材料:土雞3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，生菜片250克，西葫蘆片250克。輔料:幹紅辣椒80g，鮮青紅黃荊子100g，鮮姜片100g，蒜籽100g，泡椒30g。調料:柴火醬100g，郫縣豆瓣醬80g，泡椒油150g(由色拉油和泡椒粉精制而成，起到上色增香的作用)，香辛料粉10g(八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香辛料混合打碎)。柴火醬的制作:奧爾良烤翅醬和蠔油按照1:1的比例混合均勻。操作流程:1。點燃煤氣竈，放入爐子，用大火把鍋烤幹，同時在鍋的四周放壹個亞克力防油罩(這個罩上有壹個孔，供廚師俯身在鍋裏炒雞)。2.鍋中菜油500克加熱至八成熱，放入五花肉塊翻炒出油，然後將排骨翻炒至變色，再將雞塊翻炒至斷，幹辣椒翻炒3分鐘，再將姜塊、青紅黃荊椒、蒜籽、泡椒翻炒均勻。將原料炒至鍋邊，倒入泡椒油，翻炒郫縣豆瓣醬和柴火醬，然後將原料壹起翻炒，再放入肥腸段，撒上香辛料粉，倒入3.5斤高湯，放入豆腐片、西葫蘆片、萵筍片煮開。3.此時撤去煤氣竈，放入壹勺點燃的無煙木炭，蓋上鍋蓋，小火煨15分鐘。吃法:客人直接從鍋裏舀出肉放在碗裏吃，很粗獷，很有江湖菜的風情。吃完主料可以加湯，洗菜。柴雞做法2
這種“柴雞”是用土竈和大鍋炸制而成的。其做法源於川西農村，以苦瓜、土豆、花生、綠豆配雞肉，充分增加食用性；最特別的是炒雞時放入的(魚是)魚辣醬，是用魚幹、紅棗碎、香菇粉三種辣醬混合而成，味道鮮美，微甜，很好的補充了雞肉的風味。
批量預制:1，宰殺2只雞，去除毛和內臟(凈重約2000g/只雞)，洗去血水，變塊。2.鍋中加入400g生菜籽油，加熱至五成熱。加入雞塊翻炒至皮色金黃。加入紅泡椒40g、蒜苗30g、姜片30g，加入魚辣醬80g翻炒至雞塊上色。加入清水浸泡雞塊，加入250克生花生和70克蒜瓣，煮沸。然後轉小火30分鐘。10開飯前，將苦瓜800g、生土豆600g、四季豆600g倒入雞塊中，燒10分鐘至雞塊入味，撒上青椒圈70g、蔥花50g，翻勻。取菜流程:由於雞塊在餐前已經重新加熱過，只需舀出500克左右的炸雞塊和500克輔料，放入“開鍋”中，底部點上蠟燭即可食用。辣醬制作:1、紅棗350g去皮切碎，香菇300g碎成粉，魚幹250g挑出雜質碎成粉。2.鍋中加入1500克色拉油，加熱至五成熱。加入200克姜末和150克蔥花炒香。加入2000克郫縣豆瓣醬(切碎)、800克李錦記辣醬、400克桂林辣椒醬和切碎的紅棗炒香。加入蘑菇粉和魚。技術關鍵:
魚幹是壹種廉價的幹小海魚。它和蘑菇都是天然味精，有壹般化學調味料沒有的鮮味，能很好的為菜肴增香。紅棗的加入，可以讓菜肴帶上淡淡的甜味。當這三種配料混合到辣醬中，炒雞就不用再加味精、雞粉等配料了，菜自然又香又健康。1，這是專門為“地方菜”制作的長柄炒勺。2.鍋裏燒熱油，放入雞塊翻炒至表皮金黃。3、加入輔料，加入(魚是)魚辣醬。4.翻炒至雞塊變色，加水浸泡原料。5.倒入花生和蒜瓣，燒30分鐘。