中，用勺子攪拌均勻。當肉末浮在湯面上時，將鍋移至小火，保持微沸。五分鐘後，用漏勺把肉末撈出來，再把湯煮開，把雞肉末加入湯裏，用勺子攪拌均勻。待肉末浮在湯面上後，將鍋移至小火，保留。上菜的時候，把雞放下來，放味精。
[img]/Uploadfile/2004118183193545 . jpg[/img]忘了告訴妳，幹辣椒和花椒要先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。
我說過，每個人都能做出正宗的四川火鍋。
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紅湯(最典型的重慶火鍋湯)做法:
配料:郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、幹辣椒、精鹽、味精、料酒、香油、胡椒粉、冰糖、五香粉。
先把花椒和辣椒放在壹碗開水裏，把辣椒切好！
鍋裏加油(比平時多)，炒豆瓣醬、豆豉，爆紅油，放入蒜(拍松)、姜(切塊)，炒香。
加入高湯(用雞骨、豬骨熬制)，煮沸後加入冰糖、醪汁、精鹽、味精、料酒。
豆瓣使原湯鹵汁變紅變亮，產生醇、辣、鹹的味道；豆豉增加了原湯的鹹鮮風味；醪糟汁可以抑制腥味，去除異味，使原湯重新變甜；花椒調味增香，抑制腥味去肉去味；生姜調味鮮，去腥；大蒜調味增香，抑制腥味去異味，殺菌；幹辣椒增加了原湯的辣味和風味；精鹽可以決定口感，增強鮮味，增香抑臭；味精增強鮮味和風味；料酒增加了原湯的回味，使味道醇厚濃郁；香油調味，增加香味，降火；辣椒增加鮮味，抑制異味；幹冰糖增加甜度；五香去腥，去臭，去色。
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植物油200克(約135克)、豬油100克、豆瓣醬30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽65438+。加入500克雞湯或鴨湯。
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，撇去余油，放入豬油、蒜瓣、花椒再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，煮滾打勻。