就連蔡瀾也給予了高度評價？吃的時候淋上醬油就很好吃，就白飯不吃雞，無處可尋。？辣椒醬有不同的制作方法。？姜醬沒有雞油是不能拌的。沒有雞油的姜醬不正宗。用這三種醬點雞肉。雞叫的時候是半個還是壹個。剁碎後端上桌。？
海南雞飯
-配料-
白切雞材料:
三黃雞1/鹽1茶匙
姜1小塊(約10g/八角1塊/辣椒6塊)
大米成分:
大米250克/蒜1瓣
Dip材料:
鹽1/2茶匙/檸檬1/3。
2個手指辣椒/2個洋蔥
糖1茶匙/2湯匙醬油
姜1小塊(約10g)/蒜3瓣。
準備好了嗎？
1/?海南雞飯當然離不開雞。正宗的海南雞飯要用文昌雞做原料，做出來的水煮雞嫩黃可口。但這種雞由於產量小，在其他地區不容易買到正宗的，用更容易買到的普通三黃雞效果也很好。
2/?在烹飪雞肉之前，妳需要用調料將雞肉腌制壹會兒。這樣做的目的壹是讓雞肉有壹些底味，二是去除雞肉的腥味。
3/?海南雞飯裏的米飯也是很重要的角色，絕對不是簡單的壹碗飯。優質大米加上濕潤的雞油，清香撲鼻。雞油可以在農貿市場的家禽檔買到。如果買的三黃雞比較肥，隨身帶的雞油就夠了。
4/蘸醬用兩種口味，甜醬油和酸辣醬。這兩種醬不僅可以用來蘸雞肉，還可以拌米飯。
水煮白切雞
用流水沖洗1/三黃雞，去除雜毛。
2/切掉位於腹腔下部的黃色雞油，洗凈後用來提煉雞油。
3/生姜用橡皮擦搓成姜泥。如果沒有精細的橡皮擦，也可以精細的剁碎。
4/將少許鹽、姜、黃酒均勻塗抹在三黃雞表皮和腹腔內腌制片刻。
5/大火燒開鍋中的水，加入少許花椒和1八角。
6/將三黃雞連同雞脖子壹起放入鍋中10秒。
7/提起雞控水，同時繼續用大火加熱沸騰鍋，再次將水燒開。
8/雞肉再次蘸湯30秒，然後撈起控水。
9/當鍋裏的湯再次燒開後，將整只雞放入湯中，蓋上鍋蓋關火，靜置30分鐘。
10/將雞肉出鍋，用流動的冷水反復沖洗，冷卻至室溫。
11/在準備好的冰水中浸泡20分鐘，使雞皮緊繃。
12/取出冰鮮雞，自然風幹，切塊，裝盤。水煮雞油飯
13/大米用清水洗凈，晾幹。
14/ 1蒜瓣切碎。
15/雞油在幹凈的炒鍋裏，加壹點水，小火煨。
16/當雞油精煉成液體，油渣呈棕色時，撈出殘渣，丟棄。
17/炒鍋用雞油中火加熱，將米飯放入炒鍋中，翻炒至水分蒸發，註意避免燒焦。
18/加入蒜末炒香。
19/將炒飯移入電飯鍋，加入適量水煮雞湯，燉成米飯。
20/將煮好的米飯攪拌至變軟，放入碗中。
準備蘸料
21/將1茶匙白糖放入炒鍋中，小火加熱。
22/當邊緣融化散發出焦糖香氣時，煮2湯匙醬油和2湯匙水，煮至糖融化變稠，然後關火裝盤蘸雞肉。
23/老姜、紅蔥頭去皮，分別切碎備用。
24/手指辣椒切成小塊。
25/將姜末、切碎的紅洋蔥、大蒜和半片胡椒放入石臼中，搗碎成泥。
26/將雞湯大火煮沸，將2湯匙煮沸的雞湯倒入石臼中。
27/擠壹點檸檬汁和鹽到研缽裏調味。
28/上菜時，米飯配水煮雞和雞湯，以熟醬油和辣醬為蘸料。
其他的
1/很多人對水煮雞望而卻步，因為他們害怕水煮雞會有魚腥味。提前用姜和料酒把雞的裏外擦幹凈，腌制壹會兒能起到很好的去腥作用。
2/水煮雞是煮的而不是煮的。將雞肉放入沸水中焯水兩次，然後放入沸水中關火30分鐘，足夠將雞肉煮熟。南陽人講究雞的鮮嫩，有時候雞骨頭會有壹絲血絲。越是這樣，雞肉就會越嫩。
3/將煮好的雞肉用冷水洗凈，放入冰水中冷卻，可以使雞皮變緊，使口感更有彈性，略脆，同時雞皮和雞肉之間會形成壹層透明的凝固脂肪，非常好吃。
4/精煉雞油的時候需要加壹點水，這樣精煉出來的雞油更香，顏色更亮。煉制雞油時，壹定要用小火慢燉。當油渣顏色變深時，迅速關火，將油渣撈出，否則雞油會有不好的味道，會影響米飯的質量。
5/蘸的甜醬油可以用現成的南陽黑醬油。如果不好買，就用文中的方法自己加工。酸辣汁的配制可以根據自己的口味增減壹些配料的量，但要突出蒜、蔥、辣椒的味道。
技巧
1/提前用姜膏料酒腌制雞肉，可以去腥提味。
2/煮熟的雞肉用流動的冷水冷卻，然後放入冰水中冷卻。這樣做的目的是讓雞皮迅速冷卻下來，這樣吃起來口感酥脆，肌肉也會更加滑嫩！
3/用雞油把米飯炒壹會兒，可以讓米飯吸收雞油的香氣，讓煮出來的米飯更油。加入少量的大蒜可以讓米飯更香，但是嘗不出蒜味。
4/可以用壹點椰奶代替壹部分雞湯做椰奶飯，也是獨壹無二的！