廚師烹飪必須具備的技能1。註意醋。
對於需要加醋的熱菜，在取出前沿鍋沿倒醋，比直接倒香更醇厚濃郁。
2.啤酒調味劑
夏天做各種涼拌時，加入適量的啤酒攪拌，可以提升口感和香味。
3、開水點菜
炒菜時要用開水點，這樣炒出來的菜質嫩色好。如果用普通水點，會影響脆口。
4、巧煮鹽
如果用動物油炒菜，最好先加鹽再放菜，這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量，對人體有益。如果用花生油炒菜，放菜前也必須加鹽。這是因為花生油中可能含有黃曲黴，食鹽中的碘化物可以去除這種有害物質。為了做菜好吃，可以先少放點鹽，等熟了再調味。如果用大豆油、茶油或植物油，先放蔬菜再加鹽，可以減少蔬菜中營養的損失。
5.酸甜汁的比例
無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖+1份醋的比例混合，就能得到適中的糖醋效果。
6.拉絲糖漿的煮沸
煮白菜糖漿時，每盤加壹粒米粒大小的明礬，可以延長打結時間，使糖絲拉長。
7.沙拉用酒
葡萄開了之後，如果存放太久，會變成？醋？它有壹種芳香的氣味，當用來做沙拉時非常美味。
8、鮮姜保鮮
鮮姜埋在永遠濕潤的黃沙裏，可以保存很久。
9、芥末辣去除
將芥末與水混合(稠糊狀)，放入容器中，放在爐子上烘烤，或者放入蒸籠中稍微蒸壹下，去掉壹些辣味。
10，牛奶菜花更白更嫩
煮花的時候，加入1湯匙的牛奶，會讓成品更加鮮嫩可口。
廚師做菜的方式。
熱油，炒鍋，放入蔬菜翻炒，熟後即可食用。優點是各種蔬菜都可以，炒菜的體積大大減小，可以幫妳壹天吃壹斤蔬菜，營養損失率比較低。缺點是需要更多的油才能達到更好的口感，不利於健康。烹飪時如果油溫控制不好，油過熱會產生致癌物。
燉
熱油，炒鍋，放入蔬菜，翻炒，加入少許水，蓋上鍋蓋，將蔬菜燉至熟。優點是蔬菜好吃，質地軟，體積小，適合吃很多蔬菜。缺點是只能用於耐蒸煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆類、冬瓜等。，營養損失率高，油煙汙染，油耗高。
蒸發
蔬菜直接在鍋裏蒸，或者在蒸之前和米粉、玉米粉、小麥粉、黃豆粉混合。根據不同蔬菜的質地，蒸的時間從3分鐘到30分鐘不等。優點是沒有油煙，營養成分流失最少，煮熟後體積縮小，適合吃很多菜，很少油。調味汁加壹點香油或芝麻醬就行了。唯壹麻煩的是，妳需要熟悉蒸各種蔬菜的最佳時間，比如綠葉菜，要在三五分鐘內拿出來，切不可長時間蒸，否則味道不好。
卓竹
蔬菜直接放入沸水中。根據蔬菜的質地、數量、火力，半分鐘到兩三分鐘後取出，攤在盤子上晾涼，再拌上自己喜歡的醬料。無論是大蒜香油、芝麻醬、發酵乳還是辣椒醬，都可以。它的優點是沒有油煙，蔬菜體積小，油少，去除壹半以上的有機磷農藥和草酸。缺點是可溶性營養成分有壹半以上溶於水，包括維生素C、葉酸、維生素B2、類黃酮、硫代葡萄糖苷等抗癌物質。此外，蔬菜煮熟後顏色較暗。如果葉子比較老，焯水後會比較飽。
白熱
煮和煮差不多，但餐廳的做法是先在水中加入少量的油和鹽，以保持菜肴的顏色有光澤。它和焯水的區別就是妳要拿油鍋，熱油，醬油，醬油等。，然後倒在焯水的蔬菜上，比如煮羽衣甘藍、煮白菜。
水煮法的養分損失率與水煮法相同，可溶性養分損失大，不溶性養分保留率高。至於吃多少油，要看最後醬放了多少油。
油沸騰
(含雞湯配各種高湯):先放壹小碗水(200 ~ 250g)燒開，加壹勺香油(8g)，再放綠葉菜(300g)進去煮兩三分鐘。水不多，淹不到菜，但是菜只要翻兩下就能加熱，也能出水，不需要太多水。煮好後，根據自己的喜好加點調料就可以了。好處是烹飪結束放鹽可以減少營養流失；把湯全部喝光，這樣溶解在湯裏的營養成分就不會浪費，只有少量的加熱損耗。廣州新東方烹飪學校告訴妳，只要烹飪時間不要太長，營養成分的損失率比焯水低。與無油烹飪法相比，用少量油或用高湯、雞湯進行油煎烹飪，使蔬菜口感濕潤，色澤鮮艷，容易被牙齒不好的老人和孩子接受。與油炸相比，這種方法完全不會產生致癌物質，而且還節省燃料。因為妳只用壹勺油就能炒出壹大鍋菜，但是壹勺油卻炒不出壹道好菜。所以這個方法值得推薦。
廚師食用油誤區1:油溫過高。
烹飪時用油的幾點註意事項？首先，我們關心的是油溫不能太高。這樣用油違背了我們健康飲食的目的。做菜的時候，有些人喜歡高溫爆炒。每次做飯，他們都習慣性地等鍋裏的油冒煙了再放食物。專家提醒，這是極不科學的。溫度過高會破壞食用油中含有的壹些營養成分，產生壹些過氧化物和致癌物。
誤區二:用油太多。
做菜的時候，並不是我吃的油比菜菜多，特別是壹些高血壓高血脂的人更應該少吃油。用油量也要嚴格控制。比如壹些血脂和體重正常的人，每天用油總量要控制在不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本各占壹半。老年人、血脂異常者、肥胖者、患有肥胖相關疾病的人或有肥胖家族史的人，他們每人每天的油脂攝入量更低，甚至低至20克。
誤區三:害怕肥胖，不吃油。
很多人為了減肥做飯不放油，這是不對的。養成良好的飲食習慣就沒那麽容易胖了。提倡少用油烹飪並不鼓勵無油飲食。適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，還能軟化食物纖維，減少食物體積，提供飽腹感，預防膽結石。即使想減肥節食，每天也需要至少20克的膳食脂肪酸才能維持正常的膽汁排泄。脂肪酸不足會損害皮膚健康。
誤區四:橄欖油好就吃橄欖油。