每年的秋冬季都會有許多人買大白菜，此時的大白菜又大又甜，不管是炒著吃還是腌著吃都很好吃，特別是北方人，經常都會壹次腌上幾十上百斤的大白菜來做酸菜吃，這樣就不愁整個冬天沒有開胃菜了。許多人都知道腌酸菜簡單，但是真做起來卻又並不那麽簡單，多數人第壹次腌酸菜總是發爛發臭不能吃，浪費好幾十斤白菜，其實這裏面也是講究技巧的，那麽今天麟大大就為大家來壹壹分享。
腌酸菜怎麽腌不爛？腌酸菜酸爽不爛做法如下：
1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；
3、放入洗凈晾幹的大缸內，壹層白菜加壹層粗鹽的壓實擺放，用洗凈晾幹的大石頭或重物壓住壹天。註意這裏壹定是壹層白菜壹層鹽的加，並且每層不能加多避免太鹹，壓壹天入味；
4、起鍋燒壹鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鐘，加壹勺鹽放涼，倒入大缸內沒過白菜，密封，腌制1個月酸菜即成。這裏燒水是為了殺菌，然後加鹽放涼倒入白菜防止白菜發爛，壹般腌制20天以上才能吃。
腌酸菜需要註意哪3個關鍵點？要想白菜腌好金黃酸爽，壹定要牢記以下3個關鍵：
1、白菜需焯燙壹次。這壹步很關鍵，許多人做腌酸菜時直接就腌，這樣光用水洗凈是洗不幹凈的，並且白菜內部可能還有飛蟲之類的未洗凈，所以很容易發爛，先焯水可以有效殺菌並且讓白菜變軟，之後腌制容易發酸，當然焯水也是有講究的，先下白菜梗焯水15秒讓其發軟，然後再都放下去焯水10秒左右讓白菜葉發綠即可壹起撈出，不能焯得太久，不然也容易腌爛；
2、加鹽需加粗鹽。這裏也是許多人都搞錯的壹點，做腌酸菜壹定要用粗鹽，因為粗鹽的滲透力稍微慢壹些，腌制白菜不容易爛，並且粗鹽能夠保持壹個月腌制效果持久，而細鹽腐蝕性強，加入容易過早腌爛白菜，後續也無法做到持久殺菌，可能會更容易發爛發臭；
3、加水需用涼白開且要沒過白菜。這壹步很多人都搞不懂，有的人以為是加自來水，而自來水就是生水，裏面都是細菌，難怪妳的白菜會腌爛，而有的人知道是加燒開的水但是沒有放涼就加進去了，導致白菜高溫燜爛，正確的是加涼白開，最好是同時加點小茴香和花椒燒開增香並放涼的水，並且這個水壹定要沒過白菜，避免白菜接觸空氣中的細菌，最後能加壹層塑料袋蓋住外面密封再加石頭壓住最佳，徹底隔絕空氣細菌。
“腌酸菜”之制作小提示：（1）腌制酸菜時，白菜上的爛葉、黃葉都需要盡量去除幹凈，避免腌制時提前發爛影響其他白菜味道和口感。
（2）腌酸菜先曬幹2天去水分，再腌制的做法也可以，口感可以更加爽脆，不過這樣曬過的白菜再腌制同樣需要先完全去除老黃的菜葉，避免腌制引起其他白菜發爛變味。
（3）最後需要加水蓋住白菜是有2個目的：壹是為了讓白菜完全隔絕空氣細菌，方便更好的發酵發酸，二是為了讓整個缸內的白菜能均勻地吃足水內的鹽分，讓白菜內內外外都均勻地發酸成酸菜。
（4）之所以要壹直用石頭壓住白菜是為了讓白菜之間空隙變少，不要帶入更多的空氣細菌到白菜裏面，讓白菜可以更好的與中間的粗鹽進行發酸，壓緊的白菜也不容易發爛。