澱粉糊化詳細信息的完整收集

簡介，影響因素，糊化溫度，必要階段，1)可逆吸水階段，2)不可逆吸水階段，3)顆粒崩解階段。簡介:澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫高於53℃時，澱粉的物理性質發生明顯變化。澱粉在高溫下膨脹和分裂形成均勻糊狀溶液的特性稱為澱粉糊化。生澱粉在水中加熱，直到膠束結構完全瓦解，澱粉分子形成單分子，被水包圍，成為溶液狀態。由於澱粉分子呈鏈狀甚至分支狀，相互牽連，形成粘稠的糊狀溶液，稱為糊化。澱粉的糊化溫度必須達到壹定的水平，不同澱粉的糊化溫度不同。對於同壹種澱粉，粒徑不同，糊化溫度也不同。大顆粒先糊化，小顆粒後糊化。也可以使用酶凝膠化。比如澱粉糖漿就是用雙酶水解澱粉制成的。用α-澱粉酶水解澱粉中的α-1，4糖苷鍵生成小分子糊精等低聚糖，再用糖化酶切斷糊精和低聚糖中的α-1，6糖苷鍵和α-1，4糖苷鍵，最後生成葡萄糖。將100g澱粉放入400ml燒杯中，加入200ml水，攪拌均勻制成澱粉漿，用5% Na2CO3調節pH至6.2-6.3，加入2ml 5% CaCl 2溶液，在90-95℃水浴中加熱，不斷攪拌至澱粉漿完全糊化。加入液化α-澱粉酶60 mg，不斷攪拌液化，溫度保持在70-80℃。然後將燒杯移至電爐中，加熱至95℃至沸騰，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻至55℃，加入200 mg糖化酶，調節pH至4.5，在60-65℃恒溫水浴中糊化3-4小時，得到澱粉糖漿。如果比較稠，可以進壹步濃縮。影響澱粉糊化的因素有:a)澱粉的種類和粒度；b食物中的水分含量；c添加劑:高濃度的糖降低澱粉的糊化度，脂類可與澱粉形成復合物降低糊化度，提高糊化溫度，鹽有時提高糊化溫度，有時降低糊化溫度；d酸度:在pH 4-7範圍內，酸度對糊化的影響不明顯。pH大於10.0時，降低酸度會加速糊化。糊化溫度澱粉糊化通常有壹個溫度範圍。雙折射開始消失的溫度稱為初始糊化溫度，雙折射完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不同，直鏈澱粉含量越高，糊化溫度越高。即使是同壹種澱粉，由於顆粒大小不同，其糊化溫度也不同。壹般來說，小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉。食品中處於必要階段的澱粉或增稠上漿中的澱粉在烹飪中受熱吸水膨脹，導致澱粉糊化。要完成澱粉的整個糊化過程，必須經歷三個階段:逆向吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒崩解階段。1)在可逆吸水階段，澱粉處於室溫，即使浸泡在冷水中也不會改變任何性質。冷水中存在的澱粉在攪拌後成為懸浮液，如果停止攪拌，澱粉顆粒會再次慢慢下沈。在冷水浸泡的過程中，澱粉顆粒雖然因為吸收了少量的水而體積略有膨脹，但並不影響顆粒的結晶部分，所以澱粉的基本性質並沒有發生變化。在澱粉顆粒的這壹階段，進入顆粒的水分子可以隨著澱粉的重新幹燥而排出，幹燥後仍完全恢復原狀，所以這壹階段稱為澱粉的可逆吸水階段。2)在不可逆吸水階段，澱粉和水受熱時，水分子開始逐漸進入澱粉顆粒的結晶區，然後發生不可逆吸水。這是因為澱粉分子中的壹些化學鍵隨著外界溫度的升高而變得不穩定，有利於這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，澱粉顆粒中的結晶區由原來的緊密排列狀態變為松散狀態，使得澱粉的吸水率迅速增加。因此澱粉顆粒的體積迅速膨脹，其體積可膨脹到原來體積的50 ~ 100倍。這個階段的澱粉如果再幹燥，其水分不會完全排出，會恢復到原來的結構，所以稱為不可逆吸水階段。3)顆粒崩解階段，澱粉顆粒在第二階段不可逆吸水後，迅速進入第三階段——顆粒崩解階段。因為，此時澱粉的環境溫度繼續升高，所以澱粉顆粒繼續吸水膨脹。當它的體積膨脹到壹定極限時，顆粒就會破碎，顆粒中的澱粉分子就會向四面八方擴散，從顆粒中溶出。膨脹的澱粉分子將相互連接和纏結，形成網狀的含水膠體。這是澱粉糊化後的糊狀物。