今天，邊肖將與您分享三種具有代表性的制作涼菜醬的方法，以及壹些涼菜加工技巧。學了之後就能成為涼菜高手，什麽涼菜都會做。
1.芝麻醬。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥拌勻。這種調味汁可以和肉和蔬菜混合。常見的有:麻醬豇豆、麻醬黃瓜等。
2.鹹果汁。取壹個碗，加入1湯匙醬油、1湯匙香油和1湯匙花椒油，然後加入1湯匙糖、2湯匙鹽和2湯匙醋拌勻。這種醬多用於涼拌素菜。
3.酸辣汁。鹽1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。註意:妳必須在酸辣醬裏放更多的糖。
4.洋蔥油汁。將蔥花和鹽放入碗中，攪拌均勻，將熱油倒在洋蔥上，然後加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞，蔥油生菜。
5.辣汁。鹽1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，醬油2勺，香油1勺，花椒油1勺。壹般冷鮮肉菜都是用辣醬做的。
6.酸甜汁。將少許生姜和胡椒粉放入水中煮壹會兒，然後取出，加入糖，煮至融化，取出。冷卻後加入醋、少許鹽和香油拌勻。糖醋汁壹般用來拌菜，比如糖醋蓮藕片，糖醋蘿蔔等等。
7.蒜泥。大蒜打成蒜泥，加鹽、味精、香油、鮮湯拌勻。這種醬適用於肉類和蔬菜，如大蒜海鮮，蒜豆等。
8.醬油。用醬油、香油、雞精和鮮湯勾兌而成。醬料紅、黑、鹹、香，用於拌或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。
9.蝦油汁。用蝦，方法是將蝦放入香油中炸熟，然後加鹽、味精、香油、紹興酒、鮮湯等調料煮沸。成品呈白色，有鹹味。適合葷菜和素菜，比如蝦油冬筍，蝦油雞片。
10.蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、姜末、九韶和鮮湯。方法類似蝦油汁。用植物油炒蟹黃，然後用調料煮，橙黃鹹。常用來拌肉菜，如蟹油裏脊、蟹油鴨胸。
以下是涼拌的壹些加工秘訣，是廚師多年總結出來的好方法。希望他們能幫到妳:
1.糖醋醬沙拉裏不能放味精雞粉，因為糖醋醬和雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸味，所以除了糖醋醬，加點鹽就行了。比如陳醋和花生。
2.肉汁肉不能10%熟。醬鹵多為肘子、牛筋、豬頭肉等動物成分。如果是全熟的，泡幾個小時就不能吃了。基本都爛了。所以這道涼菜只是七八成熟。然後關火泡壹晚上。味道剛剛好。
不要過早給新鮮蔬菜調味來做沙拉。因為提前加醬會改變菜的顏色，影響美觀。最好在客人到來之前調味。可以把蔬菜焯水，涼透瀝幹，然後把醬汁調好準備，上桌前再倒進去。這樣做出來的涼菜，有形無湯，能更好的保持蔬菜本身的色澤，營養成分損失很小。
4.涼菜(如五花肉、肥腸、口器、豬肝等用水做的涼菜)最好配上大蒜或辣椒油，再配上香菜或辣椒，味道很棒。就個人而言，邊肖更喜歡用大蒜調味。大蒜菜肴的制作方法是將大蒜切碎或搗碎，然後加入醬油、醋、香油和鹽並混合均勻。
如果要在沙拉中加入味精和雞精，最好先融化。壹般涼拌前，用少量溫水將味精或雞粉融化，再用鹽等調料調成高汁。倒在涼菜上，拌勻後再吃。比如涼拌土豆絲，拌芝麻油的蕨菜，都是這樣做的。
6.甜沙拉。如果妳想減少熱量或者讓菜肴更甜，不要多加糖，只要加壹點點鹽就可以了。這就是人們說的“要甜，加點鹽”。也可以倒壹點檸檬汁，酸甜可口，水果味十足，比如糖醋蘿蔔，糖醋蓮藕等等。
7.青菜涼菜不能加醋。這是因為大多數綠色蔬菜含有鎂離子。它們在醋酸中遇到氫離子就變成脫鎂葉綠素，使人食欲不振，從而大大影響成品菜的口感和外觀。
8.如果做麻辣涼菜，最好加點碎堅果。辣是疊加的復合味。這道涼菜加壹些碎堅果會有更豐富的感覺和味道。比如加點香菜或者金針菇，把辣辣的辣椒油倒在上面，拌壹盤，最後撒壹大勺烤花或者熟芝麻。嫩脆，辣，能殺人！
9.海鮮涼菜不要加味精和雞粉。做涼拌海鮮菜很好吃。在中西餐中都很常見，比如蟄皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本來是天然的味道，卻被壹勺味精或者雞精給毀了。