啤酒生產大致可以分為三個主要過程:麥芽制造、啤酒釀造和啤酒灌裝。
麥芽制造
有以下六個流程。大麥儲藏:新收割的大麥有休眠期，發芽能力低，要儲藏催熟。大麥選擇:通過風篩去除雜質，根據麥粒大小篩選成壹、二、三等。浸麥:在浸麥槽中用水浸泡2-3天，同時進行水洗，去除浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達到42-48%。發芽:浸泡後的大麥在控溫通風的條件下發芽，形成各種物質，使麥粒內含物溶解。適宜發芽溫度為13 ~ 18℃，發芽期為4 ~ 6天，根芽伸長量為1 ~ 1.5倍粒長。生長出來的濕麥芽被稱為綠麥芽。烘焙:目的是降低水分，停止綠麥芽的生長和分解，以便長期存放；將麥芽制成賦予啤酒色、香、味的物質；去根去芽容易，烤麥芽含水量3 ~ 5%。儲存:烘烤後，麥芽被取出，挑選，冷卻，儲存在混凝土或金屬筒倉中。
釀造
有以下五個過程。主要包括糖化、發酵和貯酒催熟三個過程。
原料粉碎:將麥芽和大米分別用粉碎機粉碎至適合糖化操作的粉碎程度。糖化:將粉碎後的麥芽和澱粉輔料分別在糊化鍋和糖化鍋內與溫水混合，調節溫度。糖化鍋維持在適合蛋白質分解的溫度(45 ~ 52℃)(蛋白質停止)。糊化鍋內充分液化的醪液放入糖化鍋後，維持在適宜糖化(β-澱粉和α-澱粉)(糖化停止)的溫度(62 ~ 70℃)，制成麥芽醪液。提高醪液溫度的方法有兩種:浸出法和煮沸法。蛋白質、糖化停頓時間和升溫方法:根據啤酒的性質、所用的原料和設備，決定用過濾罐或過濾器過濾麥汁，然後在煮沸罐中煮沸，加入酒花，調整麥汁濃度到合適的水平，然後進入旋轉沈澱池分離出熱凝塊，澄清後的麥汁進入冷卻器冷卻到5-8℃。發酵:在冷卻後的麥汁中加入酵母，送入發酵罐或圓柱形錐底發酵罐中發酵，用蛇形管或夾套冷卻，控制溫度。在隨後的發酵過程中，最高溫度控制在8 ~ 13℃，發酵過程分為發泡期、高發泡期和低發泡期，發酵持續5 ~ 10天。發酵後的啤酒叫嫩啤酒，苦澀、粗糙、CO含量低，不適合飲用。後發酵:為了使鮮嫩的啤酒後熟，將其送入貯酒罐或在圓柱形錐底發酵罐中繼續冷卻至0℃左右，並調節罐內壓力，使啤酒中的CO溶解。葡萄酒的貯存期為65438±0 ~ 2個月，在此期間剩余的酵母、冷凝固物等。逐漸沈澱，啤酒逐漸澄清，CO在酒中飽和，口感醇厚，適合飲用。過濾:為了使啤酒澄清透明，成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求是:過濾量大，質量好，酒和CO損失少，不影響酒的風味。過濾方法包括矽藻土過濾、紙板過濾和微孔膜過濾。
啤酒灌裝
灌裝是啤酒生產的最後壹道工序，它對保持啤酒的質量和賦予啤酒的外觀和形象有直接的影響。灌裝後的啤酒應符合衛生標準，盡量減少CO的損失和容器內的空氣含量。
酒桶:酒桶材質為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50l。其中30l是比較常見的規格。桶裝啤酒壹般是未經高溫消毒的生啤酒。生啤酒口感好，成本低，但保質期不長，適合本地銷售。
瓶子:為了保持啤酒的品質，減少紫外線的影響，壹般使用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶用浸瓶罐(堿液2 ~ 5%，40 ~ 70℃)浸泡，然後用洗瓶機洗瓶，再用灌裝機灌裝啤酒，用壓蓋機壓蓋。經滅菌器巴氏殺菌後，檢驗合格後即可包裝出廠。
罐裝:罐裝啤酒始於美國1935。在第二次世界大戰中，因為軍需而迅速發展。戰後，經過壹系列技術改造，需求量逐漸增加。1966年，美國瓶裝和罐裝的比例是52: 46。罐體由鋁或銅制成。罐裝啤酒重量輕，便於運輸、攜帶和開瓶飲用，因此很受消費者歡迎，發展迅速。
PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)塑料瓶:從1980開始投放市場，數量逐年增加。其優點是透明度高，重量輕，開封後可重新密封，價格合理。主要缺點是保氣性差，在儲存過程中，CO逐漸減少。添加塗層可以提高氣體保持性，但存放時間不宜過長。PET瓶不能提前抽真空或巴氏滅菌，需要特殊的灌裝程序，以避免空氣進入和雜菌汙染。
啤酒生產新技術
主要有七種。濃醪發酵:1967開始用於生產。它是將高濃度的麥汁發酵，然後稀釋成規定濃度的成品啤酒的方法。可以在不增加或不增加生產設備的情況下提高產量。麥汁濃度壹般在16 P左右快速發酵:通過控制發酵條件，在保持原有風味的基礎上，縮短發酵周期，提高設備利用率，增加產量。快速發酵過程的控制條件是:在發酵過程的某壹階段提高溫度；增加酵母的接種量；攪拌。連續發酵:1906年就有啤酒連續發酵的方案，但直到1967年才工業化。主要申請國家有新西蘭、英國等。由於菌種易變異、雜菌汙染和啤酒風味等問題，限制了啤酒連續發酵技術的推廣。固定化酵母生產啤酒的研究:研究始於20世紀70年代，旨在大大縮短發酵周期。本質上是克服了菌種變異和雜菌汙染的問題，是壹個更快的連續發酵過程。結果表明:前發酵由傳統方法的5 ~ 10天縮短為1天，並可連續穩定運行3個月。圓柱圓錐形露天發酵罐:從1966開始用於生產。其主要優點是:可縮短發酵周期，節省投資，易於回收CO和酵母，有利於實現自動化控制。目前很常見的是單罐容積600Kl，材質壹般是不銹鋼。生啤酒的發展:隨著殺菌、過濾和無菌包裝技術的成功，自20世紀70年代以來，無需巴氏殺菌即可長期保存的生啤酒被開發出來。因為味道好，很受消費者歡迎。目前，在壹些國家，生啤酒占啤酒總產量的50%。低酒精和無酒精啤酒的開發:汽車司機、婦女、兒童和老人的清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒的酒精度壹般為0.5 ~ 1%，泡沫豐富，口感清淡爽口，有很好的酒花風味，保持了啤酒的特點。
壹、啤酒的概念
啤酒是以麥芽和水為主要原料，以啤酒花為原料，通過酵母發酵制成的壹種含CO2、起泡的低酒精飲料。
二、啤酒發展的歷史:
1，源自巴比倫和亞述:面包+水+香料。
2.公元13世紀，德國巴伐利亞的寺廟開始使用啤酒花作為香料，當時稱之為啤酒。
3.18世紀，法國微生物之父巴斯德創立了巴氏殺菌法，解決了工業化生產的問題。
4.1900年，俄國商人在哈爾濱建立了第壹家啤酒廠。
三、啤酒的分類
1，按酵母菌種
(1)，上面的酵母:英國，愛爾蘭，施塔特。
(2)以下酵母:捷克比爾森，德國慕尼黑，多特蒙德。
2、根據原始麥汁濃度
(1)，營養啤酒:原麥汁濃度2.5-5%，酒精含量0.5-1.8%；
(2)餐啤酒:原麥汁濃度為4-9%，酒精含量為1.2-2.5%；
(3)貯存啤酒:原麥汁濃度為10-14%，酒精含量為3.2-4.2%；
(4)高濃啤酒:原麥汁濃度為14-18%，酒精含量為3.5-5.5%。
3.根據啤酒的顏色
(1)，淡色啤酒:色度5-14EBC，其中:7EBC以下的淡色啤酒，7-10EBC的金黃色啤酒，10-14EBC的棕色啤酒；
(2)濃色啤酒:色度5-40 ebc；
(3)黑啤酒:色度在40EBC以上。
4、根據成品啤酒滅菌與否。
(1)，生啤酒
(2)純生啤酒
(3)熟啤酒
5、按包裝容器分
(1)，桶裝
(2)、瓶裝
(3)裝罐
6.根據酒精含量
(1)，不含酒精:酒精含量小於0.5%(壹種飲料)；
(2)低度酒精:酒精含量小於2.5%；
(3)清淡爽口:2.5-3.0%酒精；
(4)普通:3.5-4.0%酒精；
(5)酒精含量高:4.0-5.5%，甚至8.0-9.0%。
7.其他特殊類型
白啤酒、甜啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒、保健啤酒等。
第四，啤酒的質量
1，符合國家標準和企業標準；
2、有令人愉悅的香味；
3、味道清新，爽口解渴；
第二點和第三點屬於啤酒的風味(消費者喜歡的)，風味=口感+氣味+個人感覺。
啤酒的風味是嗅覺和味覺對啤酒的綜合反應。風味穩定性是指啤酒灌裝後，在規定的保質期內，啤酒的香氣和口感沒有發生明顯變化，仍然保持新鮮的風味。
啤酒的風味是由多種復雜成分協同、相加、相互影響而形成的。真正評價啤酒風味還是以口感為主。
啤酒的味道和常見風味
壹、啤酒品嘗的基礎知識
1，啤酒品嘗要求
(1)，品鑒人員應具備味覺能力——對風味敏感；
(2)品鑒室應安靜舒適，不受外界幹擾，光線暗，無異味，室溫20℃，濕度60%；
(3)、品嘗人員應保持良好的情緒，過度疲勞、興奮、情緒焦慮、感冒者不應參加，品嘗前不吸煙、不吃油膩和辛辣食物；
(4)品嘗啤酒時，應在2天前放入，靜置，保持溫度正常，註意倒酒的高度和速度；
2、啤酒品嘗程序
(1)，觀察酒的外觀(透明度、起泡、色度)。
A.好的啤酒顏色無論深淺都要鮮艷醒目；
B.泡沫是啤酒的重要特征之壹，包括三個方面:發泡力和泡沫形態(泡沫高度6-7 cm，形態潔白細膩)，持久性大於5分鐘，附著性(掛杯)；
(2)開始喝的時候要輕啜，不要大口，再大口進行品嘗。註意第壹口的風味印象和回味。品嘗壹個葡萄酒樣品後，立即與其他葡萄酒樣品進行比較。淡啤酒側重於啤酒花的苦味和香氣，而濃啤酒側重於麥芽的香氣和醇厚；
(3)品酒時，不宜連續飲用。第壹印象是基礎，連續喝酒會失去判斷力；
(4)風味描述:分析啤酒中使用的風味術語，說明不同酒樣在風味上的特點和不足；
(5)找出風味病的原因。
品嘗中常用的術語
A.顏色為淡黃色、綠色或金黃色；
B.透明度清澈透明，無懸浮物、沈澱物；
C.泡沫泡沫經久耐用，潔白細膩，有垂感；
D.香氣有明顯的酒花香氣，沒有生酒花味、陳釀味等特殊香味；
E.口味純正——沒有令人不愉快的怪味、雜味、酵母味、酸味等。；
爽口——飲用後口感柔和、協同、愉悅，苦味清爽迅速消失，無明顯澀味；
醇厚——喝後感覺醇厚、完整、不單調；
殺口——酒後感受二氧化碳的刺激，心情舒暢，神清氣爽。
4.品嘗的原則。
味道是味覺和嗅覺整合到大腦中形成的獨立感覺。
風味=味道+氣味+個人感覺
(1)，味覺可分為甜、酸、鹹、苦四種基本味覺，其他味覺產生於這四種主要味覺。
成年人有9000個味蕾，長在味覺乳頭上。味覺乳頭是:
多葉-對酸敏感，葡萄牙-對鹽敏感，
線形——對甜味敏感，輪狀——對苦味敏感；
線性:甜，葡萄牙語:鹹中間部分有粗，細，澀的味蕾。
多葉:酸和苦:苦舌頭和