傳統工藝必須是正宗的徽菜幹燒鯧魚法。我們看好1點，熟糖正好十點。這道徽菜，幹鯧魚，如此傳統，必有其烹飪技巧:1，糖色。這道菜不用醬油色，正宗的做法用的是傳統的“糖色”，絕對是技術。可能是在朋友眼裏，糖色成熟度不好掌握；事實上，對此持樂觀態度並不難。即老冰糖或白糖煮到量大時，顏色變為“雞血紅”色，立即倒入沸水中，就是“炸糖色嫩汁”，成熟度恰到好處。不僅含糖量大大降低，而且也不會有苦味。
幹烤鯧魚生產工藝1。做這道幹燒鯧魚，要選銀鯧魚，肉質非常細膩。這次沒有買到特別新鮮的鯧魚，只能委屈的選擇金鯧魚，不太推薦。清理銀鯧，修復背鰭，胸鰭，魚鰭，銀鯧的設計非常漂亮。選擇先直刀後斜刀的形式，在銀鯧兩側加“網格狀”或“棱形”刀花，深如魚骨。將2g醬油或15g鮮味醬油和15g米酒混合後塗於鯧魚表面，腌制15min，上色，脫臭，嘗味。
2.銀鯧的脂肪率很低。加了五花肉之後，用壹點動物脂肪煮出來的銀鯧魚特別的細膩。用五花肉50克，切成0.3cm大小的小五花肉丁，鹹菜30克，炒平菇30克，炒竹筍30克，也切成0.3cm大小的五花肉丁，事先準備好20克新鮮綠豆，也可以用等量的黃瓜丁代替。蔥末5克，姜末5克，蒜末5克，幹紅辣椒5克。
3、鍋中倒入壹定量的食用油，壹定要高溫燒開，類似八成熱，加入少許腌制的銀鯧，炸至表面金黃，撈起瀝幹油，壹定要將銀鯧炸透。
4.傳統的幹烤鯧魚不需要生色，而是用經典的“糖色”來調和菜肴的顏色。鍋內留少許底油，加入75g老冰糖或白糖，用小火煸炒，用手勺繼續打圈攪拌，使其受熱均勻，掌握熟度:當老冰糖出現比較大的氣泡，色調呈現出漂亮誘人的“雞血紅”色時，鍋就神秘了，立即倒入1000g開水，就是熟度非常好的“煎糖色嫩汁”。把炒好的糖放出來，或者另起壹鍋，提前準備燒銀鯧魚。
5.將15g炸魚倒入鍋中，將五花肉丁放入小塊中，用文火煸炒出香味。加入幹紅辣椒段和蔥蒜，翻炒出香味。倒入炒好的糖色，放入熟透的銀鯧、香菇丁、筍丁、鹹菜丁，加入鹽2g、老冰糖3g、雞精或雞粉(可選)2g、米酒20g，紅燒，文火煮。
6.汁液濃縮後倒入15g辣椒油和5g花椒油(可選)，加入新鮮綠豆，煮3min左右。大勺把銀鯧魚倒過來，煮出來的湯又亮了，顏色白裏透紅，成了“自來水”。