腌制幹燥後，成品臘肉變得又鹹又硬，不適合直接油炸。如果直接切到鍋裏，炒出來的臘肉又鹹又幹。必須正確加工才能得到最好的口感。
方法壹:浸泡法和煮法。
將臘肉洗凈用溫水泡軟，或放入沸水中煮5分鐘以上，取出切片炒成菜。
當然，以上兩種方法雖然也是常用的，但並不是處理臘肉的最佳方法，因為泡水或者開水會導致臘肉的風味和營養嚴重流失，最後煎出來的臘肉味道也不怎麽好。
方法二:蒸法
實踐證明，蒸是處理臘肉的最好方法。臘肉的風味和營養不會大幅度流失，蒸出來的臘肉放在鍋裏煮會更鮮美。而且蒸過後去掉壹些油更健康。
將臘肉洗凈，放入蒸碗中，倒入適量黃酒、清水、蔥、姜片，放入蒸鍋蒸40分鐘至1小時，然後取出切片炒成菜。如果妳的臘肉是鹹的，可以先用溫水泡壹會，減少鹹味，然後在鍋裏蒸透。
小貼士:浸泡和蒸的時間要根據臘肉的大小靈活控制。臘肉切片蒸，可以節省時間，但是臘肉的風味會損失更多，炒出來的臘肉會遜色很多。
什麽菜炒臘肉好吃？
1，培根炒花菜
配料:花菜、培根、蒜、鹽、香醋、雞精。
練習:
(1)菜花切塊洗凈，用開水焯壹下備用。大蒜切碎備用。
(2)臘肉提前蒸熟，肥瘦分開切。
(3)鍋上油，油熱後將肥臘肉翻炒，翻炒至出油，下蒜末翻炒。
(4)炒花菜，加鹽調味。加入瘦肉條，攪拌均勻。沿鍋沿撒少許香醋，撒雞精提味，翻鍋。
2.培根炒蒜苔
材料:蒜苔400g，臘肉60g，幹辣椒適量，油40g，鹽1小勺，雞精半小勺，胡椒粉適量，息縣豆瓣1小勺。
練習:
(1)掐掉蒜苔的尾部，切成壹寸左右長的塊，洗凈瀝幹。
(2)臘肉切片，幹辣椒切絲備用。
(3)將炒鍋放在火上。不要抹油。在大火上吃會很辣。
(4)倒入蒜苔，開大火，不斷翻炒。如果妳家裏用的是薄皮細鐵鍋，請改成中火，因為那種鍋火容易炸黑糊。註意翻炒至蒜苔表面水分完全蒸發，蒜苔本身變得略軟，但表面有褶皺但不焦，綠色部分變暗，白色部分變黃。
(5)將炒好的蒜苔撈起，重新大火，鍋中倒油，放入幹辣椒和臘肉，翻炒至臘肉透明。
(6)改火，放入蒜苗翻炒兩分鐘，讓蒜苔充分吸油。
(7)加入鹽、雞精、胡椒粉、豆瓣，加少許水，翻炒均勻，然後出鍋裝盤，至水幹。
3.培根炒豌豆
100g臘肉，600g荷蘭豆，3根香腸，3個辣椒，少許鹽，5滴亦舒堂香油。
練習:
(1)將豌豆切絲，然後將每個豆莢掰成兩瓣(這樣會讓炒臘肉更美味)。
(2)香腸、臘肉切片放入碗中備用，辣椒葉切成條狀備用。
(3)如果臘肉像我壹樣胖，可以先用小火煎壹下油，然後倒入香腸，煎1-2分鐘左右，讓臘肉出來。
(4)轉中火，倒入辣椒和豌豆翻炒5-8分鐘。關火時加入5滴麻油和少許鹽調味。
4.培根炸土豆片
材料:臘肉150g，土豆丁2個(脫水)，鹽，雞精，蔥，姜，蒜，幹辣椒，調和油。
練習:
(1)臘肉和土豆切片，土豆泡水，姜、蔥、蒜切段。
(2)熱鍋熱油，放入蒜片。
(3)將臘肉翻炒至透明，然後加入姜絲和胡椒粉。
(4)假裝炒臘肉。鍋裏留壹點油，炒土豆，加壹點鹽。
(5)將土豆炒至七成熟，加入培根。
(6)加入調料，翻炒均勻，撒上蔥花。
5.培根炒芹菜
材料:芹菜450g，臘肉150g，鹽，醬油，調和油。
練習:
(1)切芹菜。蒸培根片。
(2)鍋裏放油，把臘肉炒到出油。
(3)加入芹菜翻炒至芹菜八成熟。
(4)加入少許鹽和生抽調味，翻炒芹菜至熟。