酸奶的保質期是多久？
大多數食物都有“保質期”。而食品在儲存過程中的變化是連續的，保質期是人為選擇的時間，也就是說廠家保證在此期間食品的各項指標都符合廠家的承諾。
不同食物的指標各不相同。對於酸奶來說，風味、口感、活乳酸菌數和致病菌數是最重要的指標，風味和口感與細菌的變化密切相關。
酸奶出廠前，廠家會對各項指標進行檢測，確保各項指標符合標準。或者說，有些廠家認為自己的原材料合格，生產工藝規範壹致，產品就壹定合格。從工廠到商店再到顧客，酸奶中的細菌總是在變化的，它們的變化會改變酸奶的風味和口感，最終導致酸奶的“變質”。
無論是乳酸菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌跡:壹開始會停止生長壹段時間，然後迅速增殖，最後大量死亡。不同的細菌，不同的初始含量，不同的溫度和環境條件，不同階段的時間會有很大的不同。
酸奶中，乳酸菌占絕對優勢，那些雜菌，酵母，黴菌等。我們不喜歡的最初只是火花。在冷藏溫度(即冰箱保鮮溫度)下，乳酸菌會有幾天的“延遲生長期”。在此期間，乳酸菌活菌數幾乎沒有增加，對其他雜菌有壹定的抑制作用。幾天後，乳酸菌的數量會增加，更多的乳糖會轉化為乳酸，酸奶中甚至會出現壹層淡黃色的液體。那層液體是分離出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候酸奶的風味和口感會發生變化，但是酸奶本身還是可以吃的。如果放置時間較長，乳酸菌會大大減少，雜菌依然活躍。雜菌的活動會產生不良風味，酸奶的外觀會進壹步變質。這個時候的酸奶不僅不好吃，還存在安全問題。
如果酸奶放在常溫下，這個過程會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在常溫下則需要用“小時”來描述。如果原料和生長過程中的衛生控制比較好，酸奶冷藏兩三周，質量可以接受。常溫下，幾個小時後可能就吃不下了。
因為風味口感的變化發生在活菌減少和雜菌增加之前，所以酸奶的“保質期”是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法知道細菌會長成什麽樣，但香味和口感是可以分辨的——所以，無論是在冰箱裏還是在常溫下，如果沒有異味，外觀和口感都還不錯，就可以吃了。
如何看待酸奶的“質保”
酸奶是壹種很好的乳制品。這個“好”並不是因為所謂的“益生菌”——強調只是商家的營銷賣點，效果並沒有他們說的那麽大。或許只能說“聊勝於無”。廠家選擇的“保質期”主要是根據風味和口感的變化。不管有沒有過期，在儲存過程中，風味和口感總是會變差。對於消費者來說，真的不用擔心還剩多少活菌——即使在保質期內，酸奶還是壹次比壹次買的少，越早吃越好。至於是否符合國家標準對活菌數的要求，妳可以看職業打假人和廠家對比——如果在保質期內細菌數不符合國家標準，那麽廠家將面臨“不合格”的指責，被索賠。(節選)